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Cedric
onto Lait de Normandie... et d'ailleurs |
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Un savoir-faire précieux transmis de génération en génération. Cette spécialité fromagère permet de préserver le lait, même sous les températures extrêmes des déserts… Ce fromage est exclusivement fabriqué par les femmes, à partir de lait de vache, de chèvre, ou d’un mélange des deux. La production commence par le caillage du lait dans un récipient en bois. Puis un morceau d’estomac de jeune chèvre est ajouté en tant que ferment. Cette méthode, issue d’un savoir-faire ancien, permet d’obtenir une crème épaisse qui est ensuite étalée sur une natte pour sécher au soleil. Pendant le processus, la crème est régulièrement retournée afin d’assurer une évaporation homogène. Une fois suffisamment sèche, la crème est façonnée manuellement en petites formes compactes. Ces formes sont ensuite disposées sur des grilles constituées de branches de fenouil, qui leur confèrent leur arôme distinctif et permettent une aération optimale…
![]() En 2023, la collecte de lait diminue significativement. Les laiteries s’alarment et ouvrent les vannes aux producteurs. Lactalis ne fait pas autrement : les pénalités de fin de campagne sont réduites et des volumes sont offerts aux éleveurs qui souhaitent augmenter leur production… Début 2024, Lactalis annonce envisager de réduire sa collecte nationale à moyen terme. Forte de 5 milliards de tonnes, il l’abaisserait de 450 millions de tonnes (9%), dans l’objectif d’aller chercher de la valeur ajoutée et réduire son exposition aux aléas des cours mondiaux… « Nous sommes sur une dynamique de baisse de la collecte. En réduisant la collecte de lait, on pourra sécher moins de lait et on réduira nos pertes sur la vente de poudre »... L’entreprise dit expédier un litre sur deux collecté en France sur les marchés internationaux : la valorisation du lait repose sur 3 piliers : les PGC vendus en France (50% du lait transformé), les PGC vendus à l’export (20%) et les produits industriels (30%)… Les dernières négociations entre Lactalis et l’Unell (70% de sa collecte) ont essentiellement porté sur les modalités de calcul du premier et du troisième piliers. 70% des volumes transformés en PGC France seront valorisés sur la base du prix de revient, contre 50% auparavant. Le restant se base sur le prix du lait allemand et la cotation beurre-poudre (à hauteur de 30%)… Suite à de multiples rachats d’entreprises (100 acquisitions en 22 ans, soit 4 par an en moyenne), le groupe Lactalis est devenu le numéro un mondial des produits laitiers depuis 2021. Il est aussi numéro un mondial des AOP fromagères et son activité principale est le fromage (39% du CA). Ses marques principales sont Président, Galbani, Parmalat, Lactel, Leerdammer et Siggi’s. Il détient aujourd’hui 270 laiteries dans 51 pays et compte 85 500 salariés dans le monde. 53% de son chiffre d’affaires est réalisé en Europe et 31% dans les Amériques… La France reste son premier marché devant les USA et le Canada. Mais s’il reste numéro un en France, il est aussi numéro un au Brésil et en Italie. Et si la France occupe toujours la place de numéro un pour Lactalis en termes de chiffre d’affaires (4,5 milliards en 2021), les États-Unis et le Canada progressent d’année en année… Le Canada, qui était encore le 2ème pays du groupe en 2021, avec 1,6 milliard de chiffre d’affaires s’est fait dépasser par les États-Unis où les ventes ont atteint 2,9 milliards en 2022. Le duo a sorti l’Italie du podium, reléguée à la 4ème place du classement. C’est simple, la zone Amérique du Nord est passée de 1,8 milliard de revenus en 1989 à 4 milliards en 2021 et devait tutoyer les 5 milliards en 2022 grâce à ses récentes emplettes… Après la phase de rachat, Emmanuel Besnier envisage une pause. Les opportunités sont nettement moins nombreuses, les emprunts plus coûteux. Le groupe compte poursuivre activement son désendettement et la priorité va être donnée à la croissance interne. « Nous avons un gros potentiel sur nos différentes activités avec de la création de valeur et un travail industriel à mener pour développer nos capacités et nos usines existantes ». Lactalis compte, par ailleurs, pousser l’innovation… Que le lait vienne à manquer en France, qu’à cela ne tienne, et bien que le fief historique de Laval reste son siège, Lactalis est partout et notamment en Amérique du Nord. Encore qu’Emmanuel Besnier semble attaché à certaines traditions. « Le lait reste notre ADN ». A l’inverse de ses concurrents, Lactalis ne s’est pas vraiment intéressé aux substituts végétaux ni aux protéines de synthèse issues de fermenteurs. L’entreprise reste pour l’instant attachée aux véritables produits laitiers. Et tout particulièrement aux fromages, sur lesquels elle a bâti son image… Mais que la valeur ajoutée baisse, cela n’est pas admissible. Le mix-produit français est de 70% de PGC dont 20% exportés et de 30% de produits industriels. Partir brader du beurre poudre à l’export quand on est présent dans 51 pays n’a guère de sens, non plus que braver les aléas des marchés internationaux. Lactalis leur préfère de loin les marchés intérieurs nationaux plus rémunérateurs… Déjà très présent sur les fromages, segment à forte valeur ajoutée, Lactalis va-t-il accentuer sa présence dans le cracking du lait et les ingrédients laitiers, dont on dit qu’ils sont la valeur ajoutée de demain, au risque de frotter aux protéines synthétiques ? Les ingrédients ne représentent à l’heure actuelle que 8% de son chiffre d’affaires. En tant que gros producteur de fromages, Lactalis Ingredients ne manque pas de lactosérum et propose déjà des concentrés de protéines de lactosérum ou de caséine (Laktein WPC et WPI), des protéines solubles du lait (Prolacta®), des protéines sériques et caséines micellaires natives (Pronativ®)… Les volumes baissent et vont continuer de baisser. Plutôt que subir, l’entreprise acte la situation et bouleverse le nouveau rapport de force en tentant de le rééquilibrer. Moins de lait, mais plus de valeur ajoutée. Cela reste une stratégie à moyen terme. Mais d’ici combien de temps ? Pour quel volume ? Quelle région ? La baisse de la production laitière causée par le manque de renouvellement des générations suffira-t-elle à la nouvelle stratégie de Lactalis ? A ce stade, le groupe assure que rien n’est défini et qu’une négociation sera engagée avec les organisations de producteurs…
![]() Si la baisse du volume de lait est progressive, les entreprises peuvent s’en sortir en se tournant vers la production d’ingrédients protéiques à plus forte valeur ajoutée, de fromage et de produits de consommation de marque… À l’avenir, le déclin de la croissance de la production laitière pourrait être plus fort que prévu à mesure que les échéances des réglementations sur la qualité de l’eau approchent et que les objectifs de réduction de l’ammoniac s’intensifient… Ces défis commencent par des pertes de revenus et une rentabilité réduite, sont suivis par une concurrence accrue pour le lait et culminent par les implications financières d'une capacité de transformation excédentaire sur le bilan…
Cedric's insight:
Pour les coopératives laitières, les défis sont encore plus complexes, dans la mesure où une baisse de la consommation de lait coïncide généralement avec le retrait du capital des membres…
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Les chiffres montrent une diminution de la consommation nationale de lait par les transformateurs laitiers et les coopératives de 5,9% en mars 2024 par rapport au même mois en 2023… Selon les statistiques globales de l'UE, l'Irlande a connu l'une des baisses annuelles les plus importantes au premier trimestre 2024. La baisse est de 8% par rapport à la même période en 2023 (7,7% par rapport à la période janvier-mars 2022)…
Cedric's insight:
voir aussi Grande-Bretagne : la collecte reflète une poussée printanière décevante
![]() Depuis un mois, la collecte hebdomadaire 2024 est repassée sous celle de 2023. En semaine 17, on est à -1,2%. Le Grand Est reste en hausse à +1,7%, devant les Pays de la Loire et la Bourgogne Franche Comté. Toutes les autres régions sont en baisse, Centre Val de Loire toujours lanterne rouge à -5,4%...
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Du bethmale est toujours produit en Ariège et un label, Valeurs Parc, garantit également des pratiques vertueuses pour la qualité des produits comme pour l’environnement. « L’Ariège a raté le précieux train de l’Indication Géographique Protégée. »…
"On travaille en bio, au lait cru et sans aliments fermentés : pas d’ensilage, pas d’enrubannage, pas de soja. On demande aussi à nos éleveurs de ne pas pratiquer la stabulation, ce qui veut dire que dès qu’il fait beau, les vaches sortent. Le cahier des charges impose six mois dehors, mais en fait c’est quasiment toute l’année."…
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À l’avenir, la baisse de la production laitière pourrait être plus importante qu’on ne le pensait auparavant, à mesure que les délais fixés pour la convergence de la qualité de l’eau et les objectifs de réduction de l’ammoniac se resserrent…
Rabobank reconnaît deux scénarios possibles pour l'industrie. Le scénario de référence impliquerait une baisse de 13% de la production laitière, anéantissant presque toute la croissance de la production depuis 2010. Un scénario baissier plus drastique prévoit une baisse de 20%. Ce scénario défavorable présente un risque de pertes de revenus importantes et de contraintes de capital, les coopératives étant susceptibles d'être les plus touchées…
« Compte tenu de ces défis et dans chacun des scénarios prévisionnels, les entreprises laitières seront obligées de se concentrer sur des produits à haute valeur ajoutée tels que les protéines de spécialité, les produits de marque et le fromage », explique Richard Scheper, analyste – Produits laitiers chez Rabobank. « Cette décision compenserait la hausse des coûts et maintiendrait la compétitivité du marché, car la capacité de transformation du lait dépasse l’offre. »
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La commission européenne prévoit que le commerce entre l'UE et la Nouvelle-Zélande augmentera jusqu'à 30% d'ici une décennie grâce à l'accord, tandis que les investissements de l'UE dans le pays pourraient augmenter de 80%...
L'accord prévoit l'importation de 15 000 tonnes de lait en poudre avec un taux de droit de 20 %, ainsi que de 25 000 tonnes de fromage et de 3 500 tonnes de lactosérum importées en franchise de droits. Les droits sur plus de 35 000 tonnes de beurre importé seront également réduits. Ces volumes seront progressivement introduits au cours des sept prochaines années…
La commission a déclaré que les « produits agricoles sensibles de l’UE » tels que la viande bovine, la viande ovine et les produits laitiers seront protégés par des « contingents tarifaires soigneusement conçus »…
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2023 : un marché qui résiste à contrecourant des PGC-FLS. Le fromage LS est une catégorie gagnante des PGC FLS en 2023 mais aussi sur le long terme : des volumes à +0,7% vs 2022 et +5,2% vs 2019. A court terme, la croissance se poursuit : +1,2% en volume sur le 1er trimestre 2024…
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Dans un contexte particulièrement concurrentiel, le défi de la recherche française est de proposer des solutions qui permettent de préserver, sur le territoire, des filières de production et de transformation capables de répondre aux attentes multiples de la distribution, de la restauration hors domicile et du citoyen…
La valeur perçue par le consommateur évolue. Elle est inférieure au prix proposé au consommateur pour nombre de SIQO. La filière doit très vite s’adapter…
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Le « dzud », phénomène météorologique de sécheresses importantes suivies de baisses de température importantes, touche le pays et tue le bétail des nomades mongols...
Jusqu’à -30 degrés, parfois pire. En Mongolie, 4,7 millions d’animaux sont morts lors des derniers mois. La raison : le « dzud », un phénomène météorologique qui provoque des neiges et des périodes de froid intense, qui suivent des épisodes de sécheresse prolongée…
Ces deux conditions climatiques combinées empêchent l’herbe de pousser, le bétail ne peut donc plus s’alimenter, et meurt. Une situation d’autant plus dangereuse que, dans le pays, quelque 300 000 nomades élèvent leurs animaux pour se nourrir. La décimation de leurs troupeaux menace donc également leur vie…
Si ce phénomène n’est pas nouveau en Mongolie, il est de plus en plus fréquent à cause du dérèglement climatique. Cela fait deux hivers d’affilée que le « dzud » frappe le pays, le 6e en 10 ans.
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Les protestations des agriculteurs de l’UE se sont atténuées au moment même où l’approvisionnement en lait de l’UE semble se stabiliser dans certaines parties du continent. L’élimination de certaines exigences du Green Deal pourrait réduire la baisse de la production…
La collectes de l'UE-27 a légèrement diminué de 0,1% en février, marquant le 6ème mois consécutif de déclin sur un an. Mais l'écart entre années a commencé à se réduire. La production a diminué de 0,3% en Allemagne, mais les données hebdomadaires suggèrent une remontée. Et un mois de février doux a permis une croissance de la production de 0,5% sur un an en France. Cependant, la production augmente rapidement en Pologne et est en voie de guérison dans le sud de l’Europe…
Rendre certaines exigences du Green Deal volontaires plutôt qu'obligatoires pourrait contribuer à réduire le déclin de la production laitière de l'UE à long terme, tandis que l'amélioration des conditions météorologiques et des prix du lait pourrait contribuer à augmenter la production à court terme…
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Tous les produits sont à la hausse, sauf le lactose. La poudre grasse WMP enregistre une hausse de 2,4%...
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Adapter son système au réchauffement climatique entraînera un coût énergétique et économique non négligeable, pour les élevages laitiers. C’est ce qui ressort d’une récente étude d’Idele menée dans le Grand Ouest…
• réduction du chargement apparent du système en diminuant les besoins du troupeau ou en augmentant la surface fourragère
• tous les systèmes font la part belle aux prairies multi-espèces. Tous conservent un peu de maïs. La part de SFP/SAU a tendance à augmenter et le chargement à l’hectare diminue partout
• les charges de mécanisation augmentent avec une hausse des consommations de carburant
• le coût du système d’alimentation progresse aussi. C’est directement lié à la mécanisation. Les jours de pâturage perdus en été́ ne sont pas toujours compensés par du pâturage d’automne ou d’hiver.
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Le forfait permet un suivi régulier des animaux et redore aussi le blason du métier de vétérinaire rural, pour contribuer à mailler le territoire…
Charles Fossé a sauté le pas de la contractualisation il y a un an. Nous ne parlons pas ici d’Egalim mais de soins vétérinaires pour son troupeau de 80 vaches. L’éleveur, installé en Ille-et-Vilaine, et Julien Le Tual, son vétérinaire, sont reliés par un contrat, engageant une visite toutes les quatre semaines pour le suivi de la reproduction, le parage curatif pour les boiteries du troupeau ainsi que les déplacements et les interventions pour les actes de base. Le coût de ce forfait global : 37 €/vêlage/an, le tout divisé par douze pour mensualiser le prélèvement…
« Avant, nous avions des soucis sur la reproduction. Les vaches prenaient au bout de trois ou quatre inséminations, elles revenaient tard en chaleur. Le vétérinaire réalise les échographies de confirmation après insémination, il fouille les vaches qui viennent de vêler. La visite est programmée, nous perdons moins de temps et cela nous a amené de la rigueur. » Pour l’éleveur, le constat est net : « nous avons amélioré notre bilan repro ». Et surtout, « j’hésite moins à appeler le vétérinaire quand j’ai un doute »…
Financièrement, Charles Fossé estime n’avoir ni augmenté ni baissé sa facture vétérinaire. « Je ne pense pas consommer plus ou moins de médicaments, mais les usages ont changé.»…
« Il ne faut pas s’engager dans la contractualisation en pensant que l’on va payer moins de frais vétérinaires, reprend Julien Le Tual. Mais il faut la voir comme un investissement. »…
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Un gros mois pour le fromage, incapable de compenser les baisses de lait en poudre, de lactose et de lactosérum…
Après un léger rebond en février, les exportations US renouent avec la baisse continue depuis 10 mois. Au premier trimestre, le volume des exportations a diminué de 3,1% par rapport à l'année précédente, la valeur a chuté de 10% pour atteindre un peu plus de 2 milliards de dollars…
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2022 fut une campagne horribilis pour l’appellation salers avec un arrêt de production contraint en août par la sécheresse ; 2023 n’a au final guère été plus prolifique en termes de volumes avec des tonnages qui ont même encore baissé à 1 064 t (contre 1 076 t en 2022), soit près de 100 t (10%) de moins que la production moyenne des cinq dernières années de l’appellation 100% fermière…
“On ne peut pas observer la production et la commercialisation de nos fromages diminuer sans réagir. Il faut impulser une dynamique, booster les ventes”. Une nouvelle donne climatique avec laquelle les 79 producteurs de salers savent qu’ils vont désormais devoir composer et qui a d’ailleurs grandement motivé - au même titre que les attentes sociétales - le projet de révision du cahier des charges de l’appellation, avant sa possible adoption d’ici 2026-2027…
Respect des quatre fondamentaux de l’appellation : la saisonnalité de la fabrication (15 avril-15 novembre), une production exclusivement fermière, plaçant l’herbe au cœur de l’alimentation des vaches, une production au lait cru transformé dans la gerle en bois de châtaignier…
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Au début de l'année, la plupart des producteurs de lait allemands n'ont pas connu de baisse des paiements de leurs laiteries. Les prix du lait ont même légèrement augmenté en moyenne nationale.
La raison en est la stagnation de la production en Allemagne et dans l’UE dans son ensemble...
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L’innovation alimentaire mondiale a repris des couleurs en 2023. Un regain qui devrait se poursuivre cette année avec des nouveautés tournées vers le plaisir…
L’innovation alimentaire mondiale reprend son souffle avec un nombre de nouveaux produits recensés par le cabinet ProtéinesXTC en hausse de 4 % dans le monde et d’un peu plus de 8% en France en 2023. Le marché se réveille. Après plusieurs années de crise, les industriels commencent à relancer la machine, à commencer par la France…
L’axe plaisir domine largement les innovations alimentaires recensées l’an dernier par les experts de Protéines XTC dans le monde, avec une fourchette qui va de 42,9% en Amérique latine à 53,6% en Europe. Deuxième priorité, la santé, très importante en Amérique latine (33,7% en 2023). Troisième tendance forte, celle de la forme : c’est l’Asie qui est le plus en avance avec 12,5% d’innovations dans ce domaine…
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L'Indice des prix des produits laitiers d’avril baisse de 0,3% par rapport à mars, marquant un ralentissement après 6 mois d'augmentation continue, mais restant 4,3% en dessous de sa valeur du mois correspondant de l'année dernière…
Les prix internationaux du lait écrémé en poudre sont ceux qui ont le plus baissé, principalement en raison de la faiblesse de la demande d'importation pour les approvisionnements ponctuels dans un contexte de disponibilités exportables élevées, notamment en Europe occidentale…