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Ce n’est pas tous les jours qu’on assiste à la naissance d’un nouveau fromage. Surtout lorsqu’il n’est pas le résultat d’une étude marketing menée par quelque grand groupe laitier. Outre qu’elle participe à la valorisation d’un terroir, l’arrivée du cœur de massif, une tomme élaborée loin des standards industriels, est d’autant plus remarquable qu’elle contribue à la réhabilitation d’une race rustique de vaches presque éteinte. 
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Produits laitiers et viande bio. Voilà ce qu'on peut trouver dans le magasin « Du foin dans les sabots », à Guerlesquin, qui fournit de nombreux établissements du Trégor. ... Dès son installation, il a fait le choix du bio : le poulet, le porc, le lait et ses dérivés, sur une centaine d'hectares. Soixante vaches, 100 porcs, 4.000 poulets et près de 40.000 litres de lait produits par an...
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La Bretagne est la seule région de France à ne pas avoir de fromage d’appellation d’origine. Malgré cette absence de tradition, le pays du beurre se rattrape ses dernières années, avec de nombreux éleveurs qui fabriquent leur propre fromage fermier. Transformer son lait : une solution pour moins dépendre des cours, en pleine crise agricole.
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Ils ont installé leur laiterie à Trémorel. Ces producteurs bretons transforment et commercialisent leur lait, sans intermédiaire, dans la grande distribution. Bienvenue chez Lait'Sprit D'Ethique, une laiterie peu ordinaire au sein de laquelle sont réunis 54 producteurs laitiers bretons, qui ont décidé de transformer et commercialiser leur lait sans intermédiaire. Ce lieu unique est niché à Trémorel (Côtes-d'Armor), dans le Centre-Bretagne ; 14 salariés y travaillent aujourd'hui. S'affranchir de Sodiial (aujourd'hui Entremont Sodiial), premier groupe coopératif laitier pour voler de ses propres ailes est un pari osé. En 2012, des producteurs laitiers créent une Société d'intérêt collectif agricole (Sica), pour collecter leur lait. Mais impossible pour eux de trouver un industriel qui accepte de transformer leur lait (pasteurisation et mise en briques). Les producteurs sont alors contraints de le collecter eux-mêmes et le vendre sur les marchés.
Cedric's insight:
et aussi Côtes d’Armor : 54 irréductibles producteurs créent leur propre laiterie*
https://www.francebleu.fr/infos/agriculture-peche/cotes-d-armor-54-irreductibles-producteurs-creent-leur-propre-laiterie-1488559866
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François Chedru, soixante-quatre ans, a repris la Ferme des Peupliers à Flipou (Eure) en 2007 avec ses deux fils. Ils élèvent 260 vaches, produisent des yaourts et des desserts, qu'ils commercialisent en direct. ...
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Les prix instables du lait ont obligé la plupart des élevages à développer leurs troupeaux pour faire de l'argent sur les volumes. Mais certains petits producteurs laitiers des États-Unis essaient de faire des profits sans avoir à produire beaucoup plus de lait. «Mon plan était d'ajouter de la valeur ajoutée à ce lait en faisant du fromage». La demande croissante de produits locaux haut de gamme a créé un marché pour les fromages fermiers. Le profit n'est pas garanti et l'investissement initial est significatif, mais c'est un autre modèle…
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Lait et transformation : installée en 2013 sur la ferme familiale de son compagnon, Delphine Haon s’est lancée dans la fabrication de glaces fermières. Une nouvelle manière, pour les associés du Gaec, de valoriser le lait de leur troupeau Prim’Holstein.
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La Ferme des peupliers, qui produit le lait de ses yaourts, monte en puissance ...
La marque normande, qui produit 11 millions de pots de yaourt, et desserts lactés, a 180 vaches laitières et a enregistré un chiffre d'affaires supérieur à 5 millions d'euros en 2016, monte en puissance. François Chedru, un vétérinaire qui a repris La Ferme des Peupliers en 2007 et la développe avec ses fils, l'a dynamisée en diversifiant produits et circuits de distribution.
Les yaourts haut de gamme de la société familiale sont récemment arrivés chez Monoprix après avoir investi Franprix depuis juillet. Ils sont présents aussi bien dans l'hôtellerie de luxe, comme le Georges V, que chez les crémiers-fromagers, sur les marchés, que dans les magasins Grand Frais.
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Produit très rare en Suisse, un fromage à tartiner bio va être lancé par des producteurs du pied du Jura.
«Ce sera le meilleur fromage du monde!» Leur projet demande du temps, de l’énergie, de la volonté et de l’argent, mais les quatre agriculteurs bio du pied du Jura y croient aussi dur que les cornes de leurs vaches. Déçus de voir leur lait biologique s’échapper du canton et être écoulé dans l’industrie, ils ont décidé de lancer leur propre fromagerie. Dès mi-janvier, le Mon Tendre, fromage à tartiner bio, sera disponible sur le marché.
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La marque Les Glaces de Rosalie commence à avoir une belle notoriété dans la région. L'histoire d'une famille qui voulait continuer à vivre du lait de ses vaches. « Tout a commencé cette année là, à cause de la crise du lait, confie Christelle. On s’est demandé comment on allait survivre à tout ça… ».
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Christophe Freyssac est éleveur de salers dans le Cantal depuis toujours. Son credo ? Défendre la valeur laitière de cette race que beaucoup ont tendance à estimer comme n'étant que vouée à la viande. Mais dans un contexte difficile, la seule manière de continuer à y parvenir est de transformer soi-même ce lait en fromage.
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Depuis deux ans, la ferme Girard à Abondance mobilise toute la vallée pour reprendre la production d’un fromage oublié : le vacherin d’Abondance. Ils sont désormais cinq locaux à relancer sa fabrication et une association est née en novembre.
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Dans le nord de la province de Luxembourg, une quinzaine d’agriculteurs ont décidé de se battre pour valoriser leur production. Un projet de construction de laiterie "nouvelle génération" est à l’étude.
En 2015, Jean-Claude Willem, producteur laitier à Joubiéval (Vielsalm) a découvert un nouveau modèle économique de production et de transformation du lait, développé avec succès par un producteur français. Il veut s’en inspirer.
"Des agriculteurs se sont groupés pour transformer eux-mêmes leur lait et proposer un produit différent aux consommateurs", poursuit-il. "Ils ont fait appel au financement participatif pour construire leur laiterie. Ils proposent un lait différent, sans OGM."
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Le réseau national Invitation à la ferme, créé en novembre 2014, rassemble aujourd'hui 15 exploitations laitières biologiques sous une marque commune de produits fermiers. Ces élevages ont choisi de mutualiser leurs moyens pour commercialiser leurs produits plus largement, notamment en GMS.
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De plus en plus d'agriculteurs se mettent à transformer eux mêmes leur production sur place, à la ferme, pour trouver de nouveau débouchés ou maîtriser la filière et retrouver une marge de manoeuvre financière dans une époque de crise. Notamment dans la filière laitière.
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Les trois associés du Gaec des sept chemins « n’ont pas l’ambition de nourrir le monde mais leurs voisins ». C’est autour d’un projet de transformation laitière ancré dans l’économie locale et de la rencontre avec les Bretonnes Pie noir, petites vaches rustiques au lait si riche, que ces paysans de Loire-Atlantique ont trouvé leur voie qui les conduit jusqu’à Paris avec Fine l’égérie du salon de l’agriculture (Sia) 2017.
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Installée depuis mai dernier à Marcenat (Cantal), Fabienne Aiguesparses Barbat décline ses saint-nectaire fermiers en petite taille. Un format miniature autorisé par l’AOP mais peu répandu qui connaît un gros succès auprès des touristes et des locaux.
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Le « Farm truck givré » d’Émilie Rufin devrait sillonner les routes de la région dès le début de l’été avec, à son bord, des crèmes glacées fermières.
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Une famille d'agriculteurs de Rosay s'apprête à commercialiser son fromage : le Saint-Corentin, au lait de vaches élevées dans le hameau du même nom.
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Maîtriser la commercialisation de son produit pour se protéger de la volatilité et capter de la valeur ajoutée : plusieurs groupes d’éleveurs ont tenté l’aventure. Les expériences diffèrent par leur taille, leur organisation et le retour aux producteurs.
Ils sont nombreux ou une poignée, en coopérative ou en association, soutenus par le syndicalisme majoritaire ou pas ! Mais ils ont tous l’ambition de rémunérer leur travail à un juste prix qui n’est pas celui du lait standard.
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La plupart des produits fermiers seront exemptés de tableau de déclaration nutritionnelle », une information devenue obligatoire sur les produits emballés depuis le 13 décembre 2016.
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L’industrie du lait est en crise. Depuis plusieurs années, les coups durs se succèdent les uns après les autres et les manifestations se multiplient. Actuellement, le litre de lait se vend sur le marché autour de 0,24€. Un bilan bien maigre pour un agriculteur. Pour lutter contre les difficultés financières rencontrées, la ferme Colyn, petite exploitation du pays de Herve, se démène pour trouver des solutions durables à son activité.
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Face à la crise du lait, cinq producteurs du pays de Briouze ont décidé de se regrouper pour faire de la vente directe dans leur commerce à Briouze.
Producteurs AOP chez Fléchard, entreprise spécialisée dans la transformation de matières grasses laitières, trois d’entre eux sont également adhérents à FaireFrance. « Un label lancé en mai 2012 suite à la crise du monde agricole », explique Denis Thommerel, agriculteur à Bellou-en-Houlme.
Le label rassemble plus de 800 producteurs en France « dont 162 en Normandie », précise l’agriculteur, qui fait partie du conseil d’administration. « C’est une marque solidaire et équitable, qui permet aux agriculteurs de reprendre une place de choix dans la filière et ainsi de recevoir une rémunération décente pour leur travail »
Il est encore trop tôt pour obtenir une appellation d’origine protégée (AOP) : Dommage pour cette race résistante, réputée tant pour la qualité de sa viande que pour la richesse de son lait. C’est ainsi que, voilà trois ans, sous la houlette de l’Organisme de sélection de la race, une dizaine d’éleveurs ont fait le pari de créer un nouveau fromage.