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La baisse des cotations de la poudre et du beurre est liée à une moindre demande accentuée par l’attentisme des acheteurs… Les prix des produits industriels ont considérablement baissé cet automne. Depuis le printemps, la poudre 0 % a perdu environ 1000 €/t et le beurre cube 1800 €/t… Le prix du lait très élevé en Europe du Nord a motivé les éleveurs à produire plus, c’est particulièrement sensible en Allemagne, aux Pays-Bas, en Pologne…
Cedric's insight:
Pour le beurre, l’inflation des prix commence aussi à impacter la consommation. Les consommateurs européens se replient sur les marques distributeur et les premiers prix ce qui enlève encore de la valeur à la matière… Les cotations de la poudre 0% sont davantage liées au grand export. Or la Chine empêtrée dans sa stratégie « zéro Covid » a moins acheté ces derniers mois (-25% sur dix mois/2021). Son revirement récent sur les confinements massifs relancera-t-il la consommation ? 
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La cotation spot Atla du beurre cube est passée sous la barre des 6000 €/t. 2022 a été exceptionnelle sur le marché du beurre puisque jusqu’ici les prix ont toujours dépassé le seuil symbolique de 6000 €/tonne, mais le mois de décembre semble faire figure d’exception. La cotation spot Atla du beurre cube avait, très brièvement, franchi la barre des 6000 €/tonne au printemps 2018 ainsi que pendant plusieurs mois de l’automne 2017. Mais passer 11 mois à ces niveaux est inédit. Les prix du beurre avaient flambé l’automne dernier, du fait de la baisse de la collecte européenne alors que la demande restait solide. Ils étaient ainsi passé de 4 000 €/tonne en août 2021 à 6 130 € en décembre 2021. Ils ont ensuite continué de monter pour frôler les 8 000 €/tonne fin mai…
Cedric's insight:
voir aussi La plupart des cotations laitières baissent Pourquoi les prix du beurre chutent-ils ?
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L'Interprofession du lait estime que la situation déjà constatée cette année se reproduira l'année prochaine. La fabrication de fromage absorbe une grande partie de la production de lait, si bien qu’il en reste trop peu pour le beurre… En 2023 également, la Suisse devra augmenter ses importations de beurre, la production indigène de lait restant insuffisante. Berne a donné son feu vert à un relèvement du contingent de 3000 tonnes pour l'année prochaine…
Cedric's insight:
Cette année, la Confédération a déjà libéré 6100 tonnes supplémentaires de beurre pour l'importation dans le contingent. En 2020 et 2021, cette limite avait été relevée à chaque fois d'environ 5000 tonnes…
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Les prix de la poudre de lait écrémé et du beurre diminuent. La poudre grasse reste stable… La cotation française de la poudre de lait écrémé, à 2 980 €/t début novembre, fait un plongeon depuis mi-octobre (3 630 €/t), et atteint 2 920 €/t le 13 novembre sur le marché français, un niveau qu’elle n’avait pas connu depuis un an. Le prix du beurre baisse aussi mais la cotation française reste élevée, à 6 290 €/t. La poudre de lactosérum s’est stabilisée à 910 €/t, après une diminution depuis avril. Le prix de la poudre grasse est stable et reste élevé (5 090 €/t)… Les prix évoluent différemment selon les fromages. L’emmental allemand se maintient à un niveau très élevé. L'edam et le gouda allemands reculent légèrement. Le prix de la mozzarella sur le marché à terme EEX baisse depuis août dernier…
Cedric's insight:
voir aussi Pourquoi les prix du beurre chutent-ils ? Idele - Tendances lait : Baisse des prix de la poudre de lait écrémé https://sco.lt/5MUNEm
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En France, on ne peut appeler « beurre » qu’un produit contenant 82% de matières grasses. Trois et seulement trois dénominations légales existent pour le beurre : beurre cru, beurre fin et beurre extra-fin… Aujourd’hui, 90% des beurres français sont fabriqués en quelques minutes dans des butyrateurs. Les 10% restants sont ces fameux beurres « de baratte », dont la crème a été maturée pour en développer les arômes puis lentement barattée. Leur prix est plus élevé, tout comme leur qualité gustative… Très riche en goût, le beurre cru est le chouchou des puristes. Il est obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant subi aucun traitement thermique. Si le beurre n’est pas cru, c’est qu’il a été fabriqué à base de crème pasteurisée. Il se conserve soixante jours et son goût est constant au fil de l’année. Les beurres fins et extra-fins sont des beurres pasteurisés. La fabrication de l’extra-fin se fait tout de suite après la collecte du lait (72 heures), sa crème n’a jamais été congelée, surgelée ou acidifiée. Pour le beurre fin, la crème peut être congelée à moins de 30%...
Cedric's insight:
Comme tous les produits d’exception, le beurre possède plusieurs AOC : beurre de Charentes-Poitou, beurre des Charentes, beurre d’Isigny, beurre des Deux-Sèvres et beurre de Bresse. Le rayon crémerie a évidemment ses stars. Le beurre d’Échiré a longtemps été considéré comme le meilleur du monde avant d’être un peu oublié. Mais le nom qui affole désormais les gourmets, c’est Le Ponclet…
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La production de beurre a baissé en Europe en 2022, en 2023 elle pourrait se reprendre, estime la Commission européenne… Alors que la collecte de lait reculait cette année, le lait était aussi moins riche en matière grasse, de quoi voir le déficit européen de beurre se creuser. Selon les données de la Commission, les fabrications de beurre ont ainsi reculé de 2 % sur les sept premiers mois de 2022 comparé à la même période de 2021. D’autant plus que la matière grasse a aussi été davantage orientée vers la crème, dont les fabrications ont quant à elles progressé de 1 %, pour alimenter un marché intérieur demandeur… Sur l’ensemble de l’année, les fabrications de beurre devraient reculer pour la seconde année consécutive, se repliant de 1,2 % par rapport à 2021…
Cedric's insight:
voir aussi Baisse de la demande de beurre avec l’inflation, mais l’offre est réduite
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Le pays va importer 1.000 tonnes supplémentaires d'ici la fin de l'année. La Suisse peine à répondre à la demande intérieure de beurre ! Une production de lait inférieure aux prévisions a forcé l'office fédéral de l'agriculture à augmenter les contingents d'importation de beurre pour la cinquième fois cette année. Il a relevé la jauge de 1.000 tonnes, pour la porter à 7.100 tonnes, soit environ 15% de ce qui est consommé actuellement en Suisse… Un été humide en 2021 et un printemps sec cette année ont diminué la qualité des aliments du quelque 500.000 vaches du pays... entraînant une baisse de production spectaculaire de lait. Autre raison évoquée par le gouvernement : de nombreux agriculteurs préfèrent se tourner vers la production de viande en raison de certaines aides locales et de la baisse des rendements en provenance d'autres pays dont la France…
Cedric's insight:
voir aussi Les fromagers continueront à importer du lait La Suisse va pouvoir importer davantage de beurre
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Les prix des plaquettes de beurre comme du beurre cube sont élevés, dans un contexte de fabrications limitées. La demande est assez incertaine alors que l'inflation fait évoluer les achats des ménages… La rentrée a conduit à un regain de dynamisme des ventes au détail de beurre, car les ménages qui rentraient de vacances se réapprovisionnent. Néanmoins, l’effet rentrée semble terne cette année. Comme les prix ont nettement augmenté en rayon, certains ménages se tournent davantage vers les margarines… De plus, l’huile de tournesol ayant réapparu dans les grandes surfaces, le beurre ne bénéficie plus de l’effet de report. Ce tassement de la demande au détail arrive à point nommé dans un marché sinon très tendu. Car l’offre est très restreinte. Septembre est le mois de creux de la collecte, qui devrait être particulièrement prononcé cette année…
Cedric's insight:
Le prix des plaquettes de beurre a augmenté. Le manque de beurre conduit certaines enseignes à privilégier les importations. Voir aussi S’approvisionner en beurre est de plus en plus tendu https://sco.lt/61mkPg Système U redoute une pénurie de beurre d'ici la fin de l'année https://sco.lt/7a3bBw Inflation : le prix du beurre en forte hausse
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Une chose est claire, les disponibilités sur le marché du beurre vont rester très tendues dans les mois qui viennent. L’évolution des prix dépendra de la tenue de la demande, difficile à anticiper… Face à des volumes en baisse, les industriels ont dû faire des choix pour leurs fabrications. La matière grasse a notamment été orientée vers la crème, très demandée, qui bénéficie de prix si élevés que cela n’encourage pas à la baratter…
Cedric's insight:
voir aussi Inflation : Système U redoute une pénurie d'ici la fin de l'année À force de tensions, des risques de rupture d'approvisionnement https://sco.lt/74H4mu
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Alimentée par près de 300 élevages bretons, la laiterie Le Gall fait figure d’exception. À Quimper, elle transforme le lait en beurre de baratte, résistant au tout industriel… Rythmées par les mouvements répétés des robots, les deux principales lignes de conditionnement emballent deux tonnes de beurre à l’heure. Les gestes des maîtres beurriers, eux restent immuables depuis bientôt cent ans. À Quimper, la laiterie Le Gall est le dernier outil industriel français uniquement équipé de barattes…
Cedric's insight:
voir aussi Dans les coulisses de la laiterie Le Gall à Quimper https://sco.lt/57OodN
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« Dans l’UE-27, les fabrications de beurre ont baissé de 4% sur la période de janvier à avril par rapport à 2021 tandis que celles de crème augmentaient de 3% sur la même période »… Moins de lait signifie moins de disponibilités pour les fabrications de beurre, dont le marché reste tendu. D’autant plus lorsque s’ajoute à cela, comme dans l’Union européenne, un décalage vers les fabrications de crème. La France fait toutefois une exception, car les fabrications de beurre y restent stables…
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voir aussi Le beurre se raffermit
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L'inflation s'installe "durablement" en France, elle n'en serait même qu'à la moitié de son niveau maximal, alerte Dominique Schelcher, le président de Système U. Il redoute également une forte tension à venir sur le beurre d'ici l'automne… Nous ne sommes "pas encore au pic de l'inflation". Actuellement entre 4% et 5%, le taux pourrait grimper et "atteindre entre 8% à 10% sur l’ensemble de l’année 2022. La raison selon lui "une toile de fond durable" qui tire les prix vers le haut pour des raisons à la fois structurelles et conjoncturelles… Le beurre, prochaine victime des pénuries ? Si pour l'instant, on constate des "ruptures un peu perlées, au gré de difficultés de production ou de la disponibilité d’un emballage", sur certains produits, le beurre serait la prochaine victime d'une pénurie plus généralisée. "Nos fournisseurs m’alertent sur la disponibilité du beurre à partir de l’automne."…
Cedric's insight:
voir aussi En ingrédients laitiers, les approvisionnements vont être compliqués à la rentrée
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En beurre, des manques sont envisagés… Le pic saisonnier de la collecte de lait de vache est désormais derrière nous et le bilan est négatif puisque les volumes n’ont jamais renoué avec leur niveau de l’an dernier, malgré des prix du lait élevés. Les disponibilités vont donc aller en se tassant dans les mois qui viennent, dans un marché déjà tendu par le manque d’offre… La tenue de la demande donnera donc le ton pour les mois à venir. En poudre de lait, mai a été synonyme de détente des prix sur fond d’attentisme des acheteurs. Toutefois, sur la fin du mois et début juin, la fermeté a fait son retour, alors que la demande internationale repartait, notamment algérienne. En beurre, les prix restaient stables à leur niveau élevé. Durant l’été, la situation pourrait rester peu évolutive, la demande saisonnière étant calme, mais une nouvelle flambée est possible à la rentrée…
Cedric's insight:
voir aussi Le beurre-poudre franchit 500 €/1000 l
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Exporté dans le monde entier, le beurre AOP Charentes-Poitou est toujours confectionné dans des barattes en bois dans le village d’Échiré. Une curiosité qui lui vaut une réputation hors-norme… Fondée en 1894 au cœur même du village d’Échiré, la laiterie coopérative y confectionne toujours un produit laitier « haut de gamme » assorti d’une AOP. À partir des 33 millions de litres de lait récoltés chaque année dans un rayon de 70 km autour d’Échiré, les 20 salariés de cette coopérative produisent près de 2300 tonnes de beurre par an. Une paille à côté des poids lourds du secteur capables de produire jusqu’à 20 tonnes de beurre… à l’heure. Un chiffre suffit à souligner l’ampleur de ce succès deux-sévrien : 28 % de cette production part pour l’étranger, dont une grande partie au Japon et aux États-Unis… L’explication de ce phénomène est à chercher dans les ateliers : « Nous utilisons encore des barattes en bois. Vous n’en voyez plus chez nos concurrents. Le bois, du teck blond de Birmanie, apporte du goût, peu de tanins et ne massacre pas nos beurres, il amortit bien mieux les chocs ». Confectionnées sur-mesure par un tonnelier, ces barattes ont une durée de vie de huit ans. Entraînées à 36 tours par minute, elles mettront près de quarante minutes pour former « des grains de beurre de la taille des grains de maïs ». Lavés à l’eau, ces grains seront ensuite agglomérés et conditionnés sous toutes les formes : portions individuelles, mottes ou plaquettes. Cent litres de lait permettent de fabriquer 10 litres de crème qui donneront eux-mêmes 5 kg de beurre… Au préalable, la crème a été pasteurisée durant trente secondes à 94 °C, refroidie, puis mélangée avec des ferments lactiques. Ces bactéries constituent l’autre secret de la laiterie d’Échiré : « Nous avons sélectionné une souche spécifique pour obtenir un beurre proche de notre terroir. Ces ferments permettent d’acidifier la crème en consommant le lactose. Cette réaction permettra de la transformer en une sorte de crème chantilly, puis, au final, en grains de beurre. » Simple de prime abord, cette recette requiert un grand savoir-faire et l’ouïe fine du beurrier, l’artisan susceptible d’arrêter le travail des barattes « à l’oreille » et à la minute près…
Cedric's insight:
voir aussi Beurre AOP Charentes-Poitou : les producteurs de lait vont devoir évoluer
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Les différents collèges de l’interprofession du lait travaillent à l’élaboration d’un nouvel indicateur beurre/poudre avec l’objectif de le publier début mars 2023… L’indicateur beurre/poudre, utilisé dans les formules de prix du lait, n’est plus publié par le Cniel depuis le mois d’avril 2022, faute d’accord entre les collèges. Cet indicateur correspond à la valorisation du lait commercialisé sur les marchés du beurre et de la poudre de lait, moins les frais de collecte et de transformation… Or, la flambée des prix de l’énergie a renchéri de manière très significative les coûts de transformation du lait en beurre et en poudre. L’indicateur n’ayant pas été révisé depuis 2011, il s’est trouvé en décalage avec les réalités de 2022…
Cedric's insight:
voir aussi Prix du lait d’Avril : La valorisation beurre-poudre rabiotée https://www.eleveur-laitier.fr/actualites/prix-du-lait-davril-la-valorisation-beurre-poudre-rabiotee-1,2,1836249011.html
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Le marché européen du beurre s’éloigne de ses niveaux records, sous l’effet de la chute de la demande observée des suites de l’inflation. Au niveau mondial, les tendances sont moins nettes…
Les prix Atla du beurre cube français sont passés sous la barre des 7 000 €/tonne en semaine en semaine 43, une première depuis mi-mars. Ils n’en restent pas moins à des niveaux historiquement élevés pour la période. Un des premiers facteurs de la baisse des prix du beurre est tout simplement la saisonnalité. Autre élément de détente, depuis septembre, la collecte française de lait de vache n’est plus en retard comparé à l’an dernier.
Mais c’est aussi la demande qui faiblit…
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Un nouveau cahier des charges pour le Beurre AOP Charentes-Poitou, plus exigeant, entrera en vigueur le 21 novembre prochain. Les 1 500 éleveurs laitiers labellisés du territoire ont jusqu’à cette date pour se mettre en conformité avec les nouvelles règles…
Cela risque de mettre en difficulté un certain nombre de producteurs qui auront du mal à s’adapter, surtout en ces temps de crise. D’où une opération séduction pour vanter les bienfaits de ces évolutions du label créé en 1979 sous l’appellation AOC, devenue AOP en 1996. Un seul objectif : convaincre les producteurs de s’engager…
L’enjeu est important. Entre 27 000 et 30 000 Tonnes de Beurre AOP Charentes-Poitou sont produites chaque année. Les trois quarts à destination des professionnels, et un quart pour la grande distribution…
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Pourquoi les différences entre les pays sont-elles grandes ? Par exemple, le prix moyen du beurre dans l’UE en juillet est supérieur de 31% à celui de juillet de l’année dernière. Le consommateur allemand est confronté à une augmentation de 48%, tandis que les Français ne paient que 13% de plus que l’année dernière pour le beurre.
Trois facteurs entraînent des différences considérables dans la hausse des prix à la consommation entre les pays. Ce sont les suivants :
• Combien de temps durent les contrats avec les détaillants ?
• À quel niveau étaient les prix avant la hausse de l’inflation ?
• Quelle est la part de marché des marques ?
Prenons l’exemple du beurre en Allemagne et en France. Les contrats de beurre avec les détaillants allemands sont pour la plupart des contrats à court terme d’une durée d’un mois. D’où la hausse rapide du prix du beurre en Allemagne…
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Les prix des produits laitiers ont atteint des records au premier semestre. Peu de changements sont attendus au second, dans un contexte de disponibilités très limitées…
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Elle&Vire Professionnel a dévoilé en août son nouveau produit destiné aux boulangers-pâtissiers : le Beurre Extra Sec Bio 84% MG…
Sa particularité ? Il s’agit de la première plaque de tourage à la fois 100% bio et fabriquée en France. Conçue en collaboration avec des agriculteurs français engagés, elle permet de répondre au besoin croissant des boulangers-pâtissiers de proposer à leurs clients des produits origine France certifiés AB agriculture biologique…
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L’inflation continue d’augmenter en France. Le beurre fait partie des produits qui ont connu une forte hausse des prix avec 10 % supplémentaires depuis le début de l’année 2022…
Sous toutes ses formes, le prix du beurre a fortement augmenté. Le beurre sert de matière première à de nombreuses entreprises, comme les biscuiteries. "100 % beurre, c’est-à-dire qu’il n’y a pas d’autres matières grasses que du beurre donc c’est environ 15 % de la recette". La hausse des prix trouve sa source dans le manque de producteur et par une augmentation de la demande.
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Pour l’instant, difficile de chiffrer le nombre d’éleveurs qui intégreront le nouveau cahier des charges et ceux qui passeront en conventionnel. Moins ils seront, plus la filière sera chahutée. La mise en pratique des nouvelles contraintes de production interroge bien au-delà des frontières de l’AOP…
Dans l’attente des retours des pouvoirs publics européens et français, l’organisme de défense et de gestion (ODG) de l’appellation d’origine protégée (AOP) beurre Charentes-Poitou avait misé sur un déploiement volontaire de son nouveau cahier des charges de l’appellation. Un calendrier avait été fixé. Au 1er juillet 2022, les éleveurs se convertissaient à une alimentation sans OGM. Au 1er janvier 2023, l’ensemble du nouveau cahier des charges serait appliqué. Mais c’était sans compter sur la rapidité des services de la Commission européenne. « Nous ne nous attendions pas à un retour aussi rapide de Bruxelles », avoue Christophe Limoges, président du collège producteurs du syndicat des laiteries, l’ODG.
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Les prix des autres produits de base (poudres de lait, lactosérum) ont entamé un repli au mois de mai…
La crème très demandée : Dans l’UE, les fabrications de beurre ont diminué de 4,1 % sur un an entre janvier et avril 2022, tandis que celles de crème augmentaient de 3 % sur la même période…
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L'indice européen du beurre a atteint un niveau record la semaine dernière alors que le prix moyen du lactosérum a poursuivi sa tendance à la baisse, selon StoneX…
Le volume total de produits laitiers échangés sur la bourse européenne de l'énergie (EEX) la semaine dernière était de 1 070 tonnes, dont 470 t de beurre et 600 t de lait écrémé en poudre (SMP). L'indice du beurre de l'UE a atteint un nouveau record la semaine dernière, gagnant 68 € (+0,9 %) pour atteindre 7 478 €…
Les cotations allemandes et françaises ont conduit le mouvement, avec le beurre allemand en hausse de 25 € (+0,3%) à 7 225 € tandis que le beurre français a augmenté de 180 € (+2,3 %) à 7 960 €…
