Que faire du petit lait quand on est fabricant de Saint-Nectaire fermier ? Les 70 producteurs de la zone AOP ont mis en place une filière de valorisation qui résout un véritable casse-tête. Ils ont créé une unité de pasteurisation afin de revendre le lactosérum à l'industrie alimentaire.
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Lait de Normandie... et d'ailleurs
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L’Association des producteurs de lait de montagne (APLM) a accueilli les directeurs des Intermarché du Puy-de-Dôme dans les fermes de deux adhérents. 
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Carrefour a annoncé le 19 septembre la signature, le 7 octobre, d’un contrat Filière Qualité entre l’enseigne et la Société fromagère du Livradois pour la production de fromage Salers. Fromage exclusivement fermier au lait cru de vache, produit sur les monts du Cantal entre le 15 avril et le 15 novembre, il ne sera cependant pas issu uniquement du lait de vache de race Salers. Carrefour avait également annoncé, quelques jours auparavant, qu’en octobre, il lancerait une nouvelle marque « C’est qui le patron », revalorisant le prix du lait payé à l’éleveur. Le litre de lait vendu 0,99€ en grande surface devrait permettre de rémunérer le producteur 0,39€. À ce jour, seuls 51 producteurs laitiers de l'Ain bénéficieraient de cet accord sur le lait.
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Avec son cantal au lait cru « haut herbage », fabriqué avec du lait produit à plus de 1.000 mètres d’altitude, la fromagerie des monts du Cantal tire justement l’AOP auvergnate vers le haut. Une démarche qui profite pleinement aux éleveurs engagés dans la démarche
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Ce mardi 30 août, les négociations entre les organisations de producteurs et l'industriel Lactalis ont abouti à une revalorisation du prix de la tonne. Pour autant, les éleveurs de vaches laitières d'AOC du Cantal ont décidé de poursuivre leurs actions "coup de poing". Explications.
Cedric's insight:
"On maintient la pression sur Lactalis, car pour le lait d'AOC, l'industriel n'a rien dit !". Patrick Bénézit, président de la FRSEA Massif central confirme la poursuite des actions "coup de poing" des agriculteurs dans les jours à venir. Lundi soir, à Riom-ès-Montagne et Condat, des remorques de fumier ont été déversées obstruant l'accès des camions vers les unités de transformation du lait du groupe Lactalis. La raison est économique. Le représentant du syndicat explique qu'une valorisation du lait d'AOC (par rapport au lait conventionnel) par les industriels atteint généralement les 55 euros la tonne. Chez Lactalis, le prix serait bien inférieur. "Il est seulement de 20 euros".
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Le prix du lait des AOP d’Auvergne est désormais déconnecté du prix standard. Il est calculé sur la base de la valorisation des fromages et de la cotation des coproduits
Cedric's insight:
La plupart des entreprises ont payé le lait AOP autour de 350 euros. Seul, le groupe Lactalis est nettement en retrait avec un prix de 332 euros pour le cantal et la fourme d’Ambert et de 337 euros pour le saint-nectaire.
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En contrepartie d’un lien au sol plus fort et d’un étiquetage différencié pour le tout foin, la filière saint-nectaire devrait conserver les fourrages fermentés.
Cedric's insight:
"Sur une année, la ration comprendrait au moins 70 % d’herbe issue de la zone. Les quantités de concentrés ne dépasseraient pas 1,8 tonne par vache et par an. La durée de pâturage serait portée de 140 à 160 jours. Le chargement passerait de 1,4 à 1,3 UGB/ha de SFP. Quant aux fourrages fermentés, ils ne dépasseraient pas 15 % de la ration totale sur l’année. Et, hors période de pâturage, les fourrages secs couvriraient au moins 60 % de la ration de base contre 50 % précédemment."
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Les producteurs interrogatifs et inquiets du décalage de prix pratiqué en 2015 par le groupe industriel Lactalis sur le lait transformé en appellations fromagères auvergnates.
Cedric's insight:
“Nous avons un point d’inquiétude très fort : le décalage de prix appliqué par le groupe Lactalis. Sur le prix de base du lait AOP, la moyenne Lactalis a été de 332 € en 2015, soit 18 € de moins que le leader du marché de l’AOP cantal, Sodiaal. En 2014, le différentiel était de + 6 €/1 000 l pour Lactalis. Ce qui nous inquiète davantage encore, c’est que Lactalis démarre l’année 2016 sur les mêmes bases que 2015. Si cette stratégie était confirmée, cela conduirait à un écart encore plus grand...
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L’interprofession saint-nectaire a quantifié l’impact positif de l’appellation sur la démographie, l’emploi, le tissus social, le dynamisme agricole et la richesse du territoire...
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Pour survivre à la crise du lait, vingt-six producteurs se sont regroupés en coopérative. Ils ont créé leur propre marque et vendent leur production locale en direct aux consommateurs. Dix millions de litres ont été écoulés en 2015 ! Extrait de "13h15 le dimanche" du 14 février.
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En Rhône-Alpes Auvergne, avec des coûts de collecte supérieurs de 14 euros/1000 litres par rapport aux zones de plaine, les entreprises de montagne ont un réel déficit de compétitivité, évalué à 28 millions d'euros. Les coopératives laitières demandent à la future grande région Rhône-Alpes Auvergne d'ouvrir un dispositif d'aide à la collecte afin de maintenir l'activité et les emplois liés...
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Depuis un an, le prix payé aux producteurs de lait des AOP auvergnates est déconnecté de celui du lait conventionnel. Une petite révolution rendue possible grâce à un partenariat plus étroit entre les différents maillons de la filière, jusqu’aux distributeurs.
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Après une longue négociation, Lactalis a fini par répondre à la demande de l'organisation de producteurs du Massif central pour revaloriser la prime AOP. Sur les six derniers mois de l'année, elle sera augmentée de 40 à 50 €/1 000 l. Mais elle reste en dessous de ce qu'accorde Sodiaal...
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Une petite coopérative fromagère de l’Aubrac paie ses éleveurs laitiers bien mieux que les géants agroalimentaires : ses adhérents reçoivent 80% de plus par litre de lait comparé aux prix pratiqués par Lactalis, Danone ou Bel. Quelle sont les clés du succès ? Ici, pas de multiples intermédiaires, ni d’actionnaires. Les coopérateurs misent sur des produits de qualité impliquant en amont de bonnes conditions d’élevage, et œuvrent à la maitrise des volumes.
Cedric's insight:
"Une partie de l’argent sert également à rémunérer des remplacements pour améliorer le quotidien des adhérents, et aider des paysans à s’installer."
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L’Organisation de producteurs Lactalis du Massif Central rencontrait aujourd’hui l’industriel dans le but de revoir à la hausse le prix du lait AOP. L’industriel n’a rien cédé.
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S’il y a quelques jours, les adhérents de la coopérative Sodiaal union se réjouissaient du relèvement de la prime AOP de 35 €/1 000 l à 55 €/1 000 l, leurs collègues livrant à Lactalis ne peuvent pas à en dire autant. La laiterie était aujourd’hui en discussion avec l’OP mais n’a pas voulu revoir le montant de sa prime AOP.
« Notre lait AOP est payé 14 €/1 000 l en dessous de celui de Sodiaal », estime Claude Bonnet. Mais Lactalis n’est pas tombé d’accord sur ce chiffre. Pour Lactalis, la différence avec Sodiaal vient de l’écart dans le taux de transformation (part du volume de lait AOP réellement transformé en fromage AOP). Au final, les éleveurs sont donc repartis les mains vides, sans même évoquer la date d’une future réunion.
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Auvergne-Rhône-Alpes, terre de gastronomie, s'appuie sur des productions de qualité bénéficiant de labels. La région se positionne notamment en tête pour les produits laitiers et tire largement son épingle du jeu dans la viticulture. Une dynamique qui booste des filières tout entières et entraine dans son sillage les restaurateurs locaux.
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Anne-Line Brosse, doctorante en histoire contemporaine à Lyon 2, a passé un an et demi dans les archives à Aurillac et Clermont-Ferrand pour retracer la saga des fromages d’Auvergne de 1880 à 1955. Une thèse devenue un livre avec la complicité du photographe et éditeur Pierre Soissons. Mise en bouche.
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Située sur les deux zones AOP, la fromagerie du Pont de la Pierre peut produire les fourmes d’Ambert et de Montbrison. Visite guidée.
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Un cahier des charges exigeant à respecter
Un cahier des charges prévoit en effet que les vaches doivent, avant la traite, avoir pâturé 150 jours par an et avoir été nourries de fourrages originaires de la zone de l’AOP. À son arrivée à la fromagerie, il est ajouté au lait du penicillium roqueforti qui donne la moisissure au fromage. De la présure est ensuite intégrée afin de faire coaguler le liquide. Après cette étape de caillage, le lait est alors traité thermiquement, ce qui offre une qualité hygiénique supérieure. En cuve, le lait est brassé durant une heure. À sa sortie, il est placé dans un moule, « le même que celui pour la fourme de Montbrison. C’est leur seul point commun », souligne le directeur de la fromagerie. Durant un à deux jours, les fromages sont égouttés et retournés avec d’être salés à la main. Par la suite, ils sont piqués : l’air entrant permettant ainsi de développer le bleu. Après 28 jours d’affinage dans les caves, le fromage devient de la fourme d’Ambert et est prêt à être vendu sous l’appellation de l’AOP. La fromagerie en vend 800 tonnes par an. En chiffres 2,2 kilos C’est le poids moyen d’une fourme d’Ambert, composée de 19 litres de lait. 15 % Annuellement, les ventes dans le département de la Loire représentent 15 % des ventes totales. Une part conséquente lorsque l’on sait que les ventes hors de France ne sont pas plus importantes. 1972 La fourme d’Ambert a été reconnue Appellation d’origine protégée par décret le 9 mai 1972. L’appellation actuelle a été décrétée le 22 février 2002. Depuis, l’AOP fourme d’Ambert et l’AOP fourme de Montbrison sont distinctes. 5 200 Chaque année, 5 200 tonnes de fourme d’Ambert sont vendues en France et dans le monde. C’est la deuxième meilleure vente de fromage derrière le roquefort.
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Trois ans après son lancement, l'association des producteurs de lait de montagne continue son bonhomme de chemin avec sa marque « Mont lait ». En 2015, plus de 2,3 millions de litres ont été commercialisés, et les perspectives pour 2016 sont plus qu'encourageantes.
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Objectif : 5 puis 10 millions de litre
Lancée en 2013, la brique de lait « Mont Lait », premier produit commercialisé par l'association poursuit son ascension. De 37.000 litres écoulés par semaine au démarrage, les ventes on atteint 43.500 l/semaine fin 2014. Au dernier comptage réalisé fin mai 2016, « nous étions à 52.769 l/semaine », s'est félicité Dominique Barrau. Cette progression encourageante rend l'objectif des 5 millions de litres commercialisés en 2016 atteignable, celle des 10.000 millions de litre à l'horizon 2018, possible.
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Depuis la crise du lait de 2009, Bruno Gourdon a décidé de revoir complètement ses méthodes pour être plus autonome et moins dépendre des fluctuations du marché. Après 200 heures de formation par an pendant 3 ans, les résultats sont présents et remarquables. Il souhaite maintenant partager ses connaissances et ses compétences avec d’autres agriculteurs par le biais d’un collectif « Eleveurs autrement » qui a été créé le 8 septembre 2015. Elle a pour objectif premier de permettre aux éleveurs de se réapproprier leur métier. Elle s'appuie sur 60 éleveurs fondateurs provenant du Puy de Dôme qui ont décidé de travailler et progresser collectivement. Elle regroupe à ce jour plus de 120 éleveurs du Puy de Dôme.S'entraider, tester et acquérir des techniques innovantes sont les fondements et valeurs de cette association. Les fermes doivent pouvoir aller vers plus d'autonomie, qu'elle soit économique, technique et décisionnelle. L'Eleveur doit absolument redevenir le pivot central de sa ferme, dans le respect de lui-même, de ses animaux, de ses prairies et de son environnement. Pour arriver à ses objectifs, l'éleveur doit passer par des formations accompagnées de suivis sur des techniques innovantes et alternatives. L'association « Eleveurs autrement » est la seule à proposer un pack de formations qui vise cette globalité de l'élevage en expliquant que le bien être des uns (éleveur, animaux, végétaux) fait le bien être des autres (éleveur, animaux, végétaux).
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Pour ces 40 ans, l'AOP Bleu d'Auvergne se remet en question. Le syndicat du bleu d'Auvergne est en train de revoir de fond en comble le cahier des charges et cela commence par la réduction de la zone géographique de production de près d'un tiers de sa superficie.
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Les producteurs, qui militent pour une hausse de 3 % du prix des fromages, ont rencontré les GMS et Sodiaal.
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Mardi 17 novembre, la Fédération nationale des coopératives laitières (FNCL) et la section laitière de Coop de France Rhône Alpes Auvergne ont sollicité...
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