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Véritable plus-value pour le produit, l’AOP Saint nectaire séduit chaque année son lot d’agriculteurs. Témoignage de deux GAEC qui ont fait le choix de la transformation. 
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Installée depuis mai dernier à Marcenat (Cantal), Fabienne Aiguesparses Barbat décline ses saint-nectaire fermiers en petite taille. Un format miniature autorisé par l’AOP mais peu répandu qui connaît un gros succès auprès des touristes et des locaux.
Cedric's insight:
Et aussi : Les Verdier fabriquent un saint-nectaire d’antan
Sur http://www.lamontagne.fr/egliseneuve-d-entraigues/economie/agroalimentaire/2017/02/15/les-verdier-fabriquent-un-saint-nectaire-dantan_12148577.html
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Une famille d'agriculteurs de Rosay s'apprête à commercialiser son fromage : le Saint-Corentin, au lait de vaches élevées dans le hameau du même nom.
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Fabriqué et affiné à la ferme par un producteur, avec le lait de son troupeau, le fromage fermier se distingue des fromages artisanaux et laitiers.
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Les prix instables du lait ont obligé la plupart des élevages à développer leurs troupeaux pour faire de l'argent sur les volumes. Mais certains petits producteurs laitiers des États-Unis essaient de faire des profits sans avoir à produire beaucoup plus de lait. «Mon plan était d'ajouter de la valeur ajoutée à ce lait en faisant du fromage». La demande croissante de produits locaux haut de gamme a créé un marché pour les fromages fermiers. Le profit n'est pas garanti et l'investissement initial est significatif, mais c'est un autre modèle…
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Dans la coopérative fromagère de Nicolas, pas de stress quant à l'avenir : c'est lui et 29 autres éleveurs qui fixent le prix du lait qu'ils transformeront ensuite en fromages. Un produit fabriqué non loin de là, à partir, uniquement, de ce lait très typé du Larzac. Résultat, depuis cinq ans, le chiffre d'affaires ne cesse de grimper. Une tendance qui se retrouve à la coopérative même, en vente directe, où les clients apprécient le goût du terroir.
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Loin de la finance, le groupe Edmond de Rothschild se positionne aussi dans l'« art de vivre ». Au sein de cette activité, la production historique de bries fermiers prend un nouveau départ.
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