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Le tribunal de Caen a donné gain de cause à Lactalis, Gillot, Isigny dont les camemberts non AOP font référence à la Normandie. Il a donné tort à l’administration sur ses contrôles de l’AOP camembert. Les camemberts Président de Lactalis vont pouvoir continuer à se revendiquer de Normandie. Au moins pour quelque temps encore…
Les juges ont annulé les injonctions de mise en conformité des étiquetages de boîtes de camemberts (Président, Le Châtelain, Cœur de Normandie etc.) qu’avaient adressé les inspecteurs de la DGCCRF entre 2021 et 2022, à ces industriels du lait…
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A la table de l'Histoire. L’Hexagone a profité de son prestige culinaire, de son savoir-faire en matière de fromages (et d’un joli coup marketing) pour imposer cette tradition née de l’autre côté des Alpes…
Il est devenu le plat iconique de nos hivers. Les chiffres donnent le tournis : la France consomme près de 2 kilos par an et par foyer de raclette et celle-ci pourrait même bientôt détrôner le camembert à la 2ème place des fromages les plus consommés en France, juste après l’emmental. En 2023, le plat devient même le deuxième préféré des Français derrière le poulet-frites, selon un sondage CSA…
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Spécialité locale à base de fromage, le fondu creusois fait office aujourd’hui de plat consensuel qui ravit toutes les générations et qui offre à ce territoire la recette que la Creuse cherchait pour affirmer son identité sur le plan gastronomique. Rien de révolutionnaire, mais terriblement gourmand…
Au début du siècle dernier la recette permettait d’utiliser les vieux morceaux de fromage que l’on faisait fondre en les diluant avec du lait pour en adoucir le goût. Pour remonter sa piste, il semblerait qu’il faille chercher plutôt au nord du département, du côté de Gouzon, aux confins des Combrailles, sur ces terres aux influences auvergnates, où l’on produisait traditionnellement des fromages.
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Fabriqué dans le massif des Bauges et respectant un cahier des charges rigoureux, c’est l’unique tome à porter l’appellation « AOP ». « Produire ce fromage permet d’entretenir les pistes de ski »…
Pour répondre à l’appellation AOP, le fromage se définit par l’utilisation du lait de trois races : l’Abondance, la Montbéliarde et la Tarine (dont 55 % de Tarine et Abondance). D’autres critères sont requis comme sur l’alimentation « d’herbe pâturée durant la période estivale, pendant au moins 120 jours ». L’appellation d’origine protégée permet de préserver des savoir-faire dans des territoires bien précis: ici le massif des Bauges, perché entre la Savoie et la Haute-Savoie...
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Ever.Ag a annoncé l'introduction de « Cheese Yield Optimization », une nouvelle solution qui utilise l'intelligence artificielle et l'apprentissage automatique pour optimiser l'efficacité, réduire les déchets et augmenter la rentabilité des fabricants de fromage…
L’outil « Cheese Yield Optimization » d’Ever.Ag offre aux fabricants « une visibilité et des performances sans précédent de leurs opérations ». Le programme numérise la majeure partie du processus de production de fromage, analysant les données pour offrir des recommandations exploitables en temps réel aux opérateurs et suggérer des modifications de recettes pour la production du lendemain…
Ce qui est passionnant avec « Cheese Yield Optimization », c'est qu'elle apprend des ensembles de données existants et nouveaux pour mettre en évidence les améliorations opérationnelles, sans supprimer « l'art » de fabriquer du fromage. Le système le fait avec des recommandations adaptées à l'utilisateur.
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Un soupçon de « Streptococcus thermophilus », une pincée de « L. lactis » et de « L. cremoris »… les différentes souches et la complexité de leurs interactions à l’origine de la saveur du fromage britannique viennent d’être mises au jour…
Une étude, publiée dans Nature Communications, se penche sur le rôle de ces interactions dans le goût du cheddar. Comme d’autres aliments fermentés, il est le produit de l’activité de plusieurs bactéries. Mais c’est surtout l’ajout d’une culture de levain qui détermine la texture et la saveur…
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Créé en 2015, Invitation à la ferme, le réseau de fermes laitières bio qui transforment leur lait sur site, compte désormais 43 exploitations réparties sur toute la France. Chacune, produit sur place, soit des yaourts, soit des fromages, ou encore des glaces, à partir du lait de la ferme uniquement…
Le portefeuille qui comptait déjà une centaine de codes s’étoffe de deux références de fromage. Vendue en pièce entière de 2kg, la meule locale est une pâte pressée cuite au lait cru de vache, affinée 4 mois. Le produit portera le nom de son bassin de production. Les fromages qui sortiront de la ferme des P’tits Brillet, à Saint-Michel-et-Chanveaux (49) seront ainsi baptisées meules de Loire. Mais il existera des déclinaisons en meule de Bretagne ou meule de Vendée par exemple. Le prix consommateur recommandé est de 27,99€.
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Montchevre : une nouvelle variante de fromage de chèvre thaïlandais garni de chili doux. Il contient un mélange de poivrons rouges doux, de citron vert, d'ail et d'épices, donnant une touche épicée au fromage de chèvre.
Frigo Cheese Heads : une nouvelle variété de fromage à effilocher au lait entier, offrant une source de calcium et 5 g de protéines.
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La consommation par habitant de produits laitiers a atteint 653 livres par personne en 2022, 63 livres de plus que la moyenne historique de 1975…
La consommation de fromage a atteint un niveau record en 2022 pour atteindre près de 42 livres par personne, soit une augmentation d'une demi-livre par personne par rapport à l'année précédente. C’était 32,2 livres de fromage en 2000 et 21,9 livres en 1980…
La consommation de crème glacée en 2022 a également légèrement augmenté par rapport à l'année précédente, tandis que d'autres produits laitiers, notamment le yaourt et le beurre, sont restés conformes aux sommets de l'année dernière…
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Confrontée à une baisse de la demande depuis l’été, après avoir manqué de fromage l’hiver dernier à cause de la sécheresse de 2022, la filière a choisi d’anticiper pour éviter une baisse de la rémunération des producteurs…
Les indices ne trompent pas. Les stocks de beaufort ont bondi de 11% en un an, et l’âge moyen de la meule en cave d’affinage était, au 31 octobre, de 237 jours, soit 14 de plus qu’un an avant. « Entre janvier et octobre, nous avons constaté une baisse des ventes de l’ordre de 8% »…
2023 connaît les moins bonnes ventes des neuf dernières années, alors même que la production augmente. Paradoxalement, en tout début d’année, l’offre peinait à suivre la demande : la production laitière ayant baissé en 2022 du fait de la sécheresse, moins de fromages arrivaient sur le marché…
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L’élevage laitier AOP, dont l’effectif a baissé de 20% en dix ans, s’inquiète d’une évolution des prix à la baisse. Les producteurs de lait normands, qui respectent des cahiers des charges exigeants, réclament « une rémunération juste et nécessaire » pour faire perdurer la filière…
« Pour l’avenir de notre filière, il est urgent de nous soutenir. Alors que seriez-vous prêt à entreprendre pour faire perdurer la filière des fromages AOP de Normandie ? Les annonces de l’anticipation des négociations commerciales (date butoir au 15 janvier 2024 au lieu du 1er mars) nous préoccupent particulièrement dans le sens où elles envisagent de faire évoluer les prix à la baisse. »…
Un message pour les transformateurs mais aussi pour les grandes enseignes commerciales, où sont réalisées de 35 à 50% des ventes de fromages normands AOP. « Cette rémunération est indispensable pour garantir des conditions de travail décentes, pour couvrir les coûts de production, pour attirer de la main-d’œuvre qualifiée et pour rassurer les candidats à l’installation et les financeurs. »…
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Les prix du fromage industriel sur le marché mondial sont sous pression, avec notamment de fortes disponibilités en Océanie…
La dernière séance d’enchères sur Global Dairy Trade, la plateforme dédiée aux produits laitiers, s’est conclue par une forte baisse des prix du cheddar, sur toutes les échéances. Les disponibilités sont plus larges et la demande diversement orientée…
Aux États-Unis, les fabrications étaient dynamiques sur septembre. En Europe, elles ont progressé de 1,7% sur les neuf premiers mois de l’année. L’Australie développe ses fabrications et exportations de fromages. C’est déjà 42% de la collecte qui est transformée en fromage, contre 28% en 2015. Et la Nouvelle-Zélande, très compétitive, a vu ses envois de fromages grimper de plus de 30% en octobre…
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Inflation : le Comté s’adapte en abaissant de 4% les droits à produire alloués aux fruitières sur 2023-2024 pour s’adapter au recul de la demande…
« Il s’agit de maintenir l’équilibre entre le marché et la production ». En cumul sur les 9 premiers mois de l’année, les achats des ménages de comté reculent de 0,9%...
Si la production tend à augmenter ces dernières années, la filière a déjà joué la carte de la modération des volumes, par exemple en 2015 lors de la fin des quotas et en 2004, lors de la croissance rapide des fabrication…
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Le parmesan, fameux fromage italien, a été créé par des moines bénédictins italiens, grâce à des techniques apprises auprès des moines de Cluny…
Ce fromage a probablement fait son entrée dans les cuisines italiennes au XIIIe siècle. Il a été fabriqué pour la première fois dans des monastères bénédictins du nord de l’Italie, dans les villes de Modène, Reggio d’Émilie, Parme et Bologne, grâce à une technique apprise des moines de l’abbaye de Cluny, en Saône-et-Loire…
C’est précisément grâce aux techniques de fabrication du fromage apprises auprès de leurs « cousins » de Cluny qu’ils ont pu trouver une solution pour la conservation du lait de vache. Ainsi, c’est grâce aux effets conservateurs du sel que les moines ont pu créer un fromage sec, pouvant durer des mois entiers. Il était aussi nécessaire de fabriquer des meules de plus grandes dimensions que celles que l’on obtenait avec le lait de brebis.
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Au départ, il y a le reblochon. Ensuite vint le lardon. Au final, un plat réconfort qui égaille nos soirées hivernales : la tartiflette..
Il existe en Reblochon fermier (pastille verte) ou laitier (pastille rouge). "Le plus " noble ", précise l’artisan, étant le fromage fermier, fabriqué à la ferme à partir du lait d’un même troupeau, dans la foulée de chacune des deux traites quotidiennes."…
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Le marché chinois du fromage représente d’énormes opportunités pour les acteurs étrangers et nationaux, malgré un marché qui évolue dans un contexte économique plus faible…
Les acteurs nationaux ont investi dans l’amélioration de la chaîne d’approvisionnement, y compris dans les installations de fabrication à l’étranger, pour avoir accès à des sources de lait de haute qualité et à des prix compétitifs. Il y aura une opportunité d'explorer de nouveaux modèles commerciaux et de maximiser l'expertise dans la fabrication du fromage grâce à des partenariats et à une collaboration avec des acteurs étrangers…
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Unique fromage AOP des Hauts-de-France, le Maroilles et sa belle croûte orange est un fromage au goût puissant dont la recette remonte au Xème siècle. Il est fabriqué, selon un cahier des charges spécifique, dans la région bocagère de Thiérache et bénéficie de son AOP depuis 1996…
Reconnaissable à sa forme carrée, sa couleur orangée naturelle et sa fragrance vivace, le Maroilles est un fromage au lait cru de vache à pâte molle, fabriqué dans une cave humide, où il est affiné pendant 3 à 5 semaines selon le format, au cours desquelles il est brossé et lavé à l’eau salée. Très aromatique, sa pâte ivoire, très souple presque crémeuse, offre un goût à la fois relevé, fruité et légèrement épicé…
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Créé par des moines de la vallée de Brie, le brie de Meaux était déjà présent à la table de Charlemagne. Il est couronné "roi des fromages” au congrès de Vienne en 1815 et obtient l'appellation d’origine contrôlée en 1980…
Le brie de Meaux “est un brie AOP au lait cru, c’est le plus connu dans le monde entier. Il fait 26 cm de diamètre et 3,2 Kg. La croûte doit être duveteuse et l’intérieur doit être crémeux”.
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Examinant les comportements des consommateurs et la manière dont les producteurs de fromage peuvent réagir, les producteurs laitiers du Wisconsin (DFW) ont publié un nouveau rapport décrivant les tendances qui devraient avoir un impact sur l'industrie alimentaire…
Selon le rapport, cinq tendances clés impliqueront à la fois la tradition et l’innovation : « cultiver la connexion », « un paradis culinaire à la maison », « une indulgence consciente », « un œil constant sur la santé mondiale » et « une frénésie de saveurs » :
• Les consommateurs « apprécient les relations étroites avec leur famille, leurs amis et leur communauté » et les gens se rassemblent autour de la nourriture lors d'occasions spéciales.
• De plus en plus de consommateurs mangent à la maison, ce qui se traduit par des repas faits maison de qualité supérieure avec des ingrédients de qualité.
• Les petites friandises et les récompenses sensorielles sont qualifiées de « plaisir conscient », les données montrant que près de la moitié des consommateurs se considèrent influencés par les saveurs traditionnelles et nostalgiques.
• Le bien-être de la planète et son avenir sont dans l'esprit des consommateurs, ils sont donc plus conscients des sources d'ingrédients et des initiatives de durabilité des entreprises. La disponibilité d’emballages recyclés et durables peut également influencer les achats.
• Les saveurs internationales et les mélanges inattendus suscitent l'intérêt des consommateurs, et les comportements d'achat sont au moins quelque peu influencés par les médias sociaux.
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Club Cheddar est disponible en quatre saveurs : millésimé, oignon mariné, poivre vert et rouge fumé. Brownes Dairy a déclaré que le lancement du Club Cheddar s'appuie sur l'engagement de l'entreprise dans la production de fromage cheddar à grande échelle en Australie occidentale.
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Pour la fromagerie Milleret, PME familiale et centenaire, le groupe Amcor a développé un emballage recyclable, qui permet en outre de contrôler le processus d'affinage du fromage, sous la forme d'un papier respirant ne contenant pas de paraffine…
Utilisée pour L'Ortolan Bio, et, depuis peu, pour Le Brie Baron, deux fromages à pâte molle, cette innovation améliore la circulation de l'humidité, et permet de contrôler le processus d'affinage. En plus de garantir ces fonctionnalités essentielles à la production des produits, et de renforcer le positionnement « développement durable » de la gamme bio, « cette initiative stratégique s'inscrit dans les objectifs environnementaux plus larges de l'entreprise »…
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Le Royaume-Uni est le 3ème marché à l’export pour le fromage français avec 2 produits phares : brie et camembert. Les volumes ont plongé de plus de 17% entre 2019 et 2020…
Pour l’ensemble des autres produits laitiers, les exportations se sont tassées de 32% en volume et de 8% en valeur entre 2019 et 2022…
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Emblématique et indémodable, le Camembert signe un retour en force dans le panier des Français grâce à son prix accessible. Porté par des usages et des recettes qui se sont bien développés…
Le succès du Camembert se traduit aussi par des ventes en croissance volume de +18,8% pour la marque Président, numéro un du segment en valeur et en volume (26,1% de pdm) et valeur refuge pour les Français. « Sa réussite s’explique par son prix mais pas seulement… »
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Les volumes de production des fromages AOP
Comté 64,5 Mt >>> Reblochon 16,36 > Roquefort 15,89 > … >>> Camembert AOP 6 Mt
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Lancé en tout début d’année, un fromage de choix à l’heure du déjeuner, de l’apéritif ou du dîner !
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