Les Salers traite ne représentent que 1,5% des effectifs de la race à ce jour, mais elles ne cessent de séduire de nouveaux porteurs de projet. Ils sont de plus en plus nombreux à souhaiter transformer eux-mêmes leur fromage, au sein des AOP Salers Tradition, Saint-Nectaire ou encore Cantal…
Au-delà de perpétuer un savoir-faire ancestral, les jeunes installés semblent voir dans la transformation à la ferme le meilleur moyen de valoriser leur lait, connu pour ses qualités fromagères exceptionnelles en raison d'un rapport matière grasse/matière protéique proche de 1,2…
« L'histoire d'un produit compte autant que ses qualités gustatives pour les consommateurs d'aujourd'hui. Le fromage Salers Tradition s'apparente à un produit de luxe qui n'a aucun mal à s'écouler ».