A 860 €/1 000 L payé éleveur, mieux vaut respecter le cahier des charges de l’AOP Parmigiano-Reggiano. Un prix qui s’explique en partie par les contraintes d’élevage : lait issu de génisses nées sur la zone de production, alimentation à base d’herbe et foin (ensilages interdits), aucun refroidissement du lait autorisé au-dessous de 18 °C, ce qui impose son transport sitôt la traite deux fois par jour à la laiterie… et ne permet qu’une production par jour, à la différence de son cousin et rival le Grana Padano…
Le lait du soir est ensemencé avec le lactosérum de la transformation du jour, écrémé puis mélangé dans des cuves de cuivre avec le lait cru de la traite du matin. Chacune recueille 1 050 L de lait qui formeront en quelques minutes 2 meules de Parmigiano-Reggiano de près de 50 kg après ajout de 3 g de présure de veau et l’art de gestes ancestraux…