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Outre le lait bien sûr, le produit laitier le plus connu et le plus consommé reste sans doute le yaourt. Il résulte de la fermentation du lait par deux bactéries : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Le tout pour obtenir une consistance crémeuse ou liquide. Le lassi lui, constitue une boisson traditionnelle indienne, préparée à base de lait fermenté ou de yaourt. Le kéfir ? Il correspond à un lait fermenté. Il ne bénéficie toutefois pas de l’appellation yaourt puisqu’il renferme des ferments différents – des Bifidus ou des Lactobacillus casei – et autres levures…
Quant au Skyr, il s’agit d’une spécialité islandaise qui se caractérise également par sa diversité en termes de ferments du yaourt et d’autres, spécifiques. Après la fermentation, le lait coagulé obtenu est égoutté, d’où une teneur en eau réduite et une texture plus épaisse que celle du yaourt…
S’il est donc semblable au yaourt filtré, le skyr apparaît toutefois plus riche en protéines et plus faible en matières grasses. De là à le recommander davantage au profit du yaourt ? Rappelons surtout comme le souligne l’Assurance-maladie que « les produits laitiers (lait, yaourt, fromage blanc, fromages) sont indispensables tout au long de la vie et plus particulièrement chez les personnes âgées. Il est conseillé d’en consommer deux par jour ». Et d’ajouter : « en variant les produits »…
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Confrontée à une "décroissance structurelle du marché", la production de yaourts en France ne cesse de baisser depuis une décennie. Et les industriels se retrouvent désormais confrontés aussi à des défis plus structurels, tels celui du recyclage des emballages…
Depuis 2012, la production des yaourts notamment, qui représentent 43,5% du marché des produits laitiers en valeur et plus de la moitié en volumes, ne fait en effet que s'éroder, déplore Syndifrais, qui constate encore une baisse de 1,4% entre 2020 et 2021. Et la tendance se poursuit inexorablement en 2022 : pendant les vingt premières semaines de l'année, les ventes de yaourts standards ont diminué de 3,9% en grandes et moyennes surfaces…
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En pleine croissance, les skyrs et autres produits protéinés et pauvre en matières grasses ont du succès auprès des consommateurs, mais toujours avec un souci de naturalité et de plaisir gustatif…
La famille des yaourts bien-être (15,5 % de part de marché en valeur, à + 4,6 %) apparaît comme première contributrice à la croissance de l’ultrafrais en CAM au 30 janvier 2022, selon Iri. Son plus gros segment, celui des bifidus, est à la peine à - 6,1 % en valeur, mais deux jeunes segments sont, eux, en pleine forme. Les skyrs, issus d’une recette islandaise, progressent de 64,3 %, tandis que les produits orientés forme et sport caracolent à + 193,3 %...
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Pour observer l'impact du yaourt, les scientifiques ont utilisé des données provenant de deux grandes études américaines, la "Nurses health Study" datant de 1980 et la "Health Professionals follow-up Study" de 1986, qui rassemblaient 88.084 femmes et 47.881 hommes. Tous ont été suivis jusqu'en 2010. 55.898 femmes âgées de 30 à 55 ans souffrant d'hypertension artérielle et 18.232 hommes (40-75 ans) ont été sélectionnés pour le suivi.
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Après son lancement l’an dernier en version vanille bourbon, fraises mixées, nectarine & abricot mixés, La fontaine à yaourt dispose depuis peu d’une recette nature bio, multi-usages pour toute la famille. Pour l’occasion, l’astucieuse poche souple dotée d’un petit robinet à pression s’est habillée de vert acidulé.
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La demande en produits laitiers a continué de baisser au cours de l’année 2016. Ce segment de produits est l’un des plus pénalisés par les consommateurs italiens dans le cadre d’une réduction de la consommation alimentaire globale d’environ 3%. L’ensemble du pays a été touché par cette inflexion, bien que celle-ci ait été moins forte dans les régions centrales (dont la Sardaigne) et du Nord-est, avec respectivement -1% et -1,8%.
La baisse de la demande de lait, désormais largement ancrée dans les habitudes de consommation des italiens, a impacté aussi bien le lait UHT (-4% en volume et -6,1% en valeur) que le lait frais (-2,8% en volume et -3% en valeur), malgré la relative stabilité des prix à la consommation de ce dernier. Une exception est à souligner pour le segment des laits « hautement digestif » qui, malgré une faible part dans la consommation des ménages, a connu une hausse à deux chiffres.
Les yaourts, segment porteur des produits laitiers : L’unique secteur à avoir fait preuve d’une dynamique positive en termes de consommation des ménages est celui du yaourt (+1,9% en volume et 0,3% en valeur), qui, grâce à leurs caractéristiques nutritionnelles, à la variété de l’offre et à une large gamme de prix, réussit à satisfaire les exigences les plus variées des consommateurs en termes de bien-être, de commodité, de diversité d’usages, etc.
Record à l’export pour les fromages italiens : La demande étrangère de fromages made in Italy a enregistré un nouveau record en 2016. Le déficit structurel de la balance commerciale a plus précisément atteint son niveau le plus bas depuis la dernière décennie : +380 millions EUR ont été récupérés par rapport à 2015. Les exportations de lait et produits laitiers ont en effet augmenté de 6% en valeur, tandis que les importations ont baissé de 7%, s’alignant respectivement à 2,7 et 3,2 milliards EUR. Le solde commercial se confirme comme positif concernant les échanges de fromages et laitages (867 millions EUR en 2016), avec des importations en baisse de 3,6% et des exportations en hausse de 7% en valeur. Les meilleures performances sur les marchés étrangers ont été réalisées par les ventes de Grana Padano et de Parmigiano Reggiano (+7% en valeur et +4% en volume), par les fromages frais et laitages (+10% en valeur et +11% en volume) et par les fromages râpés (+12% en valeur et +15% en volume).
La France, principal importateur de fromages italiens : La France est la principale destination des exportations italiennes de fromages avec une croissance enregistrée en 2016 de +8% en volume et en valeur. Cette croissance s’est révélée inférieure par rapport à celles des exportations vers l’Allemagne et le Royaume-Uni. Les exportations vers les États-Unis ont également bénéficié d’une augmentation, bien que la hausse progressive du dollar ait impacté les revenus et les valeurs moyennes de l’export (en moyenne 8 EUR/kg par rapport aux 8,6 EUR/kg en 2015).
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Traditionnellement populaire en Europe, le yaourt est en train de conquérir la planète. Véritable pactole pour les géants du lait, il aiguise l’appétit de nouveaux venus. Parmi eux, les champions des sodas, soucieux de ne plus être associés à la « junk food », et les spécialistes du « végétal ». La guerre du yaourt bat son plein.
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Un yaourt élaboré chez Bastidarra à Bardos (Pyrénées Atlantiques). Il sera distribué aux cantines scolaires de Saint Pée et Seignosse.
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À l’heure où la menace de surpoids et d’obésité pèse plus que jamais sur la population mondiale, les travaux de recherche sur le rôle du calcium des produits laitiers dans la gestion du poids ...
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Présentée dans un format inédit, en poche souple, la Fontaine à Yaourt, permet à toute la famille de se servir de yaourt à boire au gré de ses envies. Le produit sera en exclusivité chez Intermarché pendant 4 mois à partir du 12 janvier.
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Le directeur général d'Eurial Ultrafrais, filiale de la coopérative Agrial, confie ses inquiétudes alors que l'industrie européenne craint un arrêt total des livraisons de gaz russe dans les prochains mois : "On nous annonce la possibilité d'avoir des coupures de gaz à certaines périodes de l'hiver, et pour nous c'est très grave."…
Ici comme dans toutes les usines du genre, le gaz sert à pasteuriser immédiatement, par chauffage, le lait que les camions-citernes apportent. S'il est impossible de le pasteuriser par manque de gaz, "on ne pourra plus réceptionner le lait, cela veut dire qu'on arrête de le collecter, et c'est dramatique pour nos producteurs, car on va jeter le lait."…
La conséquence de coupures pourrait être une pénurie dans les supermarchés, livrés en flux tendu : "On fabrique des produits qui ont une durée de vie moyenne de 30 jours. Et on fabrique pour vendre le lendemain. Quand j'arrête une usine, j'arrête de produire, et j'arrête de vendre, donc je ne peux plus alimenter mes clients"…
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Si le marché des produits laitiers frais a retrouvé son niveau de 2019, le contexte économique et inflationniste rend l’avenir incertain. Pourtant, les acteurs du secteur poursuivent leurs projets stratégiques pour l’avenir de la filière, notamment sur le recyclage…
Sur un marché qui frôle les 5 milliards d’euros de chiffre d’affaires (+3,1 % versus 2019 et -1,2 % versus 2020), les produits laitiers frais restent des incontournables pour les Français. Pourtant, depuis 8 ans, le secteur recule et les premiers mois de l’année 2022 le confirment (-3,7 % en volume). « L’évolution de la production décline de 6,3 % par rapport à 2011 et nous assistons à des fermetures de sites industriels. Parallèlement, depuis 15 ans, les jeunes de 15 à 35 ans sont moins consommateurs de ces produits avec un taux de pénétration qui est passé de 95 % à 80 % aujourd’hui »…
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Le club très fermé des catégories de PGC dépassant le milliard d’euros de chiffre d’affaires compte vingt-six membres, quatre marchés bimilliardaires (dont Yaourts et Laits) et des locomotives en forme…
Ce « club des riches » est plus résilient que la moyenne des PGC, avec des progressions supérieures…
En 2ème position Les yaourts s’imposent par leur accessibilité : 2,29 Milliards € de CA, + 0,3 % vs 2020, + 5,3 % vs 2019
En 4ème position le lait : 2,04 Milliards € de CA, - 5 % vs 2020, + 0,7 % vs 2019
Et en 11ème position, le beurre plie mais ne fond pas : 1,51 milliard € de CA, - 6,2 % vs 2020, + 1,6 % vs 2019
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Entre tradition et trouvaille marketing, le yaourt grec est un produit un peu « flou » que les consommateurs aiment bien…
Le yaourt grec que nous connaissons en Europe est un « straggisto », moins gras, plus protéiné. La vogue du « yaourt grec » (assez récente), on la doit à un entrepreneur turc, Hamdi Ulukaya, patron de la marque Chobani (« berger » en turc). Dans les années 2000, il réussit un coup commercial de génie aux Etats-Unis et impose son yaourt grec, une version égouttée (« straggisto ») qui va s’imposer à l’étranger comme le vrai yaourt grec.
Avec sa success-story américaine, le champion turc du yaourt grec a créé un bel émoi dans la sphère laitière : les géants européens (Fage, Danone…) ont rapidement contre-attaqué avec leur version de yaourt grec. Fage s’illustre avec la marque de yaourt Total, qu’il qualifie de « yaourt grec authentique ». Danone a lancé en 2014, Danio préparation laitière hyperprotéinée (12% de protéines, 0% de matière grasse).
Dans le rayon des pots de yaourt, une féroce bataille s’est engagée autour de l’appellation très convoitée de yaourt grec. Le match a été emporté par Fage. La justice britannique a contraint Chobani en 2013 à enlever l’appellation de yaourt grec. Logique et prévisible : les yaourts Chobani étaient fabriqués aux Etats-Unis. En France, Danone ne peut appeler son Danio, yaourt, la règlementation autour de l’appellation yaourt imposant une fermentation spécifique (à partir d’un double ensemencement de bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus et Streptococcus thermophilus).
Reste que la plupart des marques ont trouvé la parade pour contourner la rigueur administrative autour de l’appellation. Le Petit Basque propose son yaourt à la Grecque (lait de brebis à 10% de matière grasse). Et avec lui Lidl, Nestlé, Carrefour et Danone commercialisent allègrement leur version du fameux yaourt « à la grecque »‘. Les pros dui marketing ont décliné les versions avec l’inévitable « allégé ».
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Le centre de recherche et d’innovation Danone créé, chaque année, environ 400 nouveaux produits laitiers.
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PepsiCo a ajouté une nouvelle ligne pour fabriquer du yogourt pour enfants à son usine de production laitière à Nizhny Novgorod en Russie.
L'usine, qui fabrique également des préparations pour nourrissons, produira maintenant du yogourt sous les marques Agusha et Miracle Babies. La nouvelle ligne porte la capacité totale de l'usine à plus de 400 tonnes de produits finis par jour, a révélé PepsiCo.
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Borden Dairy has expanded its Lala brand with the debut of two new products, broadening its line of hunger-curbing yogurt smoothies. The US dairy company has launched new Lala Healthies Curb ...
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Le producteur laitier grec Fage va fermer son unité de production de lait dans le nord de la Grèce pour se concentrer sur les exportations de yogourt et la production de fromage. Le yaourt grec FAGE est devenu populaire aux États-Unis et Fage a mis en place une unité de production à Johnstown Industrial Park dans l'État de New York. La société a confirmé qu'elle continuera de concentrer ses efforts sur les exportations de yogourt, qui représentent 82,4% du chiffre d'affaires total. Elle continuera aussi de produire du fromage à son usine de Thessalie, en Grèce centrale.
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MONTRÉAL – Les femmes qui mangent au moins cinq portions de yogourt par semaine sont moins susceptibles que les autres de souffrir d’hypertension, selon ce que rapporte une étude présentée lors d’un congrès de l’American Heart Association.
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Les yaourts à boire et les boissons fermentées ont représenté 8,5% du total des lancements mondiaux des produits laitiers enregistrés par Innova Market Insights dans les 12 derniers mois jusqu’à fin d'Octobre 2015. "Le marché du yaourt à boire a connu des fortunes diverses au cours des dernières années», rapporte Lu Ann Williams, directeur de l'innovation au Innova Market Insights. Alors Le nombre de lancement a augmenté au cours des 5 dernières années, mais leur part de marché a légèrement baissé sur la même période. Les yaourts à boire ont toujours été plus populaire en Europe que dans d'autres parties du monde, mais nous voyons un nombre croissant de lancements en Chine, au Brésil et aux États-Unis. L'émergence et la croissance de cette catégorie a été le plus remarquable en Chine au cours des 5 dernières années où les boissons lactées fermentées sont très populaires. "
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