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Thierry Lemarchand a fait un choix osé : produire du beurre avec une race de vaches peu productives, mais dont le lait est d'une très grande qualité. Et aussi : La revanche du petit producteur de beurre Face à la pénurie de beurre affichée par la grande distribution à l'issue d'un bras de fer avec les industriels, les petits producteurs laitiers de la région pourraient bien tirer leur épingle du jeu. 
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Ce n’est pas tous les jours qu’on assiste à la naissance d’un nouveau fromage. Surtout lorsqu’il n’est pas le résultat d’une étude marketing menée par quelque grand groupe laitier. Outre qu’elle participe à la valorisation d’un terroir, l’arrivée du cœur de massif, une tomme élaborée loin des standards industriels, est d’autant plus remarquable qu’elle contribue à la réhabilitation d’une race rustique de vaches presque éteinte.
Cedric's insight:
C’est grâce à des éleveurs du versant alsacien que la vosgienne a survécu. On en compte aujourd’hui 12 000. Rien, au regard des 2,5 millions d’holsteins de l’Hexagone.
Il est encore trop tôt pour obtenir une appellation d’origine protégée (AOP) : Dommage pour cette race résistante, réputée tant pour la qualité de sa viande que pour la richesse de son lait. C’est ainsi que, voilà trois ans, sous la houlette de l’Organisme de sélection de la race, une dizaine d’éleveurs ont fait le pari de créer un nouveau fromage.
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