Lait de Normandie... et d'ailleurs

Elle permet de produire des fromages de façon autonome et sans aucun savoir-faire technique et offre donc un complément de revenus aux producteurs de lait…

Six élevages lozériens se sont lancés ensemble dans la vente directe de fromages mettant en avant la race Brune. L’idée a germé lors de la préparation du congrès mondial de la race qui s’est déroulée en Lozère en 2016.

« Ils sont fabriqués par la fromagerie Baechler qui applique des recettes venues de Suisse dont est originaire la race Brune », souligne Marie Favier, une des membres du GIE Saveur Lozère. « Comme ils ont plu, nous avons continué. »…

Quatre fromages sont proposés : deux sont typés "raclette". Les deux autres sont des fromages à pâte pressée. « Nous avons livré 142 400 litres de lait en 2016...

Si la bufflonne produit moins de lait qu'une vache, entre 6 à 7 litres, contre 15 à 20 litres chez une vache, son lait présente de nombreux avantages. Le lait de bufflonnes est plus riche en calcium et plus gras que le lait de vache. Il est aussi mieux toléré par les personnes allergiques au lactose et à la caséine, même s'il est nécessaire de consulter un allergologue par précaution.

«J'ai beaucoup de clients intolérants aux autres laits de vaches, de brebis, de chèvres. Ils me disent souvent que c'est le seul lait qu'ils peuvent consommer»

Ce n’est pas tous les jours qu’on assiste à la naissance d’un nouveau fromage. Surtout lorsqu’il n’est pas le résultat d’une étude marketing menée par quelque grand groupe laitier. Outre qu’elle participe à la valorisation d’un terroir, l’arrivée du cœur de massif, une tomme élaborée loin des standards industriels, est d’autant plus remarquable qu’elle contribue à la réhabilitation d’une race rustique de vaches presque éteinte.

Alors que le numéro un mondial des produits laitiers Lactalis pèse de plus en plus lourd sur le marché, la dernière fromagerie du village de Camembert, en Normandie, résiste en misant sur l'autonomie et la tradition.

"Les producteurs sont pris à la gorge, le circuit court est le seul moyen de s'en sortir", pense Nicolas Durand à la tête de la ferme de Héronnière, et rare producteur de lait à faire lui-même son camembert.

L'éleveur-fromager transforme plus de 90% du lait de ses 90 vaches en 700 à 800 camemberts par jour, contre 600 environ en 2000. Le reste du lait est collecté par Agrial. Son exploitation emploie 7 salariés, quatre de plus qu'en 2015, selon lui.

Installés à Bannalec depuis 2005, Jos et sa femme Maya se sont lancés dans la fabrication artisanale du Kimerc'h, un fromage à base de lait de vaches. Le couple néerlandais en a vendu 5.000 kg l'an passé.

La fromagerie des Marronniers, située à Origny, est l’une des seules du département à fabriquer de l’époisses fermier. Une aventure qui dure depuis plus de quinze ans.

Le Gaec des Marronniers, dont fait partie Alain Bartkowiez, produit 18 tonnes d’époisses par an.

La fromagerie des Marronniers, à Origny, a été créée en 2002, à la suite de l’installation de Caroline et Alain Bartkowiez deux ans auparavant au sein du Gaec (groupement agricole d’exploitation en commun) éponyme, dont faisait déjà partie Nicolas Jacquinot. Depuis, Mathilde Macé les a rejoints. « L’évolution du monde agricole, la conviction qu’il faut chercher à se diversifier et la volonté de créer une valeur ajoutée ont fait que nous nous sommes lancés dans la fabrication de l’époisses », explique Alain Bartkowiez.

Depuis tout juste un an, le fromage si particulier de la ferme de la Moissonnière a un nom. Le Fervaques. Le couple a même décroché la médaille d’Or du comice agricole.