Lait de Normandie... et d'ailleurs

Trois ans après son lancement, le fromage "Cœur de Massif" fabriqué dans les Vosges est tellement demandé que les producteurs n'arrivent plus à répondre à la demande. Ils lancent donc un appel aux éleveurs de vaches vosgiennes pour les rejoindre, car les débouchés sont là.

Salers Tradition, derrière cette appellation se cache un fromage à nul autre pareil. Fabriqué uniquement avec du lait de vaches Salers, ce fromage a bien failli disparaître. Mais une poignée de producteurs a tout fait pour le sauver. Parmi eux Charlotte Salat, installée à Cussac.

Ce n’est pas tous les jours qu’on assiste à la naissance d’un nouveau fromage. Surtout lorsqu’il n’est pas le résultat d’une étude marketing menée par quelque grand groupe laitier. Outre qu’elle participe à la valorisation d’un terroir, l’arrivée du cœur de massif, une tomme élaborée loin des standards industriels, est d’autant plus remarquable qu’elle contribue à la réhabilitation d’une race rustique de vaches presque éteinte.

Pour pouvoir être certifiés, les fromages AOP (appellation d’origine protégée) de Normandie doivent désormais attester d’une pourcentage minimum de vaches de race normande dans les troupeaux producteurs de lait, à compter de mai 2017 : 100 % pour le livarot ; 60 % pour le Neuchâtel ; 50 % pour le pont-l’évêque et le camembert de Normandie.

Ce vieux paysan n'a pas parcouru que les élégantes vaches de l'Aubrac au pelage blond et aux longues cornes noires. Il a aussi fondé la coopérative qui a sauvé les éleveurs du plateau. Et redonné de l'élan à toute cette région, à cheval sur la Lozère, l'Aveyron et le Cantal.

Carrefour a annoncé le 19 septembre la signature, le 7 octobre, d’un contrat Filière Qualité entre l’enseigne et la Société fromagère du Livradois pour la production de fromage Salers. Fromage exclusivement fermier au lait cru de vache, produit sur les monts du Cantal entre le 15 avril et le 15 novembre, il ne sera cependant pas issu uniquement du lait de vache de race Salers. Carrefour avait également annoncé, quelques jours auparavant, qu’en octobre, il lancerait une nouvelle marque « C’est qui le patron », revalorisant le prix du lait payé à l’éleveur. Le litre de lait vendu 0,99€ en grande surface devrait permettre de rémunérer le producteur 0,39€. À ce jour, seuls 51 producteurs laitiers de l'Ain bénéficieraient de cet accord sur le lait.