Fabriqué dans le massif des Bauges et respectant un cahier des charges rigoureux, c’est l’unique tome à porter l’appellation « AOP ». « Produire ce fromage permet d’entretenir les pistes de ski »…
Pour répondre à l’appellation AOP, le fromage se définit par l’utilisation du lait de trois races : l’Abondance, la Montbéliarde et la Tarine (dont 55 % de Tarine et Abondance). D’autres critères sont requis comme sur l’alimentation « d’herbe pâturée durant la période estivale, pendant au moins 120 jours ». L’appellation d’origine protégée permet de préserver des savoir-faire dans des territoires bien précis: ici le massif des Bauges, perché entre la Savoie et la Haute-Savoie...