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2023 : un marché qui résiste à contrecourant des PGC-FLS. Le fromage LS est une catégorie gagnante des PGC FLS en 2023 mais aussi sur le long terme : des volumes à +0,7% vs 2022 et +5,2% vs 2019. A court terme, la croissance se poursuit : +1,2% en volume sur le 1er trimestre 2024…
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Examinant les comportements des consommateurs et la manière dont les producteurs de fromage peuvent réagir, les producteurs laitiers du Wisconsin (DFW) ont publié un nouveau rapport décrivant les tendances qui devraient avoir un impact sur l'industrie alimentaire…
Selon le rapport, cinq tendances clés impliqueront à la fois la tradition et l’innovation : « cultiver la connexion », « un paradis culinaire à la maison », « une indulgence consciente », « un œil constant sur la santé mondiale » et « une frénésie de saveurs » :
• Les consommateurs « apprécient les relations étroites avec leur famille, leurs amis et leur communauté » et les gens se rassemblent autour de la nourriture lors d'occasions spéciales.
• De plus en plus de consommateurs mangent à la maison, ce qui se traduit par des repas faits maison de qualité supérieure avec des ingrédients de qualité.
• Les petites friandises et les récompenses sensorielles sont qualifiées de « plaisir conscient », les données montrant que près de la moitié des consommateurs se considèrent influencés par les saveurs traditionnelles et nostalgiques.
• Le bien-être de la planète et son avenir sont dans l'esprit des consommateurs, ils sont donc plus conscients des sources d'ingrédients et des initiatives de durabilité des entreprises. La disponibilité d’emballages recyclés et durables peut également influencer les achats.
• Les saveurs internationales et les mélanges inattendus suscitent l'intérêt des consommateurs, et les comportements d'achat sont au moins quelque peu influencés par les médias sociaux.
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En 2022, les ventes de produits laitiers non bio avaient baissé d’une année sur l’autre de -1 à -4% selon les produits, atteignant même -7% pour le beurre (forte hausse de prix). Les ventes de produits bio avaient davantage décroché : de -8 à -16%. Sur les 7 premières périodes de l’année 2023, les ventes de produits laitiers bio ont continué à décrocher au même rythme qu’en 2022...
Les produits laitiers AOP français, en grande majorité des fromages, subissent aussi les effets de l’inflation. Sur le premier quadrimestre 2023, les ventes en magasin de fromages AOP au rayon libre-service ont reculé de -2 à -9% selon les fromages. En 2022 déjà, les ventes avaient reculé dans les mêmes proportions.
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Les industriels laitiers européens vont continuer de privilégier les fabrications de fromage en 2023, aux dépens du couple beurre/poudre, estime l’USDA. Les fabrications de fromages de l'UE à 27 devraient progresser de 0,67%...
Les trois premiers producteurs européens de fromage, l’Allemagne, la France et l’Italie produisent plus de la moitié du fromage européen…
La consommation européenne de fromage devrait progresser de nouveau cette année, calcule l’USDA, à 9,3 millions de tonnes (+0.8 % sur un an, +1 % sur deux ans). Si les achats des Français souffrent de l’inflation, dans l’ensemble de l’Europe ils résistent en volume, au profit de fromages moins onéreux. Pour y répondre, les laiteries communautaires devraient orienter davantage les disponibilités limitées vers le fromage, aux dépens du couple beurre/poudre…
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Malgré une forte inflation, la catégorie des fromages se montre résiliente au rayon libre-service. Outre les frais et les tartinables, ceux destinés à un usage en cuisine se portent bien, tandis que les pâtes molles retrouvent de la vigueur…
Comme tous les produits laitiers, les fromages n'échappent pas à une forte inflation. Selon Circana, ils affichaient à P3 + 21 %, dans la droite ligne du lait, à + 22 %, du beurre, à + 22 %, et de la crème, à +21%. Cependant, si les ventes en volume des fromages LS étaient en chute fin 2022, elles se sont redressées en début d'année. « Malgré les effets de l'inflation, ce marché se montre très résilient.»…
Frais tartinables en vogue : les tartinables et les fondus font un carton. Avec St Môret, Savencia vient aussi d'élargir l'offre de Tartare. Bel a choisi de lancer son innovation stratégique, Kiri Délicieusement fouetté, destinée aux familles. Dans les fondus, le groupe met en avant quatre recettes de La Vache qui rit. Boursin a lancé un format pour proposer un prix plus attractif. Chez Lactalis, Président a innové avec son Labné, fromage frais nature d'inspiration libanaise. Relancer les bûches : Eurial entend aussi profiter de cette dynamique. Le groupe vient de relancer son Fouetté de chèvre nature Soignon…
Autre pépite - et très gros segment - du marché des fromages, les solutions repas et les aides culinaires. Initiateur des fromages panés avec Soignon, Eurial a aussi propulsé Grand Fermage avec des panés au camembert et des panés à la mozzarella. Lactalis complète la gamme Président avec des Pavés fondants à l'emmental et aux petits légumes. Chez Sodiaal, Entremont se diversifie avec des cubes AOP en pot (Cantal ou Bleu d'Auvergne) à utiliser en salade ou pour l'apéritif. Savencia mise aussi sur les aides culinaires et sa marque Riches-monts poursuit sa désaisonnalisation en partant à la conquête du segment des râpés avec un typé raclette et tomme ainsi qu'un fruité aux trois tommes. Sa marque Islos a pris pied sur le segment des dés avec des cubes de feta AOP en saumure. Les fromages italiens ne sont pas en reste puisque Casa Azzurra présente un parmigiano reggiano râpé en brins ultrafins et fondants en sachet….
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La production de fromage est attendue dynamique en Europe, malgré le manque de lait, tirée par la demande notamment en mozzarella…
La production mondiale de fromage devrait continuer d’augmenter en 2023, estime l’USDA. La demande est croissante pour ce produit, à cause de l’occidentalisation des habitudes alimentaires et de son utilisation dans la restauration rapide…
L’Union européenne, premier bassin de production avec 10,6 millions de tonnes, devrait voir ses volumes progresser faiblement (+0,5 %) car si la collecte laitière manque de tonus, les fabrications de fromages sont privilégiées. Les exportations sont attendues stables, la baisse de la demande chinoise étant compensée par le regain britannique…
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Malgré des ventes de fromages en baisse, les fabricants surfent encore sur l’appétence des consommateurs pour les nouveaux usages, au point de chambouler les standards du secteur…
Les produits historiques du marché se font dépasser par les nouveaux usages, comme le snacking et les produits apéritifs…
Les chiffres :
• 7,04 Mrds € : le chiffre d’affaires des fromages LS, à - 2,1 % • - 4,7 % : l’évolution des ventes en volume au 1er semestre
• + 3,4 % : l’évolution des prix au 1er semestre
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Partager Le fromage végétal appelé aussi faux-mage, vromage ou encore vegancheese, se développe. Fabrication, composition, goût... Deux spécialistes nous aident à le découvrir.
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Après une longue période de vaches maigres, l'inflation a favorisé le retour des pâtes molles, plus accessibles en prix. Profitant de cette embellie, les industriels s'organisent pour préparer le futur…
En 2023, le fromage a maintenu son niveau de 2022 affichant même une légère croissance, à +0,3%. Et ce, en dépit d'une inflation (+16 pts) plus marquée pour le segment que la moyenne des PGC. Mais, attention, « même si les volumes de fromage résistent cette année, cela ne veut pas dire que la crise inflationniste n'a pas marqué le rayon. » Pour preuve le développement transversal des marques de distributeurs sur le segment (+2 pts sur le total fromage; + 1,1 pt sur les pâtes molles). À l'inverse, les labels de qualité perdent du terrain : - 0,5 pt de part de marché en volume pour l'AOP l'an passé; - 0,2 pt pour le bio et les fromages frais emballés…
Les pâtes molles, premier segment du marché fromage en volume et deuxième en valeur derrière les râpés, qui souffrait historiquement d'une déconsommation, a retrouvé un second souffle. Segment mature, consommé par 9 foyers sur 10, les ventes de pâtes molles ont atteint 145 503 tonnes en 2023 contre 142 145 t l'année précédente. « Entre 2018 et 2022, l'évolution moyenne annuelle du segment des pâtes molle était de l'ordre de - 1,2% en volume, alors même que le marché global du fromage était en croissance. Depuis septembre 2022, début des impacts de la crise inflationniste sur les PGC, le segment s'est redressé avec des volumes en hausse de 1,8 % en 2023 par rapport à 2022…
Une progression emmenée notamment par les MDD et les marques de brie, de coulommiers, et de camembert, fromages les plus accessibles en prix parmi les pâtes molles, 15% moins chers en moyenne que les autres fromages. Au sein même des camemberts, ce sont les offres pasteurisées, à l'opposé des traditionnelles au lait cru, qui tirent la croissance (+ 4% pour les camemberts pasteurisés qui représentent 73% des volumes versus -1,7% pour les camemberts de tradition)…
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Emblématique et indémodable, le Camembert signe un retour en force dans le panier des Français grâce à son prix accessible. Porté par des usages et des recettes qui se sont bien développés…
Le succès du Camembert se traduit aussi par des ventes en croissance volume de +18,8% pour la marque Président, numéro un du segment en valeur et en volume (26,1% de pdm) et valeur refuge pour les Français. « Sa réussite s’explique par son prix mais pas seulement… »
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Les habitudes de consommation de fromages ont évolué ces dernières années, et l’inflation galopante rajoute de nouvelles contraintes. Pour autant, les fromages AOP gardent une place dans le cœur et les assiettes des Français…
Il n’y avait plus que 1 100 fromageries-crémeries en France à l’aube des années 2000. Il y en a 3 600 aujourd’hui. « On a eu une première vague de créateurs d’entreprise qui se reconvertissaient, cherchaient à revenir à un métier avec du sens, mais maintenant ce sont des jeunes au sortir de leurs études. Notre clientèle a évolué, notre rôle aussi, maintenant, nous sommes fromager-conseil. »…
Si la consommation de fromage est répandue chez tous les Français, celle de fromages AOP est plus spécifique, déterminée par un critère de revenu. Ainsi, « les classes moyennes et aisées en consomment significativement plus que les foyers à revenus plus modestes. Les taux de pénétration sont plus élevés chez les couples seniors que chez les couples d’âge moyen et les jeunes couples ». 30% des Français fréquentent des fromageries spécialisées. Le secteur des fromages AOP se distingue par une proportion commercialisée en commerces spécialisés plus importante (14,1%) que pour les autres fromages (4,8%)…
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Dans le contexte des inflations, les protéines laitières et notamment les fromages ont le vent dans le dos. Focus avec l’unité pâtes pressées cuites de Laïta à Ploudaniel…
Cette usine, créée en 1978 par Even et pilotée aujourd’hui par le groupe Laïta (trois actionnaires : Even, Eureden, Terrena), n’a cessé de s’agrandir. Au cours de ces dix dernières années, le groupe y a injecté 42 millions d’euros en deux phases pour un faire le troisième acteur du marché du libre-service en GMS derrière Entremont (Sodiaal) et Président (Lactalis)…
L’usine est passée de 10 000 à 30 000 tonnes de capacités il y a dix ans, puis à 35 000 tonnes en 2020 avec un bond « en productivité, en maîtrise sanitaire et en capacité de conditionnement ». L’usine aux 200 salariés fonctionne aujourd’hui en trois huit, sept jours sur sept pour transformer 330 millions de litres de lait par an en 1 000 meules par jour…
Selon des données du CNIEL, le marché des pâtes pressées cuites est passé en dix ans de 185 000 à 203 000 tonnes. Les industriels n’ont eu de cesse d’enrichir leur catalogue pour étendre la consommation des pâtes pressées cuites du dessert à tout le repas. Si le marché semble marquer le pas sur les douze derniers mois (- 1 % pour les pâtes pressées cuites en volume, selon le Cniel, Centre national interprofessionnel de l’économie laitière), Laïta continue sa progression…
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La mozzarella est le fromage le plus consommé sur la planète. Avec ou sans Appellation, elle a trouvé la recette de la mondialisation. Visite d'une des deux plus grosses usines au monde en Italie…
A quelques encablures de Cremone, la ville de Stradivarius dont les violons sont connus du monde entier, le village de Casale Cremasco abrite une autre célébrité de l'Emilie Romagne, la mozzarella. C'est là que se trouve l'une des deux plus grosses usines de production de ce fromage. Elle appartient à Lactalis, depuis qu'il a acheté Galbani en 2006. Une marque qui a fait un parcours proche de la légende depuis son invention par Egidio Galbani en 1882…
Galbani profite à plein de la notoriété de son invention et réalise 62 % de son chiffre d'affaires en dehors de l'Italie…
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Depuis trois ans, on observe un peu partout en France, un nouveau phénomène. A Paris, Brest, Nantes, Avignon, Marseille… des laiteries urbaines fleurissent un peu partout...
Chez ces crémiers des temps modernes, on utilise une bonne vieille recette, revenue à la mode ces derniers temps. Du local, du circuit court et de la proximité. Voilà les ingrédients qui permettent à ces laiteries / crémeries de réussir partout où elles s’installent...
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En décembre dernier, les livraisons de lait de Bourgogne-Franche-Comté ont progressé de 7%, dépassant leur valeur moyenne triennale pour le quatrième mois consécutif.
La production de lait AOP a même enregistré une croissance de 14,2% par rapport à décembre 2016.
Du côté des produits laitiers régionaux, le mois de décembre a confirmé la reprise courant 2017 de la production des pâtes pressées cuites, la dynamique du Comté alliée à la forte évolution de l’emmental ayant fait croître les volumes de 12,9% sur un an.
En revanche la hausse de production des pâtes pressées non-cuites ralentit alors que la fabrication des pâtes molles diminue (-4,1%).
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