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L’industrie laitière suisse renforce son offensive pour la relève et fait désormais de la publicité pour le métier de technologue du lait sur 1,8 million d’emballages de lait. 
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Se passer des tours de séchage pour transformer le liquide en poudre, c'est possible. Le séchage final par atomisation/pulvérisation dans une tour, qui n'enlève que 3,3 % de l'eau du produit, est très énergivore et très coûteux. Le laboratoire STLO de l'Inra de Rennes a mis au point un procédé « Poudre Sans Tour ». Après une concentration classique à 60 % d'extrait sec (ES), le lactosérum passe dans un surconcentreur qui l'amène à 80 % ES. Puis le surconcentrat est granulé par ajout de poudre issue de la fabrication précédente, avant un séchage final sur lit fluidisé. La poudre est de qualité comparable à celle obtenue avec une tour. Le coût énergétique est réduit de 10 à 30 %, auquel s'ajoute une économie de 40 % de l'investissement immobilier.
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Encore cher, ce lait pourrait modifier le paysage agricole et écologique. Selon certaines personnes, la quantité de terres dévouées à l’agriculture pourrait chuter de 80% au cours des quelques prochaines décennies. Comment ? En remplaçant les vaches par des produits synthétiques. Le produit le plus avancé à cet égard est le lait synthétique. Il y a actuellement 9,2 millions de vaches laitières aux États-Unis produisant environ 22 000 livres de lait par année chacune, soit plus de 200 milliards de livres par année au total. Une entreprise nommée Muufri est arrivée à produire du lait artificiellement en utilisant la biotechnologie. Il s’agit d’une mixture de 6 protéines et 8 acides gras produite par des levures auxquelles on a ajouté des gènes de vache. Muufri y ajoute ensuite des minéraux tels que le calcium et le potassium, ainsi que du sucre, mais pas de lactose car 75% des gens le digèrent mal. En variant les ratios de chaque molécule, Muufri peut même arriver à produire du lait de chèvre.
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Des chercheurs du Laboratoire de génie des procédés alimentaires à l'Université de Wageningen aux Pays-Bas, en collaboration avec FrieslandCampina, font des recherches pour développer des méthodes d'impression 3D d’aliments riches en protéines en utilisant le caséinate de sodium, une protéine de haute qualité du lait des mammifères. L'impression alimentaire 3D est un domaine particulièrement intéressant parce que la technologie permet des combinaisons de saveurs uniques et des présentations de produits alimentaires améliorées qui étaient auparavant impossibles à atteindre…
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Le premier levier à privilégier est la prématuration biologique des laits. Mais il faut que celle-ci soit bien orientée, car elle ne va pas forcément favoriser les bons micro-organismes : l’appauvrissement des laits ne se fait pas au bénéfice des bactéries lactiques d’intérêt technologique, il bénéficie surtout au pseudomonas, aux bactéries psychotrophes, voire à des bactéries pathogènes. Il faut ajouter des levains dès le début du processus....
Cedric's insight:
Et aussi : Salon du fromage (28 février au 2 mars)
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Une journée d’étude organisée par le Cniel a permis de présenter les récents travaux de recherche sur les écosystèmes fromagers.
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Oculer, une société de technologie laitière du groupe Technopath a dévoilé un système révolutionnaire de détection des bactéries thermorésistantes dans les produits laitiers. La technologie Oculer réduira le temps de détection des bactéries thermorésistantes de la norme mondiale actuelle de 72 heures à 24 heures…
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Quatre partenaires - l’équipementier Clextral et les industriels Triballat-Noyal, Diana Pet Food et Lesaffre Ingrédients Services - se sont associés autour d’un projet de production de poudres selon un procédé alternatif...
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« Les globules gras dans le lait sont de différentes tailles, chaque classe de taille pouvant être utilisée pour améliorer des produits laitiers spécifiques ». La solution réside dans la taille des globules gras, selon une équipe de recherche de l'École d'agriculture et de sciences de l'alimentation de l'Université du Queensland. « Les petits globules gras confèrent une stabilité incroyable à la crème et donnent une texture plus douce au beurre froid… »
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Le ministre de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire, a annoncé aujourd'hui un investissement de 10 millions de dollars pour que l'entreprise Vitalus Nutrition Inc. commercialise un prébiotique à valeur ajoutée. Vitalus, un important fournisseur d'ingrédients laitiers adaptés pour les industries des aliments, des boissons et des nutraceutiques, a développé une technologie exclusive permettant de produire un prébiotique à partir de perméat de lait, un sous-produit du lait. Ce prébiotique peut être utilisé dans les préparations pour nourrissons et d'autres aliments pour renforcer leurs caractéristiques nutritionnelles, y compris les produits laitiers, les boissons lactées, les boissons aux fruits et les préparations à base de fruits.
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De nombreuses entreprises laitières ont encore besoin de réaliser que leur lactosérum acide est une matière première précieuse qui peut être utilisée pour créer des produits de haute qualité et de consommation nutritifs, selon Arla Foods Ingredients. Le lactosérum acide est un sous-produit d'un certain nombre de produits laitiers populaires - y compris le yaourt grec et un certain nombre de fromages - traditionnellement traité comme un déchet par les fabricants laitiers. Cependant, quand il subit un traitement ultérieur en combinaison avec des protéines de petit-lait, le lactosérum acide offre un énorme potentiel en tant que base pour une gamme de produits laitiers.
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La filière comté a généralisé en 2013 le principe de stocker le lait avant l’emprésurage à une température comprise entre 10°C et 18°C (le plus souvent à 12°C) et non plus à 4°C. Quels sont les facteurs qui ont présidé à ce choix ?...
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Suite à une demande de la Commission européenne, le groupe scientifique NDA a été invité à rendre un avis sur le lait traité par les UV comme un nouvel aliment présenté conformément au règlement (CE) n°258/97...
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Tetra Pak a étendu l'appli- cation de sa technologie OneStep à la production de lait en poudre en offrant une solution qui a été disponible pour le lait cru. ...
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La Plateforme Lait est adossée à l'unité mixte de recherche Inra/Agrocampus Ouest Science et technologie du lait et de l'œuf (STLO). C'est une installation ... Via IDELE Institut de l'Elevage
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