Lait de Normandie... et d'ailleurs

Cette spécialité islandaise, connue pour sa richesse en protéines et son absence de matières grasses, séduit un public large, des sportifs aux seniors, en passant par les flexitariens…

Proposé en deux variantes, Skyr Nature et Skyr Fruits Rouges, ce produit promet de satisfaire toutes les papilles. Les 300 Laitiers Bio ne s’arrêtent pas là : ils s’engagent également dans une démarche écoresponsable avec des pots contenant 50% de plastique recyclé.

Un peu plus d’un an après sa levée de fonds, la jeune pousse lyonnaise spécialiste du Skyr bio et français, Puffy’s, arrive en grande distribution avec des tartinables pour l’apéritif à base de Skyr…

Avec plus d’un million de yaourts vendus depuis sa création en 2019, Puffy’s, spécialiste du Skyr bio et Français, passe désormais un nouveau cap en intégrant plus de 950 supermarchés et hypermarchés en ce mois de novembre…

Pour l’occasion, Puffy’s a créé une nouvelle marque, Artik Skyr, exclusivement dédiée à la grande distribution. Le format unitaire a également été revu avec des produits qui s’adaptent davantage aux habitudes des clients de ces enseignes. Outre cette arrivée dans les enseignes Intermarché et Carrefour, Puffy’s négocie actuellement avec l’ensemble des acteurs de la grande distribution pour 2024…

Une progression des ventes de 64 % rien qu’en 2021, dans un secteur des yaourts lui en légère baisse (- 0,4 %)…

Pas de matière grasse, quasiment pas de glucides, et un concentré de protéines. Entre 10 et 12 grammes pour 100 grammes de skyr, le tout pour moins de 60 calories. Son goût plutôt neutre et léger, collant là aussi avec la tendance. Un porte-étendard de la mode « healthy » qui déferle dans nos assiettes…

Mais comme toute histoire, elle est parfois trop belle. Après avoir porté le skyr aux nus, de nombreux influenceurs fitness dénoncent désormais son prix, arguant que pour trois fois moins cher, un paquet de petits suisses 0 % a peu ou prou les mêmes vertus nutritionnelles…

Les skyrs et les préparations laitières enrichies en protéines ont le vent en poupe, comme en témoigne leur large place au rayon frais. À quoi bon tant de protéines ? Deux à sept fois plus chères qu’un yaourt classique 0%...

Comparativement, le petit-suisse affiche des taux de protéines très intéressants à un prix défiant toute concurrence. L’atout du skyr : il est fermenté. Or, « les ferments des produits laitiers sont particulièrement efficaces pour coloniser nos intestins et nous permettre de garder un bon microbiote »…

En deux ans, Yoplait s'est arrogé 32% du marché du Skyr dont il est devenu le leader. Le chiffre d'affaires de Yoplait a augmenté de 25% en 2 ans. L'entreprise en a tiré profit pour sortir du rouge. Une performance qui a permis à l'entreprise reprise par Sodiaal de retrouver la rentabilité…

Contrairement à certaines prévisions, le marché des produits laitiers a bien résisté à la crise du pouvoir d'achat. Les consommateurs ont modifié leurs choix au profit de certaines catégories. « Le Skyr est une exception sur le marché du yaourt ». L'année dernière, 27 % des Français ont goûté le Skyr, et cette catégorie est appelée à croître…

Depuis 2019, le rayon des desserts à forte teneur en protéines ne cesse de s'élargir. Il rencontre un franc succès auprès des sportifs, mais pas seulement. En France, ce marché, qui a éclos en 2019, est en pleine expansion. «Il pèse quasiment 4,5% du chiffre d'affaires de l'ultra-frais, un marché à 5,5 milliards d'euros en 2022.»…

Le marché est dominé par les grands acteurs du secteur des produits laitiers. Parmi les marques les plus représentées dans les paniers des consommateurs : HiPro lancée par Danone en 2019, Yoplait et sa gamme de skyrs, Lindahls appartenant à Nestlé, Siggi's de Lactalis. D'autres marques, moins connues du grand public, comme Isey ou le Petit Basque, se sont aussi engouffrées sur ce créneau. Même les distributeurs s'y mettent. Lidl, par exemple, avec Envia…

Les industriels sont convaincus que ce marché n'est pas arrivé à maturité. Yoplait, qui commercialise du skyr depuis 2020, pense que ce marché, « porté par une demande très dynamique, devrait continuer à se développer fortement dans les années à venir »…

Outre le lait bien sûr, le produit laitier le plus connu et le plus consommé reste sans doute le yaourt. Il résulte de la fermentation du lait par deux bactéries : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Le tout pour obtenir une consistance crémeuse ou liquide. Le lassi lui, constitue une boisson traditionnelle indienne, préparée à base de lait fermenté ou de yaourt. Le kéfir ? Il correspond à un lait fermenté. Il ne bénéficie toutefois pas de l’appellation yaourt puisqu’il renferme des ferments différents – des Bifidus ou des Lactobacillus casei – et autres levures…

Quant au Skyr, il s’agit d’une spécialité islandaise qui se caractérise également par sa diversité en termes de ferments du yaourt et d’autres, spécifiques. Après la fermentation, le lait coagulé obtenu est égoutté, d’où une teneur en eau réduite et une texture plus épaisse que celle du yaourt…

S’il est donc semblable au yaourt filtré, le skyr apparaît toutefois plus riche en protéines et plus faible en matières grasses. De là à le recommander davantage au profit du yaourt ? Rappelons surtout comme le souligne l’Assurance-maladie que « les produits laitiers (lait, yaourt, fromage blanc, fromages) sont indispensables tout au long de la vie et plus particulièrement chez les personnes âgées. Il est conseillé d’en consommer deux par jour ». Et d’ajouter : « en variant les produits »…