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Tirant son nom du mont Margériaz, du latin “vases à traire”, le fromage à pâte pressée cuite était déjà fabriqué au XVIe siècle. Protégé par une marque déposée depuis 1986, il est produit dans une seule coopérative, la “Fruitière du cœur des Bauges” à Lescheraines. Difficile de faire plus authentique que le margériaz ! 
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Le gruyère de France IGP célèbre ses 10 ans. Dans le Jura, le fromage au lait cru tente de trouver sa place face au géant et sacro-saint comté, tout comme l’emmental. Le clou de la solution : davantage de communication avec des moyens financiers moindres, pour promouvoir un produit plus accessible… Quelque 205 000 meules de fromages dorment sur les planches d’épicéa dans les caves d’affinage de Monts et terroirs à Poligny. On y affine le plus connu des fromages franc-comtois, le comté, mais aussi le gruyère français. Cette jeune filière célèbre les dix ans de son indication géographique protégée (IGP). À Poligny, les phases d’agrandissement des caves correspondent à cette reconnaissance puisqu’une extension date de 2012… Si le gruyère français est encore méconnu — « Le gruyère, c’est Suisse ! » entend-on souvent — sa production est passée de 1 500 à 3 500 tonnes en dix ans. Chez Monts et terroirs, on applique les mêmes savoir-faire pour les deux fromages. « Notre spécialité est l’affinage à chaud, déroule...
Cedric's insight:
voir aussi « Elle verrouille la filière et protège les agriculteurs » : l’IGP gruyère de France fête ses dix ans L’emmental de Savoie, à la recherche d’une AOP
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Depuis un an, la filière IGP des fromages de Savoie (Emmental, Tomme et Raclette) a demandé la reconnaissance en AOP en y déposant un dossier à l'INAO. Les secrets de l'un d'entre eux : l'Emmental de Savoie… D’origine Suisse, le nom de l’Emmental de Savoie tire son origine de la vallée traversée par la rivière du même nom, l’Emme. Fabriqué depuis le XIXe siècle pour conserver le surplus de lait par les vaches, il s’agit aujourd’hui d’une production intimiste et exigeante. De ce fait, seulement trois fruitières poursuivent sa production avec un total de 700 producteurs laitiers IGP… Produit savoyard par excellence, il provient de races de vaches locales (Abondance, Montbéliarde et Tarentaise). Ces dernières ont un minimum de 150 jours de pâturage ou affouragement en vert, ainsi qu’un fourrage 100 % local et des aliments non OGM… Quelque 800 litres de lait sont nécessaires pour produire un emmental. Il sera ensuite commercialisé en circuit court (50 %), en crémerie et en fromagerie, puis pour la dernière partie en GMS, en libre-service. 2800 tonnes de fromage sont produites chaque année…
Cedric's insight:
Maintenir le nombre de fromagers et de producteurs de lait fait partie de l’un des enjeux de la filière emmental. Depuis 2008, l’IGP Emmental de Savoie est représenté par un Organisme de défense et de gestion (ODG) : Savoicime… Voir aussi https://www.emmental-de-savoie.com/
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5 siècles d’histoire et 20 ans d’AOP. C’est un bel anniversaire que la Tome des Bauges, le fromage savoyard au lait cru, célèbre en 2022… La Tome des Bauges est un fromage exclusivement au lait de vache cru entier, ou partiellement écrémé, à pâte pressée, salée ou croûte fleurie, de couleur ivoire à jaune. Son aire de production est ultra limitée au seul Massif des Bauges. Les races Abondance, Montbéliarde et Tarentaise s’y épanouissent et y pâturent, minimum 120 jours par an… .
Cedric's insight:
La Tome des Bauges est la seule tomme de France à afficher fièrement une AOP, gage d’une fabrication traditionnelle issue d’un savoir-faire ancestral. Particulière, elle l’est ! A commencer par son orthographe qui ne prend qu’un seul M, ce qui prouve bien son caractère unique. L’origine de son nom vient du patois savoyard « toma » qui signifie « fromage fabriqué dans les alpages… AOP Tome des Bauges : Concilier rentabilité et biodiversité des prairies
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Les filières AOP du Massif central et des Alpes du nord se sont unies officiellement, ce lundi, sur le Salon de l'agriculture, pour créer le seul GIS (Groupement d’intérêt scientifique) de l’Hexagone dédié aux fromages sous indication géographique. Origine, utilité : on vous explique tout.
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C'est une pétition étonnante qui a été adressée au maire de Le Biot en Haute-Savoie. Des résidents se sont plaints du tintement des cloches.
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La Tarine ou Tarentaise est une race bovine française originaire de Savoie, plus précisément de la Vallée de la Tarentaise d’où elle tient d’ailleurs son nom. Reconnaissable grâce à sa robe brune couleur fauve uniforme, ses petites cornes et ses naseaux noirs elle pèse entre 550 et 600 kg. De taille moyenne : elle mesure environ 1,30 m au garrot. Cet environnement lui permet de produire 4500 kg de lait par an, avec un goût plus fleuri l’été. Ces conditions lui ont valu une renommée de qualité, notamment dans la fabrication de fromage telle que le Beaufort, le Reblochon et la Tomme de Savoie.
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Se développer. Les Fermiers savoyards et Lactalis veulent renforcer leur position sur les marchés du fromage savoyard. Plan stratégique. « Pour développer les ventes de nos fromages AOP-IGP et reprendre le leadership sur le marché, un plan stratégique ambitieux va être lancé sur les trois prochaines années »
Cedric's insight:
Depuis 2004, la Sica est engagée avec la fromagerie Pochat & fils, filiale de Lactalis, dans la gestion d’une société commune de transformation et de commercialisation de fromages, la SLHS (Société laitière des Hauts de Savoie).
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Après la Tomme de Savoie, et l'emmental de Savoie, la raclette de Savoie est en train d'obtenir son label : l'IGP, Indication Géographique protégée. Pourquoi ont-ils obtenu ce label particulier et qui sont ces hommes et ces femmes qui travaillent pour fabriquer ce célèbre fromage ?
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En Savoie et Haute-Savoie, sept fromages sont protégés par une IGP ou une AOP. Il s'agit du Reblochon, Tomme de Savoie, Tome des Bauges, Chevrotin, Abondance, Emmental, et Beaufort. Quels sont les secrets de leur fabrication ?
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Albertville (France) - Les producteurs de Beaufort boivent du petit-lait. Mais pas seulement: ils en font aussi de l'électricité. Depuis quelques mois, l'usine Savoie Lactée produit poudre de protéine et énergie à partir des résidus de production du célèbre fromage savoyard.
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En parallèle à la vente aux particuliers, la coopérative laitière du Val d'Arly sert de plus en plus les professionnels des métiers de bouche, adeptes des circuits courts. Une diversification qui porte ses fruits.
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Début octobre, les producteurs de Beaufort, réunis au sein de l'Union des producteurs de Beaufort, ont inauguré leur propre unité de traitement de lactoserum. Baptisée Savoie Lactée, cette nouvelle usine permet de valoriser les sous-produits en produisant du beurre, de la poudre de protéines et de la ricotte. Le traitement des effluents issus de ces procédés de transformation a été confié à la société d'ingénierie Valbio qui a installé sur le site le méthaniseur Methacore. Une solution qui favorise l'autosuffisance énergétique du site puisqu'elle produit 3 000 000 KWh par an, soit l'équivalent de la consommation électrique de 1500 habitants, qui sont ensuite revendus au réseau EDF.
Cedric's insight:
et aussi : En Savoie, l’énergie se boit comme du petit-lait sur http://info-chalon.com/articles/ailleurs/2015/12/30/18685/en-savoie-l-energie-se-boit-comme-du-petit-lait/
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Les 3 fromages de Savoie demandent leur reconnaissance en AOP Les 3 IGP de Savoie Emmental, Tome et la raclette ont annoncé avoir déposé leur demande de reconnaissance en AOP auprès de l’INAO... Les trois marques ont pour ce faire établi un plan d’actions, planifiant les mesures à prendre au service de la qualité des produits et de la pérennité de la filière (qualité des fourrages, race des vaches, traitement thermique du lait, savoir-faire des affineurs…). « Cette demande de reconnaissance est le résultat d’un projet stratégique et collectif qui fédère nos membres. Le travail et les échanges qui ont été menés avec les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs ont montré que la filière tout entière est engagée dans la démarche. »
Cedric's insight:
voir aussi Face au comté, le gruyère et l’emmental tentent de faire leur trou
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Le produit "lait de Savoie" de la marque Metral, filiale de Lactalis, est bien produit dans les Alpes mais mis en bouteille à Montauban à des centaines de kilomètres de là. Une logistique qui interroge pour une marque qui promeut le local sur son produit… "un petit détour de 1.300 kilomètres" se moque un internaute. "Grâce au lait de Savoie Metral, vous soutenez la filière laitière locale !". Sur la brique de "lait de Savoie", le message est on ne peut plus clair : un dessin de montagne et la croix de Savoie ainsi qu'une explication sur l'origine de ce lait : "le lait de Savoie est issu des fermes de Savoie et de Haute-Savoie, majoritairement produit par des vaches de race Montbéliarde, Tarine ou Abondance"…
Cedric's insight:
"Pas de partenaire local fiable" se défend Lactalis. Le groupe laitier estime agir "en toute transparence". Selon son argumentaire, "les petites quantités produites ne permettent pas d’installer une ligne de conditionnement dédiée à ce produit" proche du lieu de production…
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Après le rachat par Lactalis d’un fromager haut-savoyard grand fabricant de reblochon, les petites coopératives laitières s’organisent en vue d’éviter de faire du géant laitier un leader local… La terre a tremblé au pays du reblochon, cet été. Le géant de l’agroalimentaire Lactalis s’est emparé, avec sa filiale locale Pochat & Fils, de l’activité fromagère du haut-savoyard Verdannet, une entreprise familiale depuis quatre générations. L’annonce a d’abord surpris les producteurs de lait locaux réunis au sein de coopératives – certains parlant de « trahison » – avant d’obliger chacun à la concertation… Acteur important dans les appellations d’origine protégée (AOP) et les indications géographiques protégées (IGP) locales, collaborateur de plusieurs coopératives, Verdannet fabrique avec le lait de ces dernières différents fromages au lait cru, dont du reblochon représentant la moitié de sa production. Cet achat renforce donc la position de Lactalis sur le marché et lui permettrait de « contrôler près de 50 % de la production en reblochon AOP », selon la Confédération paysanne. Plutôt « un gros tiers », a répliqué Pochat & Fils, dans un courrier adressé, fin juillet, aux producteurs… Mais qu’en sera-t-il en 2023 ? Vu la contestation locale, « les 30 millions de litres de lait qui arrivent aujourd’hui chez Verdannet ne seront peut-être plus à Lactalis à la fin de l’année », date à laquelle les contrats annuels sont signés entre fromageries et producteurs de lait…. « Toutes les coopératives qui étaient en contrat avec Verdannet se sont réunies. Il y a eu des échanges avec les coopératives voisines pour étudier des solutions alternatives » et éviter la collaboration avec Lactalis. « Si l’on se rate, au prochain fromager racheté, Lactalis deviendra leader et ce sera la fin du système savoyard »…
Cedric's insight:
voir aussi Le camembert, la nouvelle guerre de cent ans ? https://sco.lt/64sOR6 Avec Graindorge, Lactalis devient le leader du camembert AOP https://sco.lt/6JXxY0
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Les trois fromages IGP de Savoie, la Tomme de Savoie, l'Emmental de Savoie et la Raclette de Savoie, annoncent se lancer dans l'obtention d'une AOP. La Savoie compte déjà cinq AOP fromagères : Abondance, Beaufort, Chevrotin, Reblochon et Tome des Bauges. Les trois IGP fromagères de son territoire, la Tomme de Savoie, l'Emmental de Savoie et la Raclette de Savoie, veulent également obtenir leur Appellation d'origine protégée. Leur Organisme de Défense et de Gestion (ODG) annonce s'engager dans la démarche d'obtention…
Cedric's insight:
Bruxelles veut davantage d’indications géographiques
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En Savoie, les éleveurs en AOP tome des Bauges se sont investis dans la gestion des prairies naturelles avec le soutien des acteurs du territoire. Dans le massif des Bauges, marqué par des contraintes naturelles fortes et très axé sur les produits AOP et IGP, la biodiversité prairiale est une ressource intéressante tant pour la rentabilité des systèmes que pour l'image des filières. Le parc naturel régional du massif des Bauges et l’AOP tome des Bauges sont de création récente, en 1995 pour le premier et en 2002 pour la seconde. Le parc couvre 63 communes et 600 exploitations. L’AOP regroupe 50 éleveurs dont 10 transforment à la ferme, et 5 ateliers coopératifs. « Dès le départ, il y a eu une collaboration très positive entre les deux structures et une reconnaissance du travail des éleveurs pour l’environnement et la biodiversité », précise Audrey Stucker, du parc naturel régional. Un point essentiel a été le constat du lien important entre diversité floristique des prairies, produit et rentabilité des exploitations....
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Gladye Lagier élève 34 vaches laitières en zone Beaufort. Avec son mari et ses trois enfants, elle passe l’été en apesanteur, à 2 000 mètres d’altitude. Une vie exigeante, choisie par passion.
Cedric's insight:
et aussi : Le Beaufort, une AOP depuis 1968
sur http://www.la-croix.com/Journal/Le-Beaufort-AOP-1968-2017-07-27-1100865813 Le fromage de Beaufort est reconnu Appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1968. Ce signe officiel de qualité européen a été décerné, en France, à 50 produits laitiers, mais aussi à des vins, des fruits et légumes ou des huiles d’olive. L’AOP impose un cahier des charges précis, qui s’appuie en particulier sur la notion de terroir, c’est-à-dire une zone géographique délimitée dans laquelle une communauté humaine a construit un savoir-faire collectif de production, à partir du milieu physique et biologique. La zone de production du Beaufort couvre 450 000 hectares, soit les deux tiers du département de la Savoie. Elle compte 403 exploitations laitières, ce qui représente 750 emplois directs et 250 indirects (fromagers, cavistes, vendeurs). En 2016, 5 340 tonnes de Beaufort ont été fabriquées.
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Les consommateurs se disent rassurés par les labels dans l'alimentation. Et pour les agriculteurs, obtenir une AOP ou une IGP est une chance de mieux vendre. Seuls neuf fromages en France bénéficient d'une Indication géorgraphique protégée. Une réusssite pour cette ferme familiale de Savoie.
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La raclette de Savoie a été inscrite vendredi au registre des Indications géographiques protégées (IGP), le label européen de garantie de qualité et d'origine, selon le Journal officiel de l'Union européenne.
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Depuis deux ans, la ferme Girard à Abondance mobilise toute la vallée pour reprendre la production d’un fromage oublié : le vacherin d’Abondance. Ils sont désormais cinq locaux à relancer sa fabrication et une association est née en novembre.
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Ils mènent une vie de nomade, l’hiver ils sont dans leur exploitation avant de monter dans les alpages à 2.000 mètres d’altitude pour les beaux jours. Les producteurs de lait de Savoie ne vivent pas comme en plaine et le coût de production est supérieur.
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Bien malin, celui qui pourra annoncer combien il existe de fromages différents dans les deux Savoie. Des dizaines et des dizaines, sans doute...
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Les données techniques pour expliquer le prix du lait en Haute-savoie ne suffisent pas. La qualité d’un produit, c’est d’abord du travail ...
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