Lait de Normandie... et d'ailleurs

Tout producteur est responsable des produits qu'il met sur le marché. Dans certains cas, la responsabilité des chefs d'entreprises peut même être engagée…

Depuis plusieurs semaines, on entend chaque jour leur nom, salmonelle, listeria, Escherichia coli, au point de s’y perdre totalement. Qui sont ces organismes, potentiellement mortels, qui s’invitent dans nos assiettes ?

Zoom sur ces petites bêtes qui ne nous veulent pas que du bien :

- Les salmonelles : responsables de 43 % des toxi-infections alimentaires et de plusieurs centaines de décès par an. Bactéries présentes dans les tubes digestifs des animaux. Contamination directe ou indirecte. Directe lorsque l’on touche un animal porteur de la bactérie et que l’on met ensuite les mains dans la bouche. Plus courante est la contamination indirecte. En général, c’est lorsque l’on mange de la viande crue ou peu cuite que la bactérie résiste et se transmet. Mais elle peut aussi provenir du lait en poudre… Son temps d’incubation – 3 jours – est assez court et sa dangerosité limitée. Elle se signale en général par une gastro-entérite…

- La Listeria : présente dans les sols, les végétaux, les eaux usées ou dans les intestins des animaux. Pour l’être humain, le danger se situe dans les fruits et légumes mal lavés, les fromages au lait cru, les viandes, ou le poisson cru. La contamination est plutôt rare (400 cas par an en France), mais elle reste dangereuse, son taux de létalité se situant entre 20 et 30 %. Elle touche notamment les personnes immunodéprimées et les femmes enceintes. Son temps d’incubation est très long et peut varier de dix jours à 3 mois. Les symptômes ? Une fièvre plus ou moins élevée, accompagnée de maux de tête et, parfois, de troubles digestifs…

- Escherichia Coli : Probablement la plus dangereuse car la plus difficile à soigner, présente de manière permanente dans notre système digestif. Problème : il en existe de plusieurs sortes, plus ou moins dangereuses. On la trouve par ailleurs dans le tube digestif des animaux, et spécialement des ruminants. Les steaks hachés peu cuits ou les fromages au lait cru sont aussi concernés. Le danger survient lorsque l’infection se mue en SHU, ou syndrome hémolytique et urémique, causant souvent une insuffisance rénale…