Lait de Normandie... et d'ailleurs

Au cœur des monts du Cantal, dans le royaume des vaches Salers. Depuis 32 ans, Marcel Vidalinc recrée un troupeau de Salers noires. Depuis le XIXe siècle, c’était la robe acajou qui était sélectionnée par les éleveurs, mais lui a décidé de privilégier la couleur d’origine, ébène. Des vaches exceptionnelles pour leur viande, mais aussi pour leur lait. Le lait des Salers noires est riche et donc précieux pour les fromagers. Sur 200 000 vaches Salers en France, 4 000 sont noires.

Carrefour a annoncé le 19 septembre la signature, le 7 octobre, d’un contrat Filière Qualité entre l’enseigne et la Société fromagère du Livradois pour la production de fromage Salers. Fromage exclusivement fermier au lait cru de vache, produit sur les monts du Cantal entre le 15 avril et le 15 novembre, il ne sera cependant pas issu uniquement du lait de vache de race Salers. Carrefour avait également annoncé, quelques jours auparavant, qu’en octobre, il lancerait une nouvelle marque « C’est qui le patron », revalorisant le prix du lait payé à l’éleveur. Le litre de lait vendu 0,99€ en grande surface devrait permettre de rémunérer le producteur 0,39€. À ce jour, seuls 51 producteurs laitiers de l'Ain bénéficieraient de cet accord sur le lait.

Salers Tradition, derrière cette appellation se cache un fromage à nul autre pareil. Fabriqué uniquement avec du lait de vaches Salers, ce fromage a bien failli disparaître. Mais une poignée de producteurs a tout fait pour le sauver. Parmi eux Charlotte Salat, installée à Cussac.