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Cedric
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Les Salers traite ne représentent que 1,5% des effectifs de la race à ce jour, mais elles ne cessent de séduire de nouveaux porteurs de projet. Ils sont de plus en plus nombreux à souhaiter transformer eux-mêmes leur fromage, au sein des AOP Salers Tradition, Saint-Nectaire ou encore Cantal…
Au-delà de perpétuer un savoir-faire ancestral, les jeunes installés semblent voir dans la transformation à la ferme le meilleur moyen de valoriser leur lait, connu pour ses qualités fromagères exceptionnelles en raison d'un rapport matière grasse/matière protéique proche de 1,2…
« L'histoire d'un produit compte autant que ses qualités gustatives pour les consommateurs d'aujourd'hui. Le fromage Salers Tradition s'apparente à un produit de luxe qui n'a aucun mal à s'écouler ».
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Du fromage avec exclusivement du lait de vache Salers, c'est ce qui fait la spécificité de ce fromage. Pour bénéficier du label Salers Tradition, il doit être fabriqué avec uniquement du lait provenant de vaches de race Salers. Du mois d'avril au mois de novembre…
Et pour traire une vache Salers, la charge de travail est importante. Il faut tout d'abord amener chaque veau auprès de la mère et l'attacher à sa patte. Le veau va amorcer les quatre trayons en têtant et la vache donnera alors son lait. Sans le veau à ses côtés, la vache Salers refusera de donner son lait. Le lait est ensuite envoyé dans une cuve en bois de châtaignier appelée une gerle…
450 litres de lait pour un fromage de 45 kg. Le fromage sera vendu après 6 mois d'affinage pour lui permettre d'avoir un goût incomparable…
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« Il n’y a plus assez d’herbe », déplorent les éleveurs laitiers du Cantal. Critère fondamental du cahier des charges du fromage salers AOP, le pâturage à satiété n’est plus assuré…
En raison de la sécheresse donc, la profession a préféré suspendre temporairement la production, à compter du 12 août. Une décision douloureuse, mais inévitable. Il faut « respecter le consommateur », explique le président de l’AOP…
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Le Salers, ce délicieux fromage au lait cru, fait le bonheur des plus grandes tables de France. A Cussac, dans le Cantal, Charlotte Salat a repris la ferme familiale, elle est à la tête d'un cheptel de 400 vaches salers et produit le fameux fromage du même nom.
Dans sa ferme du Cantal, Charlotte Salat fabrique du salers tradition. Un fromage de qualité, exigeant, mais pas forcément rentable. Sa page Facebook lui a offert la vitrine qui lui manquait. Et l’a conduite dans les plus grandes fromageries et chez les chefs étoilés.
Via IDELE Institut de l'Elevage
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Christophe Freyssac est éleveur de salers dans le Cantal depuis toujours. Son credo ? Défendre la valeur laitière de cette race que beaucoup ont tendance à estimer comme n'étant que vouée à la viande. Mais dans un contexte difficile, la seule manière de continuer à y parvenir est de transformer soi-même ce lait en fromage.
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La Société fromagère du Livradois a signé un contrat Filière Qualité Carrefour pour l’AOP salers. Un partenariat qui va permettre de promouvoir l’appellation fermière et les producteurs.
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Économe, autonome, maternelle, rustique et durable : la salers coche toutes les cases pour s’imposer comme la race du XXIe siècle. Et pourtant, elle revient à une plus dure nécessité : enrayer l’érosion de ses effectifs et la désaffection pour la conduite en pure…
Un phénomène qui s’est encore accéléré en 2022 et 2023 : on ne recensait ainsi plus que 319 980 femelles en France en 2022, soit 13 292 de moins qu’un an auparavant, un effectif tombé à 308 805 individus en 2023 (- 3,62%). En cinq ans, c’est plus de 11% du cheptel femelle de la race qui a disparu, contre - 8,71% pour les femelles de plus de 36 mois (205 931 recensées en 2023, - 2,67%)…
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Au cœur des monts du Cantal, dans le royaume des vaches Salers. Depuis 32 ans, Marcel Vidalinc recrée un troupeau de Salers noires. Depuis le XIXe siècle, c’était la robe acajou qui était sélectionnée par les éleveurs, mais lui a décidé de privilégier la couleur d’origine, ébène. Des vaches exceptionnelles pour leur viande, mais aussi pour leur lait. Le lait des Salers noires est riche et donc précieux pour les fromagers. Sur 200 000 vaches Salers en France, 4 000 sont noires.
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Cantal, Salers, Saint-Nectaire, Bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert... On connaît bien les 5 AOP auvergnates. Mais que représentent-elles en chiffres ? Voici un petit aperçu.
13718 tonnes, c'est ce que pèse l'AOP Cantal (données de 2013). Promotion et défense de l'appellation sont assurées par le comité interprofessionnel du fromage, qui gère aussi l'AOP Salers (1399 tonnes en 2013).
L'aire de production de l'AOP Cantal s'étend sur l'intégralité du département, une partie du Puy-de-Dôme, ainsi que quelques communes en Corrèze et dans l'Aveyron. La filière compte environ 1.200 producteurs, 21 entreprises de collecte, 13 fromageries et 15 entreprises d’affinage.
Côté Saint-Nectaire, là aussi, le volume de production est conséquent : 8 millions de fromages fermiers et laitiers sont fabriqués chaque année sur les massifs du Sancy et du Cézallier, 13763 tonnes ont été commercialisées en 2016. La filière Saint-Nectaire compte actuellement 345 producteurs laitiers, 203 producteurs fermiers, 20 affineurs, 4 laiteries et 8 collecteurs de lait.
Enfin, les AOP fourme d'Ambert et Bleu d'Auvergne pèsent chacune un peu plus de 5.000 tonnes. Ces deux fromages ont obtenu l'appellation d'origine en 1972 et 1975, soit une vingtaine d'années après le Saint-Nectaire (1955) et le Cantal (1956).
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Le Salers est un fromage rustique et traditionnel. Il porte le nom de la race de vache qui en produit le lait.
Leur alimentation est entièrement naturelle . "Les vaches, ici, elles ne mangent que de l'herbe. C'est ce qui fait le lait et le fromage d'exception"...
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Salers Tradition, derrière cette appellation se cache un fromage à nul autre pareil. Fabriqué uniquement avec du lait de vaches Salers, ce fromage a bien failli disparaître. Mais une poignée de producteurs a tout fait pour le sauver. Parmi eux Charlotte Salat, installée à Cussac.
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Produit entre avril et novembre, le Salers fait la fierté des habitants du Cantal. A Saint-Martin-Valmeroux, l’éleveur-fromager Frédéric Rigaudière dévoile à TF1 sa recette pour obtenir un fromage d’exception.
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Carrefour a annoncé le 19 septembre la signature, le 7 octobre, d’un contrat Filière Qualité entre l’enseigne et la Société fromagère du Livradois pour la production de fromage Salers. Fromage exclusivement fermier au lait cru de vache, produit sur les monts du Cantal entre le 15 avril et le 15 novembre, il ne sera cependant pas issu uniquement du lait de vache de race Salers. Carrefour avait également annoncé, quelques jours auparavant, qu’en octobre, il lancerait une nouvelle marque « C’est qui le patron », revalorisant le prix du lait payé à l’éleveur. Le litre de lait vendu 0,99€ en grande surface devrait permettre de rémunérer le producteur 0,39€. À ce jour, seuls 51 producteurs laitiers de l'Ain bénéficieraient de cet accord sur le lait.
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