Lait de Normandie... et d'ailleurs

Au départ, il y a le reblochon. Ensuite vint le lardon. Au final, un plat réconfort qui égaille nos soirées hivernales : la tartiflette..

Il existe en Reblochon fermier (pastille verte) ou laitier (pastille rouge). "Le plus " noble ", précise l’artisan, étant le fromage fermier, fabriqué à la ferme à partir du lait d’un même troupeau, dans la foulée de chacune des deux traites quotidiennes."…

Aussi étonnant que cela puisse paraitre, il tire son nom d'une véritable fraude pour échapper à l'impôt. Et cela ne date pas d'hier puisque la manœuvre avait lieu au 13e siècle. Quelle manœuvre exactement ?...

Un indice, “re-blocher' signifiait à l'époque « pincer de nouveau » ou « traire une deuxième fois ». Voilà donc en quoi consistait la fraude…

A l'époque et plus encore à la Renaissance, le fermier devait donner un certain nombre de fromages; un nombre calculés en fonction du volume de lait trait. Donc le propriétaire ou son contrôleur vérifiait la traite pour en déduire le nombre de fromages dus par le fermier…

Ainsi pour avoir à donner moins de fromages aux propriétaires les fermiers faisaient une première traite pour eux et une deuxième traite une fois la nuit tombée cette fois pour leur propre compte. Donc vous l'avez compris la première traite était volontairement incomplète. Il l'achevait le soir venu…

Et les propriétaires y perdaient presque doublement car le lait de la seconde traite, était certes en plus petite quantité mais se trouvait être riche en crème, avec davantage de matières grasses supérieur. Bref tout simplement meilleur !

Depuis le mois de mars, la question du robot de traite remue le petit monde du reblochon. Le cahier des charges de l’AOP l’autorise, mais son utilisation empiète sur certaines de ses règles. Notamment sur les conditions de traite. Cinq producteurs sont en procès contre l’organisme qui vérifie l’application des règles. Reportage…

Dans les alpages de Haute-Savoie, les vaches ont soif et produisent moins de lait. La production de fromage va en pâtir et les producteurs vont devoir monter leurs prix. Mais nous aurons bien du fromage cet hiver…

Beaucoup d’éleveurs envisagent de redescendre dans la vallée si la pluie refuse de tomber. Depuis trois semaines, Maxime Veyrat descend deux fois par jour au col de la Croix Fry chercher 2 000 litres d’eau en camion. « C’est la première fois que je transporte autant d’eau. Je l’avais déjà fait à la canicule de 2003, mais aujourd’hui, les sources ne coulent pas assez et cela pose un risque sanitaire.»…