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Cedric
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Au départ, il y a le reblochon. Ensuite vint le lardon. Au final, un plat réconfort qui égaille nos soirées hivernales : la tartiflette..
Il existe en Reblochon fermier (pastille verte) ou laitier (pastille rouge). "Le plus " noble ", précise l’artisan, étant le fromage fermier, fabriqué à la ferme à partir du lait d’un même troupeau, dans la foulée de chacune des deux traites quotidiennes."…
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Le géant de l’agroalimentaire Lactalis a tenté de s’implanter fortement dans le paysage laitier de Haute-Savoie, terre du reblochon. Mais des producteurs locaux s’y sont opposés.
Cela ne devait pas se passer ainsi pour Lactalis. En juin 2022, la multinationale s’était emparée, via sa filiale locale Pochat & fils, d’un fromager haut-savoyard, Verdannet, collaborateur de coopératives laitières locales et grand fabricant de reblochon. Trois mois plus tard, elle avait perdu la moitié des trente millions de litres de lait sur lesquels elle pouvait compter après ce rachat. De nombreux producteurs de lait, organisés en coopératives, avaient préféré fuir, la plupart vers d’autres coopératives indépendantes voisines….
Surprise de Lactalis : « On s’attendait à une perte de lait dans cette opération, admet Patrick de Guérines, directeur de Pochat & fils. Mais je ne m’attendais pas à ce que le chiffon rouge Lactalis soit agité de manière aussi forte. »…
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Connaissez-vous l'histoire du Reblochon et ce que signifie « reblocher » ? Découvrez les secrets de fabrication du fromage à tartiflette venu des Alpes…
Au XIIIe siècle, les paysans des vallées de Thônes devaient payer une redevance aux propriétaires terriens. Cette taxe était basée sur le nombre de pots de lait produits par jour. Mais les éleveurs eurent une idée : effectuer une traite courte du troupeau lors du contrôle. Ainsi, il restait encore du lait dans le pis des vaches pour réaliser une seconde traite juste après le départ du contrôleur. Ce lait, très riche en crème, était idéal pour en faire un fromage…
C'est ainsi qu'est né le Reblochon, du verbe « reblocher », pincer les pis des vaches pour la seconde fois. Avec le développement du train et des sports d'hiver, le Reblochon a rapidement conquis les papilles de l'hexagone…
Le Reblochon bénéficie d'une AOP depuis plus de soixante ans. Il en existe deux sortes :
• le Reblochon fermier : les éleveurs laitiers le fabriquent deux fois par jour, après la traite. On le reconnaît à sa pastille verte. Sa saveur est plus onctueuse et affirmée.
• le Reblochon laitier : on récolte le lait de différentes fermes pour le fabriquer dans une fromagerie ou une coopérative. On le reconnaît à sa pastille rouge.
Dans les deux cas, le Reblochon est fabriqué à partir de lait cru entier de vaches de race Abondance, Tarine et Montbéliarde.
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Dans les alpages de Haute-Savoie, les vaches ont soif et produisent moins de lait. La production de fromage va en pâtir et les producteurs vont devoir monter leurs prix. Mais nous aurons bien du fromage cet hiver…
Beaucoup d’éleveurs envisagent de redescendre dans la vallée si la pluie refuse de tomber. Depuis trois semaines, Maxime Veyrat descend deux fois par jour au col de la Croix Fry chercher 2 000 litres d’eau en camion. « C’est la première fois que je transporte autant d’eau. Je l’avais déjà fait à la canicule de 2003, mais aujourd’hui, les sources ne coulent pas assez et cela pose un risque sanitaire.»…
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Le 7 août 1958, le Reblochon obtient sa reconnaissance en « appellation d'origine protégée ». Produit emblématique d'un territoire, ce fromage est le fruit d'un cahier des charges rigoureux aussi bien pour les fromagers et les affineurs que pour les éleveurs.
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Alors que la politique agricole de l’Union européenne est souvent vue comme dérégulatrice, la filière reblochon de Haute-Savoie a mobilisé des outils mis en place par Bruxelles pour éviter la surproduction...
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Depuis le mois de mars, la question du robot de traite remue le petit monde du reblochon. Le cahier des charges de l’AOP l’autorise, mais son utilisation empiète sur certaines de ses règles. Notamment sur les conditions de traite. Cinq producteurs sont en procès contre l’organisme qui vérifie l’application des règles. Reportage…
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Après le rachat, cet été, d’un fromager haut-savoyard par Lactalis, les coopératives laitières du département ont mené une lutte pour sauvegarder leur modèle, plutôt avantageux pour les producteurs, et ne pas laisser le monopole à la multinationale…
Lors de l’été 2022, la terre avait tremblé au pays du reblochon. Par le biais de sa filiale locale Pochat & Fils, Lactalis s’était emparé du fromager haut-savoyard Verdannet, collaborateur de plusieurs coopératives du territoire et acteur important dans les appellations d’origine protégée (AOP) et indications géographiques protégées (IGP). Le reblochon représentait alors la moitié de sa production…
« Le rachat de Verdannet a eu lieu en juin, Lactalis avait perdu la moitié du lait en septembre », regrettent dans les discussions des défenseurs de Lactalis, un peu déboussolés par la tournure prise par les événements. Sur les 30 millions de litres avec lesquels travaillait Verdannet avant son rachat, quinze ont disparu, au profit de fromagers locaux. A travers le territoire, des coopératives en ont profité pour fusionner, d’autres ont été rejointes par des petits producteurs jusque-là indépendants et souhaitant échapper à Lactalis…
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Après le rachat par Lactalis d’un fromager haut-savoyard grand fabricant de reblochon, les petites coopératives laitières s’organisent en vue d’éviter de faire du géant laitier un leader local…
La terre a tremblé au pays du reblochon, cet été. Le géant de l’agroalimentaire Lactalis s’est emparé, avec sa filiale locale Pochat & Fils, de l’activité fromagère du haut-savoyard Verdannet, une entreprise familiale depuis quatre générations. L’annonce a d’abord surpris les producteurs de lait locaux réunis au sein de coopératives – certains parlant de « trahison » – avant d’obliger chacun à la concertation…
Acteur important dans les appellations d’origine protégée (AOP) et les indications géographiques protégées (IGP) locales, collaborateur de plusieurs coopératives, Verdannet fabrique avec le lait de ces dernières différents fromages au lait cru, dont du reblochon représentant la moitié de sa production. Cet achat renforce donc la position de Lactalis sur le marché et lui permettrait de « contrôler près de 50 % de la production en reblochon AOP », selon la Confédération paysanne. Plutôt « un gros tiers », a répliqué Pochat & Fils, dans un courrier adressé, fin juillet, aux producteurs…
Mais qu’en sera-t-il en 2023 ? Vu la contestation locale, « les 30 millions de litres de lait qui arrivent aujourd’hui chez Verdannet ne seront peut-être plus à Lactalis à la fin de l’année », date à laquelle les contrats annuels sont signés entre fromageries et producteurs de lait….
« Toutes les coopératives qui étaient en contrat avec Verdannet se sont réunies. Il y a eu des échanges avec les coopératives voisines pour étudier des solutions alternatives » et éviter la collaboration avec Lactalis. « Si l’on se rate, au prochain fromager racheté, Lactalis deviendra leader et ce sera la fin du système savoyard »…
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Aussi étonnant que cela puisse paraitre, il tire son nom d'une véritable fraude pour échapper à l'impôt. Et cela ne date pas d'hier puisque la manœuvre avait lieu au 13e siècle. Quelle manœuvre exactement ?...
Un indice, “re-blocher' signifiait à l'époque « pincer de nouveau » ou « traire une deuxième fois ». Voilà donc en quoi consistait la fraude…
A l'époque et plus encore à la Renaissance, le fermier devait donner un certain nombre de fromages; un nombre calculés en fonction du volume de lait trait. Donc le propriétaire ou son contrôleur vérifiait la traite pour en déduire le nombre de fromages dus par le fermier…
Ainsi pour avoir à donner moins de fromages aux propriétaires les fermiers faisaient une première traite pour eux et une deuxième traite une fois la nuit tombée cette fois pour leur propre compte. Donc vous l'avez compris la première traite était volontairement incomplète. Il l'achevait le soir venu…
Et les propriétaires y perdaient presque doublement car le lait de la seconde traite, était certes en plus petite quantité mais se trouvait être riche en crème, avec davantage de matières grasses supérieur. Bref tout simplement meilleur !
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Les producteurs de reblochon se sont donnés rendez-vous aux anciens haras d'Annecy, pour promouvoir leur fromage, une part essentielle du patrimoine savoyard.
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La Chartreuse du Reposoir, située sur la commune du Reposoir, dans la vallée de L'Arve (Faucigny) en Haute-Savoie. Officiellement présentée comme commençant « au 13e siècle, dans les alpages de la vallée de Thônes, par une maraude clandestine », l’origine du reblochon semble très controversée. Nous essayerons de synthétiser ici quelques éléments clefs de la pensée populaire, des représentations des agriculteurs et du positionnement des chercheurs pour tenter de retracer et d’explique
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