Lait de Normandie... et d'ailleurs

La jeune pousse lyonnaise Bon Vivant ambitionne de lancer la commercialisation de son portefeuille d’ingrédients en 2025. Une alternative aux protéines de lait conventionnelles qui pourrait répondre à la baisse anticipée de production laitière dans les années à venir…

Leur objectif : fabriquer des protéines de lait sans vaches. En misant sur la fermentation de précision. C’est à cette technologie, mise au point il y a une quarantaine d’années, que l’on doit notamment l’insuline, la vanilline ou encore la présure de nombreux fromage. "Notre innovation est d’appliquer la fermentation de précision à la production de protéines de lait"…

Le créneau visé par Bon Vivant est celui de l’industrie agroalimentaire. Café au lait, glace, fromage à pâte molle, lait à base de plantes, pâte à tartiner, sont autant de produits qui pourraient intégrer des protéines de lait issues de la fermentation de précision…

Dopée par une bonne demande, la production mondiale de fromages va se développer, ainsi que son inévitable coproduit, le lactosérum, avec 51 000 tonnes équivalent protéines de plus d’ici à 2027…

La nutrition adulte devrait absorber 64% de la production supplémentaire de lactosérum, sous ce terme se cachent les produits hyperprotéinés destinés aux sportifs, la nutrition axée sur les seniors ou le bien-être…

Mais dans la course à la technologie, les start-up proposant des alternatives sont aussi sur la ligne de départ. Deux entreprises auraient déposé des dossiers auprès de l’UE afin d’obtenir une autorisation de mise sur le marché de leurs protéines de lait. La plupart des acteurs du lait collaborent avec ces nouveaux venus, à l’image de Bel, qui a tissé un partenariat avec Perfect Day, pour intégrer ces protéines dans leurs gammes végétales…

Perfect Day, une start-up de la technologie alimentaire de la Silicon Valley, négocie actuellement la vente de ses protéines non laitières nouvellement brevetées à de grandes marques alimentaires en remplacement des protéines de lactosérum et de caséine, à base de lait.

Les cofondateurs de Perfect Day, Ryan Pandya et Perumal Gandhi, ont décrit le processus comme celui d’une bière artisanale brassée. Perfect Day utilise des levures pour créer des composants laitiers sans jamais avoir besoin d'une vache. Après modification de la séquence d'ADN de la levure, les microorganismes produisent plusieurs protéines clés du lait, y compris la caséine et le lactosérum.

Les protéines ont toutes les fonctionnalités et le goût des protéines du lait utilisées par les entreprises alimentaires depuis plus d'un siècle, mais sans aucun des inconvénients environnementaux.

La start-up aurait déjà réussi à fabriquer in vitro l'une des protéines essentielles que l'on trouve dans le lait maternel...

La société Bionascent, lancée en février 2016, cherche à produire en laboratoire 14 des protéines les plus importantes du lait maternel (sur les 1600 qui le composent)