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« Les globules gras dans le lait sont de différentes tailles, chaque classe de taille pouvant être utilisée pour améliorer des produits laitiers spécifiques ». La solution réside dans la taille des globules gras, selon une équipe de recherche de l'École d'agriculture et de sciences de l'alimentation de l'Université du Queensland. « Les petits globules gras confèrent une stabilité incroyable à la crème et donnent une texture plus douce au beurre froid… » 
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Se passer des tours de séchage pour transformer le liquide en poudre, c'est possible. Le séchage final par atomisation/pulvérisation dans une tour, qui n'enlève que 3,3 % de l'eau du produit, est très énergivore et très coûteux. Le laboratoire STLO de l'Inra de Rennes a mis au point un procédé « Poudre Sans Tour ». Après une concentration classique à 60 % d'extrait sec (ES), le lactosérum passe dans un surconcentreur qui l'amène à 80 % ES. Puis le surconcentrat est granulé par ajout de poudre issue de la fabrication précédente, avant un séchage final sur lit fluidisé. La poudre est de qualité comparable à celle obtenue avec une tour. Le coût énergétique est réduit de 10 à 30 %, auquel s'ajoute une économie de 40 % de l'investissement immobilier.
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