Lait de Normandie... et d'ailleurs

Depuis 2019, le rayon des desserts à forte teneur en protéines ne cesse de s'élargir. Il rencontre un franc succès auprès des sportifs, mais pas seulement. En France, ce marché, qui a éclos en 2019, est en pleine expansion. «Il pèse quasiment 4,5% du chiffre d'affaires de l'ultra-frais, un marché à 5,5 milliards d'euros en 2022.»…

Le marché est dominé par les grands acteurs du secteur des produits laitiers. Parmi les marques les plus représentées dans les paniers des consommateurs : HiPro lancée par Danone en 2019, Yoplait et sa gamme de skyrs, Lindahls appartenant à Nestlé, Siggi's de Lactalis. D'autres marques, moins connues du grand public, comme Isey ou le Petit Basque, se sont aussi engouffrées sur ce créneau. Même les distributeurs s'y mettent. Lidl, par exemple, avec Envia…

Les industriels sont convaincus que ce marché n'est pas arrivé à maturité. Yoplait, qui commercialise du skyr depuis 2020, pense que ce marché, « porté par une demande très dynamique, devrait continuer à se développer fortement dans les années à venir »…

Une progression des ventes de 64 % rien qu’en 2021, dans un secteur des yaourts lui en légère baisse (- 0,4 %)…

Pas de matière grasse, quasiment pas de glucides, et un concentré de protéines. Entre 10 et 12 grammes pour 100 grammes de skyr, le tout pour moins de 60 calories. Son goût plutôt neutre et léger, collant là aussi avec la tendance. Un porte-étendard de la mode « healthy » qui déferle dans nos assiettes…

Mais comme toute histoire, elle est parfois trop belle. Après avoir porté le skyr aux nus, de nombreux influenceurs fitness dénoncent désormais son prix, arguant que pour trois fois moins cher, un paquet de petits suisses 0 % a peu ou prou les mêmes vertus nutritionnelles…

Outre le lait bien sûr, le produit laitier le plus connu et le plus consommé reste sans doute le yaourt. Il résulte de la fermentation du lait par deux bactéries : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Le tout pour obtenir une consistance crémeuse ou liquide. Le lassi lui, constitue une boisson traditionnelle indienne, préparée à base de lait fermenté ou de yaourt. Le kéfir ? Il correspond à un lait fermenté. Il ne bénéficie toutefois pas de l’appellation yaourt puisqu’il renferme des ferments différents – des Bifidus ou des Lactobacillus casei – et autres levures…

Quant au Skyr, il s’agit d’une spécialité islandaise qui se caractérise également par sa diversité en termes de ferments du yaourt et d’autres, spécifiques. Après la fermentation, le lait coagulé obtenu est égoutté, d’où une teneur en eau réduite et une texture plus épaisse que celle du yaourt…

S’il est donc semblable au yaourt filtré, le skyr apparaît toutefois plus riche en protéines et plus faible en matières grasses. De là à le recommander davantage au profit du yaourt ? Rappelons surtout comme le souligne l’Assurance-maladie que « les produits laitiers (lait, yaourt, fromage blanc, fromages) sont indispensables tout au long de la vie et plus particulièrement chez les personnes âgées. Il est conseillé d’en consommer deux par jour ». Et d’ajouter : « en variant les produits »…