Lait de Normandie... et d'ailleurs

Le kéfir est une boisson très à la mode qui intéresse les scientifiques. Deux chercheurs du CNRS ont lancé une étude, à mi-chemin entre sociologie et analyse moléculaire, pour comprendre ce que cachait ce breuvage ancestral…

Un véritable concentré de probiotiques, un ensemble de microorganismes – bactéries et levures – fonctionnant en symbiose, séquestrés dans un réseau de polysaccharides dérivés du glucose (dextrane)…

Des micro-organismes – bactéries et levures – qui vivent en symbiose. Tels sont les maîtres d'œuvre de cette boisson fermentée légèrement gazeuse de plus en plus populaire. Pour comprendre comment ces microorganismes coopèrent et les différents goûts du kéfir, les microbiologistes constituent des banques de souches et mènent des analyses poussées de leur génome et de leur métabolisme…

Le terme kéfir décrit à la fois la boisson et le ferment, qui se présente comme des grains translucides ; ceux-ci sont composés de communautés de microorganismes symbiotiques (bactéries et levures) séquestrés dans une matrice polysaccharidique gélatineuse principalement formée par un réseau de dextrane (polymère de glucose)…