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La consommation par habitant de produits laitiers a atteint 653 livres par personne en 2022, 63 livres de plus que la moyenne historique de 1975…
La consommation de fromage a atteint un niveau record en 2022 pour atteindre près de 42 livres par personne, soit une augmentation d'une demi-livre par personne par rapport à l'année précédente. C’était 32,2 livres de fromage en 2000 et 21,9 livres en 1980…
La consommation de crème glacée en 2022 a également légèrement augmenté par rapport à l'année précédente, tandis que d'autres produits laitiers, notamment le yaourt et le beurre, sont restés conformes aux sommets de l'année dernière…
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Les ENIL proposent des formations du CAP à la licence pro dans les domaines de la transformation alimentaire, de la transformation laitière et fromagère, de l'eau et de l'environnement, des biotechnologies, de l’analyse en laboratoire, de la technologie brassicole et de la qualité…
L'Enil de Besançon-Mamirolle et l'Enilbio de Poligny en quelques chiffres :
• Les apprenants des ENIL fabriquent 18 fromages différents, dont 2 fromages AOP (comté, morbier) et 1 IGP (cancoillotte)
• En 2022, les ENIL ont collecté 2,2 millions de litres de lait, avec 7 producteurs de lait réguliers et 2 ponctuels
• Autres produits laitiers : 2 676 000 unités de produits frais (yaourts, desserts lactés, fromages blancs, faisselles), beurre, crème et lait de consommation
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À l'époque des premiers modèles de société basés sur l'agriculture et l'élevage, les hommes commençaient déjà à fabriquer du fromage, et ce malgré une intolérance majoritaire au lactose…
Remontons aux origines du fromage ! Les connaissances historiques indiquent que son histoire commence à l'époque du Néolithique, il y a 10.000 ans, une période qui coïncide avec les débuts de la domestication des animaux, en particulier des chèvres et des brebis. Plus récemment, de nouvelles analyses tendent à prouver que les hommes du Néolithique produisaient du fromage sans lactose pour contrer l'intolérance à ce glucide naturellement présent dans le lait des mammifères…
« Les premiers agriculteurs réduisaient la teneur en lactose du lait en le transformant en fromage ou en d'autres produits laitiers comme le yaourt (…). Pour la première fois, nous avons des preuves claires d'un troupeau laitier diversifié, comprenant des bovins, des ovins et des caprins, à partir de l'analyse de la céramique. »
Dans les années 80, des poteries perforées de trous similaires à de la faisselle moderne avaient été découvertes dans plusieurs sites archéologiques d'Europe centrale, fournissant déjà la preuve que ces récipients avaient été utilisés pour la fabrication du fromage. Ce procédé permettait de transformer le lait cru, riche en lactose, en fromage, soit, un produit laitier faible en lactose plus digeste pour les populations locales…
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Face à l’inflation, des Britanniques sont tentés de dérober des produits alimentaires. Certains supermarchés ripostent en posant des antivols sur les emballages…
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Cinquième plus gros producteur de lait en Europe en 2020, l’Italie mise beaucoup sur des fromages bien valorisés et prisés à l’exportation…
Des fromages à protéger Les trois principales AOP sont en forte croissance, si bien que « la production de lait dans les zones concernées a dépassé la hausse des quotas des volumes AOP. » Le spectre d’une surproduction plane…
Autre menace, « des transformateurs voulant profiter du marché porteur des fromages à pâte dure, ou des membres des ODG Grana Padano et Parmigiano Reggiano disposant de surplus de lait » fabriquent « des fromages dits similaires »…
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D’après l’étude menée par ING International Survey, les consommateurs néerlandais sont plus attachés aux fromages qu’à n’importe quel autre produit d’origine animale. Les produits laitiers sont très appréciés par les Néerlandais puisque le fromage manquerait le plus à 22% des interrogés et 11% ne pourrait pas se passer de lait.
Toutefois, la consommation de protéines animales est un important débat dans le pays, comme dans le reste des pays d’Europe de l’Ouest, et de nombreux substituts se développent. D’ici 2025, la répartition de la consommation entre protéines animales et protéines végétales devrait passer de 60%-40% à 50%-50%.
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Voilà à coup sûr une nouvelle qui réjouira bon nombre de nos chers compatriotes : la consommation régulière de fromage présenterait de multiples atouts pour la santé ! Elle permettrait notamment de prévenir les pathologies cardio-vasculaires et d’accroître la longévité. Vous aimez le fromage, cet article est fait pour vous.
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Les années passent, les exportations de produits laitiers continuent d’augmenter mais les produits exportés changent. ... L’année 2016 est marquée par la forte progression des échanges de fromages (+6 %, 350 000 tonnes). Désormais 10 % des fabrications (2,35 millions de tonnes) sont échangées sur les marchés internationaux pour 9,3 milliards d’euros, soit 25 % de la valeur des produits échangés. Avec un tiers de ce marché, l’Union européenne conforte sa position de leader mondial...
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La demande en produits laitiers a continué de baisser au cours de l’année 2016. Ce segment de produits est l’un des plus pénalisés par les consommateurs italiens dans le cadre d’une réduction de la consommation alimentaire globale d’environ 3%. L’ensemble du pays a été touché par cette inflexion, bien que celle-ci ait été moins forte dans les régions centrales (dont la Sardaigne) et du Nord-est, avec respectivement -1% et -1,8%.
La baisse de la demande de lait, désormais largement ancrée dans les habitudes de consommation des italiens, a impacté aussi bien le lait UHT (-4% en volume et -6,1% en valeur) que le lait frais (-2,8% en volume et -3% en valeur), malgré la relative stabilité des prix à la consommation de ce dernier. Une exception est à souligner pour le segment des laits « hautement digestif » qui, malgré une faible part dans la consommation des ménages, a connu une hausse à deux chiffres.
Les yaourts, segment porteur des produits laitiers : L’unique secteur à avoir fait preuve d’une dynamique positive en termes de consommation des ménages est celui du yaourt (+1,9% en volume et 0,3% en valeur), qui, grâce à leurs caractéristiques nutritionnelles, à la variété de l’offre et à une large gamme de prix, réussit à satisfaire les exigences les plus variées des consommateurs en termes de bien-être, de commodité, de diversité d’usages, etc.
Record à l’export pour les fromages italiens : La demande étrangère de fromages made in Italy a enregistré un nouveau record en 2016. Le déficit structurel de la balance commerciale a plus précisément atteint son niveau le plus bas depuis la dernière décennie : +380 millions EUR ont été récupérés par rapport à 2015. Les exportations de lait et produits laitiers ont en effet augmenté de 6% en valeur, tandis que les importations ont baissé de 7%, s’alignant respectivement à 2,7 et 3,2 milliards EUR. Le solde commercial se confirme comme positif concernant les échanges de fromages et laitages (867 millions EUR en 2016), avec des importations en baisse de 3,6% et des exportations en hausse de 7% en valeur. Les meilleures performances sur les marchés étrangers ont été réalisées par les ventes de Grana Padano et de Parmigiano Reggiano (+7% en valeur et +4% en volume), par les fromages frais et laitages (+10% en valeur et +11% en volume) et par les fromages râpés (+12% en valeur et +15% en volume).
La France, principal importateur de fromages italiens : La France est la principale destination des exportations italiennes de fromages avec une croissance enregistrée en 2016 de +8% en volume et en valeur. Cette croissance s’est révélée inférieure par rapport à celles des exportations vers l’Allemagne et le Royaume-Uni. Les exportations vers les États-Unis ont également bénéficié d’une augmentation, bien que la hausse progressive du dollar ait impacté les revenus et les valeurs moyennes de l’export (en moyenne 8 EUR/kg par rapport aux 8,6 EUR/kg en 2015).
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Réflexion prospective sur le devenir de la production laitière en zone AOP Comté :
- La production de lait AOP Franc-Comtoise : potentialité et dynamiques à l'horizon 2030 (PDF, 2.55 Mo)
- Annexes (PDF, 3.35 Mo)
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De plus en plus on entend parler de fromages au lait cru, au lait pasteurisé mais le néophyte s’y perd et parfois part sur des aprioris !
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« Les producteurs de lait sont les plus inquiets, nous confiait hier au téléphone Bruno Labbé, directeur de la Laiterie de Charlevoix, au Québec.
L'AECG prévoit un quota de 17 000 tonnes de fromages supplémentaires en provenance de l'UE, de la France surtout. Notre jeune filière du fromage, qui fête ses 25 ans, va être fragilisée. »
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La hausse de la consommation totale de fromage au cours des deux dernières années a été la plus importante depuis 2000. La demande de beurre a également progressé et des gains plus importants devraient être enregistrés cette année.
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Le Royaume-Uni est le 3ème marché à l’export pour le fromage français avec 2 produits phares : brie et camembert. Les volumes ont plongé de plus de 17% entre 2019 et 2020…
Pour l’ensemble des autres produits laitiers, les exportations se sont tassées de 32% en volume et de 8% en valeur entre 2019 et 2022…
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Dans le contexte des inflations, les protéines laitières et notamment les fromages ont le vent dans le dos. Focus avec l’unité pâtes pressées cuites de Laïta à Ploudaniel…
Cette usine, créée en 1978 par Even et pilotée aujourd’hui par le groupe Laïta (trois actionnaires : Even, Eureden, Terrena), n’a cessé de s’agrandir. Au cours de ces dix dernières années, le groupe y a injecté 42 millions d’euros en deux phases pour un faire le troisième acteur du marché du libre-service en GMS derrière Entremont (Sodiaal) et Président (Lactalis)…
L’usine est passée de 10 000 à 30 000 tonnes de capacités il y a dix ans, puis à 35 000 tonnes en 2020 avec un bond « en productivité, en maîtrise sanitaire et en capacité de conditionnement ». L’usine aux 200 salariés fonctionne aujourd’hui en trois huit, sept jours sur sept pour transformer 330 millions de litres de lait par an en 1 000 meules par jour…
Selon des données du CNIEL, le marché des pâtes pressées cuites est passé en dix ans de 185 000 à 203 000 tonnes. Les industriels n’ont eu de cesse d’enrichir leur catalogue pour étendre la consommation des pâtes pressées cuites du dessert à tout le repas. Si le marché semble marquer le pas sur les douze derniers mois (- 1 % pour les pâtes pressées cuites en volume, selon le Cniel, Centre national interprofessionnel de l’économie laitière), Laïta continue sa progression…
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Ce sera une première en Bretagne, qui n’a pas encore d’AOP laitière. Le gros-lait fermenté Gwell y travaille d’arrache-pied… C’est quand même un comble. La Bretagne, première région produ
ctrice française, n’a pas encore d’AOP laitière. Alors que la Normandie voisine en fourmille, pour ses fromages, sa crème, son beurre. Si la Bretagne n’a pas encore d’AOP, elle a du moins une très vieille tradition de gros-lait fermenté : le Gwell, laezh Goell ou encore laezh teo, selon son nom dans les régions de Basse-Bretagne…
"Voilà une trentaine d’années, un éleveur a retrouvé sa recette chez une vieille dame." Ce produit unique est "très riche en ferments indigènes. Pas de ferments achetés ni lyophilisés. Tout est naturel. Il est très digeste."
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La Suisse n’interdira pas l’importation de lait pour le fromage. Les fabricants de fromage suisse pourront continuer d’importer du lait de l’étranger. Le Conseil des Etats a rejeté une motion demandant l’interdiction de ce trafic dit «de perfectionnement». Il est cependant d’avis qu’il faut améliorer la transparence pour les acteurs concernés…
Grâce au supplément pour compenser la différence de prix, le lait indigène soutient la concurrence du lait importé. Il est donc peu probable qu’un trafic de perfectionnement s’installe durablement. Les fromages produits à partir de lait étranger ne peuvent pas bénéficier d’un label d’origine suisse. Il y a pourtant une zone grise dans l’exportation des fromages vendus comme suisses…
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Au cours des 10 premiers mois de 2017, les exportations laitières de l'UE ont augmenté en volume (+ 6%) et en valeur (+ 16,8%), par rapport à la même période de l'année précédente. En effet, de janvier à octobre, 4,36 millions de tonnes de produits laitiers ont été exportées, pour un montant de 13,36 milliards d'euros... Les exportations de fromages européens ont connu un ralentissement en septembre et octobre 2017 (respectivement -7,3% et -2%) par rapport aux deux mêmes mois de 2016, avec des quantités plus faibles importées de Corée du Sud. Cependant, le prix par kg de fromage exporté en dehors de l'UE au cours des deux mois considérés a augmenté de 9,1%.
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Pour vendre ses camemberts et ses coulommiers, la Fromagerie Gillot, entreprise de 164 salariés basée dans l'Orne, mise sur l'export pour continuer de grandir.
Après la Belgique, l'Ukraine ou encore l'Australie, la PME tente de s'implanter au Canada, où elle vient d'essuyer un « échec », avec son camembert à cuire au barbecue. « Les consommateurs ont compris goût barbecue, déplore Charlotte Fléchard.
Pour notre deuxième essai, on va partir sur un maxi camembert. Ils aiment les grands formats. » Et de préciser : « Il sera pasteurisé, car les normes ne nous permettent pas d'exporter du lait cru. »...
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En tirant sur une forte demande mondiale, les exportations de fromage aux États-Unis ont augmenté de 30% au cours des six derniers mois.
Les exportations de produits laitiers se sont améliorées en août, affichant le 2ème volume le plus élevé au cours des 10 derniers mois. Elles représentent 469 millions de dollars, en hausse de 17%, et légèrement supérieures à la moyenne mensuelle depuis octobre dernier …
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Partager Le fromage végétal appelé aussi faux-mage, vromage ou encore vegancheese, se développe. Fabrication, composition, goût... Deux spécialistes nous aident à le découvrir.
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Les produits laitiers sont d’abord une excellente source de protéines et de calcium, mais sont également riches en acides gras saturés. Or il est recommandé de limiter ses apports en graisses saturées, associées à un risque accru de crises cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux. Cette méta-analyse internationale a précisément regardé l’état des preuves dans la littérature sur cette association produits laitiers et événements cardiovasculaires. Ses conclusions, présentées dans l’European Journal of Epidemiology sont en faveur d’une absence de risque en cas de consommation modérée, avec, même une très légère association inverse (donc de réduction du risque) avec le fromage ! La méta-analyse conclut ainsi à l’absence d’association entre le lait entier, les produits laitiers à haute et faible teneur en matières grasses, le lait et les résultats de santé cardiovasculaires. Des données donc « positives » sur une consommation raisonnable de produits laitiers, qui n’excluent pas de veiller à limiter les apports en graisses saturées.
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Le marché chinois offre de nouveaux débouchés pour les produits laitiers, notamment la poudre de lait et les spécialités fromagères. L'e-commerce apparaît également comme le nouveau canal de distribution privilégié sur le segment haut de gamme.
Via IDELE Institut de l'Elevage
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En 2016, quelque 70'198 tonnes ont été exportées, soit une hausse de 2,5% sur un an. La branche a réalisé 604,2 millions de recettes, uneprogression de 0,7%.
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