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Cedric
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Le parmesan, fameux fromage italien, a été créé par des moines bénédictins italiens, grâce à des techniques apprises auprès des moines de Cluny…
Ce fromage a probablement fait son entrée dans les cuisines italiennes au XIIIe siècle. Il a été fabriqué pour la première fois dans des monastères bénédictins du nord de l’Italie, dans les villes de Modène, Reggio d’Émilie, Parme et Bologne, grâce à une technique apprise des moines de l’abbaye de Cluny, en Saône-et-Loire…
C’est précisément grâce aux techniques de fabrication du fromage apprises auprès de leurs « cousins » de Cluny qu’ils ont pu trouver une solution pour la conservation du lait de vache. Ainsi, c’est grâce aux effets conservateurs du sel que les moines ont pu créer un fromage sec, pouvant durer des mois entiers. Il était aussi nécessaire de fabriquer des meules de plus grandes dimensions que celles que l’on obtenait avec le lait de brebis.
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Le groupe laitier d’Emilie Romagne DalterFood prouve la réussite de sa stratégie d’expansion à travers l’augmentation de ses ventes internationales, avec ses deux fromageries produisant du Parmigiano Reggiano…
En 2022 DalterFood Group a connu une hausse de volumes de 2,3% et du chiffre d’affaires consolidé de 14,1%. Spécialisé dans la production, la découpe et le conditionnement de fromages à pâte dure et semi-dure, en particulier du Pamesan AOP, DalterFood distribue aussi des fromages frais et d’autres spécialités culinaires italiennes en Italie et à l’international. Elle a des antennes en Allemagne, en Grande-Bretagne, en Espagne et au Brésil…
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On fabrique du Parmigiano Reggiano depuis plus de 900 ans. On le retrace jusqu’au Moyen Age. Les premiers producteurs de Parmigiano Reggiano étaient des moines. Pour pouvoir porter la désignation «Parmigiano Reggiano DOP», le fromage doit être produit selon des règles définies dans le terroir d’origine : les provinces de Parme, Reggio d’Emilie, Modène, Mantoue sur la rive droite du Pô et Bologne sur la rive gauche du Reno…
L’affinage dure au minimum 12 mois, mais le Parmigiano Reggiano atteint le degré de maturité qui lui permet d’exprimer ses propriétés typiques au bout d’environ 24 mois. On peut cependant poursuivre l’affinage jusqu’à 36 ou 48 mois, voire plus, pour développer des arômes et des saveurs uniques, inattendus…
En 2022, nous avons réalisé un chiffre d’affaires de 2,9 milliards d’euros à la consommation, et 50 000 personnes sont impliquées dans la chaîne de production. Nous avons produit 4 002 270 meules, soit 160 000 tonnes ; 47% sont exportés, les principaux pays importateurs étant les Etats-Unis, la France, la Grande-Bretagne, l’Allemagne, le Canada et le Japon…
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Le célèbre parmingiano-reggiano que l’Italie exporte dans le monde entier bénéficie dans le pays d’une coopération entre des banques et les producteurs locaux. Un partenariat qui a permis à l’industrie alimentaire italienne de résister aux crises.
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C’est le roi des fromages italiens et sa cote d’amour grimpe partout. Honneur, ce dimanche, au Parmigiano Reggiano, autrement dit au Parmesan... Le reportage de Stéphane Cosme et notre invitée Alessandra Pierini vous en vantent tous les atouts !
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En 2023, pour la deuxième année consécutive, de nombreux producteurs laitiers d’Émilie-Romagne qui fournissent la matière première du parmesan ont clôturé leur bilan en perte. À l’heure où les ventes du célèbre fromage se portent très bien, ce paradoxe intrigue…
“Entre janvier et novembre 2023, les ventes de Parmigiano Reggiano ont augmenté de 8% par rapport à l’année précédente : 4 millions de meules ont été vendues, avec une augmentation de 10,2% en Italie et de 5,2% à l’étranger.”…
Problème, les excellents résultats du parmesan n’apportent pas de bénéfices tangibles à ceux qui sont à la base de la chaîne de production, puisque, “au cours de ces deux dernières années, de très nombreux éleveurs qui fournissent le lait nécessaire à la fabrication du Parmigiano Reggiano ont clôturé leur bilan en perte”…
Le prix de gros du Parmigiano Reggiano entre janvier et septembre, “est en baisse de 5,2% en 2023 par rapport à 2022”. Pourtant, le prix final au détail est resté pratiquement le même, ce qui signifie que la grande distribution paie moins les opérateurs du secteur et augmente ainsi ses profits…
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Intégrées aux traditionnelles meules de près de 41 kilos, les micropuces, supposées limiter les contrefaçons, seront en silicium et de la taille d'un grain de sable…
Ce fromage italien, vendu plus cher que sa copie le "Parmesan", doit notamment avoir été fabriqué dans une zone particulière du nord de l'Italie - la région d'Émilie-Romagne - et respecter des normes et des techniques de production spécifiques. Il doit aussi avoir vieilli durant au minimum une année avant d'être mis en vente…
Elle sera positionnée sur l'étiquette en caséine du label, une étiquette comestible placée sur la meule que les professionnels du secteur pourront scanner afin de vérifier le numéro de série certifiant l'authenticité du "Parmigiano Reggiano"…
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À partir du second trimestre de cette année, les meules de parmigiano reggiano porteront un élément d’identification supplémentaire : un micro-transpondeur en silicium inséré dans la plaque de caséine qu’elles arborent sur leur face plate…
Le Consortium du fromage parmigiano reggiano, qui rassemble les 313 fromageries productrices, défend bec et ongles son appellation d’origine…
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Investir dans du parmesan, c’est la proposition de finance créative d’une coopérative italienne. Elle a en effet émis des obligations en mettant ses meules de parmesan en garantie. Si donc l’entreprise ne rembourse pas les investisseurs, ils recevront l’équivalent... en fromage!
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Marre de la réticence de leurs banques à prêter, une coopérative laitière italienne a levé 6 millions d'euros par l'émission d'obligations garanties par d'énormes roues de parmesan. La coopérative, basée près de Modène en Italie du Nord, produit le fameux fromage à partir de lait fourni par quelque 40 producteurs laitiers.
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