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Galbani Cheese a annoncé deux nouvelles saveurs de sa ciliegine marinée : oignon et ciboulette et poivre épicé… Avec la dernière offre de la marque, ils ont pris leur mozzarella ciliegine classique et leur ont infusé une explosion de nouvelles saveurs audacieuses. Cette ciliegine crémeuse est marinée dans de l'huile, des herbes et une nouvelle combinaison de saveurs. .. 
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Avez-vous déjà mangé de la mozzarella ? Probablement, car ce fromage est le plus vendu au monde. Chaque année, 3 millions de tonnes de "la perle des fromages" sont consommées à travers le monde… Mais faire une bonne mozzarella, ça ne s'improvise pas. Le processus complet dure pendant des heures. Il en existe différentes sortes, la plus célèbre étant la mozzarella di buffala, faites à base de lait de bufflonnes… Le lait de ces animaux est plus rare que celui de vache, il est aussi plus gras. "La bufflonne donne trois fois moins de lait qu'une vache. Une vache laitière donne entre 30 et 40 litres. Une bufflonne, quand elle donne 15 litres, c'est déjà bien"…
Cedric's insight:
Très en vogue, au point de se disputer la vedette, la burrata est en réalité une variante de la mozzarella. Pour faire une bonne burrata, il vous faut une bonne... mozzarella. À l'intérieur de cette dernière, vous ajoutez de la crème. Mais attention, si le cœur de la burrata est plus tendre, elle est aussi plus calorique. 24% de matière grasse pour la burrata là où la mozzarella au lait de vache s'arrête à 17%... Voir aussi [Vidéo] "Mozzarella, une vaste bufflonnerie ?"
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![[Vidéo] "Mozzarella, une vaste bufflonnerie ?" | Lait de Normandie... et d'ailleurs | Scoop.it](https://img.scoop.it/r9KiHgwzfZ6PvJTDq1vY4jl72eJkfbmt4t8yenImKBVvK0kTmF0xjctABnaLJIm9)
En boule, en bloc, panée façon stick ou rappée sur nos pizzas… La mozzarella triomphe : en seulement cinq ans, le marché a augmenté de 60% ! La tradition veut qu'on fabrique cette petite boule blanche avec du lait de bufflonne et qu'on la façonne à la main. Mais, depuis plusieurs années, les industriels ont pris beaucoup de liberté avec la recette originelle. Pour se démarquer, les producteurs rivalisent d'ingéniosité. Mais que reste-t-il de la recette traditionnelle ? Que se cache-t-il derrière le juteux business de la mozzarella ? Les industriels de l'agro-alimentaire se sont emparés de ce marché, quitte à s'éloigner de la recette originale au lait de bufflonne. Ils ne sont pas les seuls à surfer sur cette tendance.
Cedric's insight:
voir aussi La France est de plus en plus dépendante de ses importations de fromages ingrédients
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Alors que son lait « Savoir-faire 100% Côte-d’Or » a tout juste un an, Philippe Delin a encore bien d’autres projets dans la citerne. À commencer par une mozzarella made in Nuits-Saint-Georges, dont la production effective est imminente après deux années de test. Interview… Quid de la mozzarella Delin ? Nous y travaillons depuis deux ans et je peux enfin vous annoncer que la mozzarella Delin arrivera au printemps, en petits pots et en petites boules de 125 grammes. Notre site de Nuits-Saint-Georges sera mobilisé pour cette production exigeante, car il s’agit d’un fromage à pâte filée (ndlr, nécessitant des équipements et une machine bien spécifique appelée fileuse). Ce ne sera pas du lait de bufflonne mais bien de vache. Nos dernières comparaisons avec les mozzarellas du marché sont satisfaisantes. On sent vraiment le caillé et la fraîcheur du lait. Et je vous promets d’ici la fin d’année une autre surprise 100% Côte-d’Or. Encore un peu de patience !
Cedric's insight:
Voir aussi Les projets fous de la Fromagerie Delin
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youtu
La mozzarella de la coopérative Agrial agrémente une pizza sur trois en France. À Luçon, en Vendée, la nouvelle fromagerie doit augmenter son ancienne production de 50 %...
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voir aussi Deux ans après l’incendie, l’usine de Luçon vise les 24 000 tonnes de mozzarella par an
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Le feu vert donné cette semaine par le ministère italien de l’Agriculture à une demande d’appellation d’origine contrôlée pour une mozzarella de vache des Pouilles fait hurler les défenseurs de la mozzarella de bufflonne déjà reconnue en Campanie.
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A deux pas du métro Voltaire, la fromagerie Nanina fabrique chaque jour de la mozzarella di bufala à partir de lait frais cru d’Auvergne. Une première à Paris.
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Si la bufflonne produit moins de lait qu'une vache, entre 6 à 7 litres, contre 15 à 20 litres chez une vache, son lait présente de nombreux avantages. Le lait de bufflonnes est plus riche en calcium et plus gras que le lait de vache. Il est aussi mieux toléré par les personnes allergiques au lactose et à la caséine, même s'il est nécessaire de consulter un allergologue par précaution. «J'ai beaucoup de clients intolérants aux autres laits de vaches, de brebis, de chèvres. Ils me disent souvent que c'est le seul lait qu'ils peuvent consommer»
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Du lait produit dans le Cantal ? Pas de quoi en faire tout un fromage. Sauf si celui-ci est moulé et affiné à partir de lait de bufflonnes.
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Parmi ses orientations qualitatives, le GIE Châtaigneraie fait aussi un choix de diversification, aussi audacieux que délicieux. À l’aube des années 2000, il investit dans un cheptel de buffles d’eau asiatique.
Un cheptel unique en France : Un pari osé en Pays vert, sur les terres de la vache salers. 10 éleveurs sur les 55 du GIE accueillent dans leur pré les 450 bufflonnes qui paissent, d’ordinaire, en Italie pour produire de la mozzarella. Aujourd’hui, trois références sont proposées par l’Éleveur occitan : le bleu au lait de vache et de bufflonne, le Piastrellou, un fromage 100 % au lait cru de bufflonne et de la mozzarella au lait de bufflonne : la seule produite en France.
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Le groupe coopératif double la capacité de production de fromage à pizza son usine d’Herbignac en Loire-Atlantique. L’investissement pérennise la production de plus de 3.000 exploitations laitières du Grand Ouest.
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Dans un contexte laitier compliqué, ce projet permettra de pérenniser la production de plus de 3.000 exploitations laitières du Grand Ouest et devrait créer à terme, une centaine d'emplois sur le territoire estime le groupe.
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Vous ne savez pas faire la différence entre mozzarella, scamorza, burrata et mozzarella di bufala? On vous dit tout.
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Un quart des fromages de mozzarella vendus en Italie ne sont pas faits à partir de lait caillé, mais à partir d’importations industrielles étrangères, notamment en provenance d’Allemagne. Des mesures immédiates sont nécessaires pour protéger la réputation de l'un des produits alimentaires les plus prisés du pays, sauver la réputation du 'made in Italy'.en indiquant l'origine des produits laitiers afin de garantir la transparence et la santé des consommateurs.
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La Tillamook County Creamery Association (TCCA) a présenté la Mozzarella au lait entier, le troisième nouveau produit (en autant de mois) de la coopérative en 2024…
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En 2022, les entreprises laitières belges ont produit plus de 68.500 tonnes de mozzarella, soit 6.000 tonnes ou 9,6% de plus qu'en 2021. Les entreprises belges n'ont semble-t-il jamais produit autant de mozzarella qu'en 2022… Au total, la production de fromage en Belgique est restée stable en 2022 (+0,4%), à 109.486 tonnes. La mozzarella est de loin le fromage plus produit en Belgique devant la catégorie "Autre fromage nature" (19.255 tonnes, -18,4% par rapport à 2021), le fromage frais (12.981 tonnes, +5%) et le fromage de chèvre, qui affiche une forte tendance à la hausse (9.782 tonnes, +32,8%)…
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voir aussi [Vidéo] "Mozzarella, une vaste bufflonnerie ?"
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La mozzarella est le fromage le plus consommé sur la planète. Avec ou sans Appellation, elle a trouvé la recette de la mondialisation. Visite d'une des deux plus grosses usines au monde en Italie… A quelques encablures de Cremone, la ville de Stradivarius dont les violons sont connus du monde entier, le village de Casale Cremasco abrite une autre célébrité de l'Emilie Romagne, la mozzarella. C'est là que se trouve l'une des deux plus grosses usines de production de ce fromage. Elle appartient à Lactalis, depuis qu'il a acheté Galbani en 2006. Une marque qui a fait un parcours proche de la légende depuis son invention par Egidio Galbani en 1882… Galbani profite à plein de la notoriété de son invention et réalise 62 % de son chiffre d'affaires en dehors de l'Italie…
Cedric's insight:
Voir aussi Fromages : les changements d'habitudes de consommation secouent le marché
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La production de fromage est attendue dynamique en Europe, malgré le manque de lait, tirée par la demande notamment en mozzarella… La production mondiale de fromage devrait continuer d’augmenter en 2023, estime l’USDA. La demande est croissante pour ce produit, à cause de l’occidentalisation des habitudes alimentaires et de son utilisation dans la restauration rapide… L’Union européenne, premier bassin de production avec 10,6 millions de tonnes, devrait voir ses volumes progresser faiblement (+0,5 %) car si la collecte laitière manque de tonus, les fabrications de fromages sont privilégiées. Les exportations sont attendues stables, la baisse de la demande chinoise étant compensée par le regain britannique…
Cedric's insight:
Plusieurs nouvelles usines ont ouvert aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne et en France, pour la production de mozzarella destinée à l’agroalimentaire… Voir aussi Fromages : les changements d'habitudes de consommation secouent le marché
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Cinq troupeaux, c’est peu. Mais leur présence ne passe pas inaperçue dans le paysage auvergnat ! Depuis 2004, de placides bufflonnes pâturent sur les terres volcaniques du Cantal.
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Le groupe laitier danois Arla vient de conclure un accord de partenariat avec la laiterie allemande DMK pour une production de 35 000 tonnes de mozzarella.
Le groupe DMK s’engage ainsi à investir dans la reconstruction de l’usine de Nordhackstedt, dans le nord de l’Allemagne, qui sera entièrement dédiée à la production de mozzarella d’ici la fin 2018. A l’heure actuelle, l’usine produit environ 70 000 tonnes de fromage, dont une moitié est représentée par la mozzarella. Dès la fin des travaux, Arla s’engage à livrer entre 300 et 350 millions kg de lait à DMK qui en contrepartie s’engage à vendre 35 000 tonnes de mozzarella au groupe danois. Arla et DMK ont déjà établi une joint-venture en 2011, ArNoCo. Ce nouveau partenariat permettra également aux 2 groupes d’augmenter et optimiser leur production de lactosérum, ce qui aura pour effet d’augmenter la valeur du lait pour les membres de la coopérative d’Arla.
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Depuis le mois de février dernier, il existe une mozzarella au lait de bufflonnes made in Normandie. Angélique et Christophe Gauffre, élèvent des buffles dans leur ferme, près de Forges-les-Eaux, en Seine-Maritime. ils produisent un fromage original, de plus en plus demandé.
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Angélique Gauffre a mis au point la recette de la mozzarella normande au lait de bufflonne à la ferme « La fée de l'asinerie » de Gaillefontaine. Une première en Normandie.
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En 2020, Agrial, via sa branche lait Eurial, va doubler la capacité de la fromagerie d’Herbignac. Avec une centaine d’emplois à la clé… 135 millions d’euros Dès l’origine du projet, l’extension de l’usine de mozzarella avait été prévue et intégrée dans la conception même de l’outil industriel. Cet investissement de 135 millions d’euros permettra une meilleure valorisation des produits. Les travaux devraient débuter fin 2017 pour une durée de deux ans. Ils permettront de passer, d’ici 2020, d’une production annuelle de 40 000 à 80 000 tonnes de fromage. À cette occasion, une des deux tours de séchage sera également remplacée. Cet agrandissement s’accompagnera de la création d’une centaine d’emplois sur le territoire.
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L'an dernier, chaque Américain a mangé une moyenne de 11 livres de mozzarella. Cela représente environ un tiers de notre consommation totale de fromage par habitant, et plus que tout autre type de fromage, y compris les favoris américains de longue date comme le cheddar. Dans le même temps, les Américains boivent moins de lait (- 40%par rapport aux années 1970). Mais nous avons presque doublé notre consommation de fromage. Une partie de la croissance de la mozzarella est due à une demande accrue pour la pizza. L'industrie de la pizza avait une valeur de près de 40 milliards $ aux États-Unis l'an dernier, environ 25% de plus qu'il y a dix ans.
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Au sud de Naples, on fabrique la fameuse mozzarella di bufala. Et rien à voir avec celle qu'on trouve dans les supermarchés.
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