Lait de Normandie... et d'ailleurs

Depuis 1865, l'histoire du Vacherin Mont d'Or AOP est liée à celle des Charbonnières. Le village célèbre depuis un quart de siècle fin septembre le début de sa saison et la descente des troupeaux…

Le Vacherin Mont d'Or a obtenu l'AOP en 2003. Elle est garante d'un produit authentique et de qualité, répondant à un cahier des charges très précis et très exigeant. Toutes ses composantes, du lait jusqu'au bois de son emballage, proviennent d'un rayon maximal de 25 km autour de son lieu de production…

Ce fromage à pâte molle est fabriqué avec du lait thermisé, affiné pendant 21 jours. Il est entouré et emballé d'une écorce d'épicéa caractéristique. Il est produit de septembre à la fin de l'hiver, une période où les vaches n'ont plus assez de lait pour fabriquer de grands fromages…

L'AOP Mont d'Or a fabriqué la saison dernière 8,8 millions de boîtes. C'est 10 % de moins que l'année passée. La vague de chaleur du printemps et de l'été dernier est la cause de cette baisse de production de lait…

La sécheresse a eu un impact direct sur la production de Mont d'Or en France. Seules 8,8 millions de boîtes de ce fromage, AOP emblématique du Haut-Doubs, ont été fabriquées lors de saison 2022-2023 (qui s'étale d'août à mars), contre 9,7 millions un an auparavant, soit une baisse de 10%. La vague de chaleur de l'été 2022 a contraint les producteurs à troquer le foin par des céréales pour nourrir leurs vaches. Mais le cahier des charges leur impose de donner à leurs animaux du fourrage provenant exclusivement de la zone de l'AOP...

Dans un tel contexte, peu d'options s'offraient à eux. Certains producteurs ont réduit la taille de leur troupeau quand d'autres ont rogné sur la quantité de nourriture donnée à leurs bêtes. Autrement dit, la baisse de production de lait était inévitable. « Si on récolte moins de fourrage, il faut qu'on fasse avec », témoigne Eric Février, président du Syndicat Interprofessionnel du Mont d'Or…

Le Mont d’Or est un fromage saisonnier. La date pour le coup d’envoi de sa commercialisation est fixée au 10 septembre par le cahier des charges. De même, le 15 août marque le début officiel de mise en fabrication, qui dure jusqu’au 15 mars…

Dénommé Mont d’Or par référence au sommet du Haut Doubs, il est aussi appelé vacherin et n’est pas à confondre avec son homologue suisse. C’est un fromage au lait cru à pâte molle, qui a la particularité d’être ceinturé par une sangle d’écorce d’épicéa, ce qui lui donne un goût boisé. Son affinage dure au minimum 21 jours (12 sur planche d’épicéa et 9 dans sa boîte). Le Mont d’Or bénéficie d’un label de qualité : l’AOC depuis 1981 et l’AOP depuis 1996…