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Le Maroilles est le fromage emblématique du Nord, produit en Thiérache. Unique appellation AOP des Hauts-de-France, il est connu pour sa pâte onctueuse et son parfum "puissant" mais doux en bouche…
Cedric's insight:
Créé au Xe siècle par un moine de l'Abbaye du village de Maroilles (près de Maubeuge), ce fromage de caractère, à la pâte molle, est fabriqué en Thiérache, entre les départements du Nord et de l'Aisne. La filière compte encore une dizaine de producteurs en Hauts-de-France (manufacturiers et fermiers) qui distribuent près de 4.200 tonnes de Maroilles.
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Il y a un an, toute la filière du fromage qu’est le maroilles, basée dans l’Avesnois et la Thiérache, se réorganisait pour tendre vers plus de qualité. Notamment en réduisant le nombre de producteurs de lait de 450 à 125. Cela a-t-il porté ses fruits ? Oui et non...
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Quand on pense Picardie, on pense forcément Maroilles... Le fromage, qui bénéficie d'une appellation d'origine protégée entre l'Aisne et le Nord, est depuis peu soumis à un nouveau cahier des charges. Objectif, mieux ancrer le fromage dans son terroir.
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Originaire d’un petit territoire, le maroilles est désormais connu en dehors des terres nordistes. Dans l’Aisne, ils sont trois manufacturiers et trois fermiers à se partager le marché. Sans (presque) empiéter les uns sur les autres.
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Dans la rubrique "terroir", Claude Leduc, producteur et président du syndicat du Maroilles, nous explique tout sur le fromage du Nord et de la Thiérache.
Cedric's insight:
La production avoisine les 4.100 tonnes (l’effet « Bienvenue chez les Ch’ti » y a sûrement contribué). Environ 500 éleveurs fournissent le lait nécessaire à la quinzaine de producteurs fermiers ou manufacturiers. La refonte prochaine du cahier des charges lié à l’AOP Maroilles devrait restreindre cet approvisionnement à quelques 120 éleveurs.
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Unique fromage AOP des Hauts-de-France, le Maroilles et sa belle croûte orange est un fromage au goût puissant dont la recette remonte au Xème siècle. Il est fabriqué, selon un cahier des charges spécifique, dans la région bocagère de Thiérache et bénéficie de son AOP depuis 1996… Reconnaissable à sa forme carrée, sa couleur orangée naturelle et sa fragrance vivace, le Maroilles est un fromage au lait cru de vache à pâte molle, fabriqué dans une cave humide, où il est affiné pendant 3 à 5 semaines selon le format, au cours desquelles il est brossé et lavé à l’eau salée. Très aromatique, sa pâte ivoire, très souple presque crémeuse, offre un goût à la fois relevé, fruité et légèrement épicé…
Cedric's insight:
Décliné en quatre versions de tailles et d’affinages différents, ce fromage du Nord prend le nom de « Quart » lorsqu’il est affiné 21 jours et pèse 180g, de « Mignon » (360g) et « Sorbais » (540g) tous deux affinés 28 jours, de « Sorbais » et enfin « Maroilles » lorsqu’il atteint 35 jours d’affinage et offre 720g de bonheur.
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Il semblerait qu'enfin, quelqu'un se soit penché sur l'insupportable dilemme de fin de repas, pour enfin proposer une alternative répondant à cette question : « fromage ou dessert ? » Cette interrogation qui sonne pour certains comme une torture, soulève diverses problématiques, financières, gourmandise et/ou stomacale (a-t-on encore de la place ?). Toujours est-il qu'un couple d'éleveurs/producteurs semble avoir trouvé une réplique sans faille qui pourrait bien satisfaire tout le monde, à moins que…
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À compter de 2017, la fabrication du maroilles sera soumise à un cahier des charges très sévère, pour les producteurs de lait et les affineurs. Cela fait bientôt dix ans que le syndicat du maroilles, présidé par Claude Leduc, travaille sur le sujet. L’objectif est de garantir la qualité du fromage et de le protéger.
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Souvent surnommé « le plus fin des fromages forts », le maroilles est emblématique de la Thiérache. La plupart des fabricants sont d’ailleurs situés dans le nord de l’Aisne. Visite de la fromagerie Leduc, à Sommeron près de La Capelle, pour découvrir les étapes et méthodes de fabrication du maroilles.
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