Lait de Normandie... et d'ailleurs

Originellement cantonné à une valorisation locale en alimentation porcine, le lactosérum est devenu un ingrédient laitier, avec des débouchés industriels. Le marché de sa poudre, dominé par quelques acteurs, connaît des fluctuations brutales et de grande amplitude…

« C’est une denrée normalisée, échangée à l’international dans des proportions importantes. Il contient environ 20 % des protéines natives du lait, celles qui sont solubles. 85 % du lactosérum provient de la transformation laitière. »…

Un déchet devenu précieux : le lactosérum est en effet passé du statut de déchet au statut de sous-produit, puis de coproduit puis d’ingrédient à part entière, jusqu’à l’extraction de protéines sériques, qui peuvent ensuite être concentrées (WPC pour Whey Protein Concentrate) et séparées en isolats (WPI pour Whey Protein Isolate). Ces derniers constituent des ingrédients précieux dans l’industrie alimentaire, compte-tenu de leur valeur nutritionnelle exceptionnelle (laits infantiles) et de leurs propriétés technologiques (émulsification, solubilité, capacité à former des gels) mises à profit dans la fabrication des biscuits, sauces, chocolats, glaces… sans parler des sportifs !

Sur le plan quantitatif, les volumes produits au niveau mondial augmentent, parallèlement à la transformation laitière. « Mais tous les pays n’ont pas le même niveau d’équipement nécessaire et les infrastructures pour transformer le lactosérum issu de la transformation fromagère en poudre de lactosérum. En réalité, deux acteurs principaux pèsent sur le marché international : l’Union européenne, à hauteur de 663 MT, et les Etats Unis, à 604 MT. Au sein de l’UE, la France est en tête, devant l’Allemagne et la Pologne. En face, les principaux importateurs sont asiatiques, avec la Chine loin devant (599 MT) suivie de l’Indonésie à 133 MT et la Malaisie à 89 MT. »…

Cette structuration particulière du marché explique largement l’instabilité des cours, hypersensibles à la moindre inadéquation entre l’offre et la demande. Au cours des 15 dernières années, les poudres de lactosérum ont fait le yoyo. Ils ont varié brutalement dans une plage de 340 à 1 450 €/T – soit du simple au quadruple – avec une moyenne à 790 €/T…

Le coût du séchage, directement impacté par le renchérissement des prix de l’énergie en 2022, a augmenté de l’ordre de 100 €/T, mais ne suffit pas à expliquer le bond des cours, qui sont retombés à 660 €/T actuellement. » (…)

Le marché des ingrédients de protéines de lactosérum devrait enregistrer un TCAC de 9,4% pendant la période de prévision alors que les recettes du marché devraient atteindre la barre des 8,93 milliards de dollars d'ici 2021. Il est bien placé pour enregistrer une forte croissance durant la période de prévision 2016-2022, du fait des évolutions sociétales.

Il est actuellement dominé par la demande émanant de l'Europe, qui a pris près d'un tiers de la part de marché. En ce qui concerne le type de produit, le concentré de protéines de lactosérum détient 40% de la part totale en raison de la demande croissante du secteur des aliments et boissons. D'autre part, on s'attend à ce que l'isolat de protéine de petit-lait enregistre une forte croissance de 17,2% CAGR pendant la période de prévision.

Le marché mondial d'ingrédients laitiers nutritionnels et nutraceutiques a été évalué à 12,2 milliards de dollars en 2015. Il devrait doubler d'ici 2024, atteignant 24,5 milliards de dollars, selon un nouveau rapport de Persistence Market Research, soit une croissance de 8,1% par an.

Les États-Unis représentent 33,7% du marché mondial, soit 4,4 millions de dollars de ventes, et l'Europe représente 30,2%.