La fromagerie Remillet produit 70 % de langres et 30 % de fromage frais. Une affaire de famille, une douzaine de salariés. Le lait des 140 Brunes des Alpes et Prim’Holstein vient de l’exploitation…
Comptez vingt jours – minimum – pour obtenir un fromage de langres. Après une phase de fermentation de deux jours, les fromages entrent en affinage. Une étape au cours de laquelle ils sont frottés et vont prendre cette couleur si caractéristique et aisément reconnaissable. La fontaine se forme très vite, « dès le deuxième retournement »…
En 2022, plus d’un million de litres de lait de Genevrières a été transformé en fromage…
Cedric's insight:
voir aussi Histoire : Le Langres, un ambassadeur de caractère hors des remparts
Ce qui peut paraître comme une méthode traditionnelle en Europe - source parfois de fierté régionale - représente un quasi-tabou de l'autre côté de l'Atlantique. Pour ses détracteurs, cela représente surtout un risque que les bactéries et microbes dans le lait ne soient pas éliminés, et provoquent ainsi des pathologies parfois létales comme la salmonellose et la listériose…
L'agence en charge de la réglementation alimentaire aux Etats-Unis, la FDA, a pour règle "la pasteurisation obligatoire pour le lait et tous les produits laitiers dans leurs emballages finaux et qui sont destinés à la consommation humaine directe". Cependant, depuis les années 1940, l'agence autorise la commercialisation de fromages à base de lait cru, si ceux-ci ont été vieillis pendant un minimum de 60 jours à des températures supérieures à 2°C…
Cedric's insight:
voir aussi C'est quoi le lait cru ? Et le lait pasteurisé ? C'est dangereux pour la santé ?
Les industriels et producteurs normands se sont mis d’accord sur ce qu’était un « Camembert de Normandie » après près de dix ans de conflit. Un autre s’ouvre : avec ou sans lait cru.
«Il est impossible de vendre du fromage au lait cru aux États-Unis s'il n'a pas vieilli pendant plus de soixante jours, selon une loi de 1947».
Contrairement à l'Europe, où la plupart des fromages AOP utilisent du lait cru - liant ainsi la qualité à l'utilisation de lait cru - aux États-Unis, on croit à tort que manger du fromage au lait cru équivaut à boire un verre de lait cru potentiellement dangereux.
En Savoie et Haute-Savoie, sept fromages sont protégés par une IGP ou une AOP. Il s'agit du Reblochon, Tomme de Savoie, Tome des Bauges, Chevrotin, Abondance, Emmental, et Beaufort. Quels sont les secrets de leur fabrication ?
Pour pouvoir garder son appellation AOP, le célèbre stilton anglais doit désormais être fabriqué avec du lait pasteurisé, tout comme le belge fromage de Herve. Des petits producteurs, eux, ont choisi de résister.
"Préserver notre patrimoine alimentaire". C'est dans cette optique que les producteurs de fromages à base de lait cru ont décidé d'unir leurs voix et leurs moyens dans un Groupement d'Intérêt Economique. Une première Belge pour un secteur économique en difficulté.
Le lait cru est un véritable challenge et une chance pour les fromages AOP qui totalisent 193 388 tonnes (+1,3 % par rapport à 2013). « 74,8 % des AOP sont au lait cru », a rappelé Paul Zindy, du Cnaol...
À contre-courant des idées reçues, les fromages au lait cru représentent près de 80 % des fromages AOP. Issus de savoir-faire et de terroirs locaux, ceux-ci sont riches en micro-organismes qui leur confèrent un goût et une typicité unique.
L'Appellation d'Origine Protégée du Camembert va autoriser le lait pasteurisé. Véronique Richez-Lerouge, présidente de l'Association Fromages de Terroirs y voit un danger mortel. Interview.
En Creuse, le nouveau patron de la laiterie de la Voueize, Pierre Dischamp, souhaite lancer de nouveaux produits comme le gaperon et envisage de revenir au lait cru...
Voici une nouvelle qui est paru dans Ouest-France du 14 juillet 2017 : Après la mort de deux personnes originaires du Vermont et du Connecticut, le débat sur l’interdiction du fromage au lait cru refait surface. Information certes intéressante assez classique … sur cette éclosion qui a eu lieu en mars 2017 et qui a mis en cause des produits laitiers de Vulto Creamery avec deux rappels les 7 et 11 mars 2017 … Interdite en 1989, la consommation d’aliments au lait cru est aujourd’hui autorisée dans 29 États américains, dont la Californie et New York (Etat de New York –aa). Pour combien de temps ? L’agence de santé américaine (CDC) annonçait, le 9 mars, l’hospitalisation de huit personnes, dont deux sont mortes après avoir consommé un fromage au lait cru contaminé par la listeria, bactérie à l’origine de maladies infectieuses chez l’homme. En fait, il existe quarante-deux États aux Etats-Unis (lien mis à jour en février 2017) qui permettent actuellement l’accès au lait cru par la loi, la réglementation ou par une décision. Pour les subtilités, voir le lien précité et aussi cette carte interactive où l’on découvrira que c’est assez compliqué … Vous vous demandez sans doute pourquoi Ouest-France nous informe-t-il de cette affaire qui a malheureusement fait deux décès des suites d’une listériose aux Etats-Unis ?
Même dans les comptoirs les mieux garnis, vous ne trouverez guère plus de quatre ou cinq fromages de lait cru québécois.
Cinq ans après la crise de la listériose, ils semblent plus rares que jamais et la signature d'un nouvel accord de libre-échange avec l'Europe n'aidera en rien à renverser la tendance.
Avec son cantal au lait cru « haut herbage », fabriqué avec du lait produit à plus de 1.000 mètres d’altitude, la fromagerie des monts du Cantal tire justement l’AOP auvergnate vers le haut. Une démarche qui profite pleinement aux éleveurs engagés dans la démarche
Du rififi au pays du fromage qui pue. Trois ans après la guerre du camembert qui a vu s'affronter devant les tribunaux les fabricants artisanaux, dans les coulisses du ministère de l'Agriculture, les industriels fromagers et les défenseurs des produits du terroir s'affrontent sur les critères de qualité et les méthodes de fabrication. Le débat est houleux....
Après une année 2014 difficile, les exportations italiennes de fromage vers les Etats-Unis explosent : selon les données d’Assolatte, au cours des 9 premiers mois de l’année 2015, ces exportations s’élevaient à 24 178 tonnes, soit en augmentation de 22,8% par rapport à l’année précédente. Par ailleurs, l’exportation des produits laitiers ont enregistré une augmentation de l’ordre de 26,2% en valeur (208,5 M EUR).
Cécile Laithier, chef de projet à l’institut de l’Elevage, aborde les trois intérêts – sensoriel, technologique et bactériologique – que présente le fait de travailler avec des laits à flore native riche. ...
Dans notre monde aseptisé où la chasse aux microbes ne connaît pas de répit, les fromages au lait cru apparaissent souvent comme une source de danger potentiel. Pourtant, les dernières recherches sur la question montrent au contraire que les fromages au lait cru possèdent de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé et… pour le goût. Le lait cru et ses microbes seraient-ils nos amis pour la vie? A Bon Entendeur a mis son nez dans les cuves et les caves à la recherche du terroir perdu.
La fromagerie Bobin se bat contre grandes surfaces et administrations pour son brie de Coulommiers au lait cru toujours fabriqué de façon artisanale. Un combat qui, malgré bien des tracas, porte ses fruits...
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