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Cedric
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Il ressemble beaucoup à son camarade le Parmesan tout en ayant l’avantage en matière de légèreté. Le Grana Padano, produit en Italie à partir de lait de vache, compte parmi les fromages AOP les plus consommés au monde…
Encore plus dur que le Parmesan, le Grana Padano AOP est aussi un fromage au lait cru de vache, fruité, friable et granuleux. Il tire d’ailleurs une partie de son nom de sa texture : « grana » signifiant grain et « padano », évoquant sa zone de production, La Pianura Padana (la vallée du Pô)…
Ce fromage ancestral, dont l’histoire remonte à près de 1 000 ans, a été créé par des bénédictins. Fabriqué en meule, pesant entre 24 et 40 kg, le Grana Padano est affiné minimum 9 moins avant d’être examiné par les contrôleurs du Consortium, puis mériter son marquage au fer et le droit d’être commercialisé sous le nom de l’AOP. Lorsqu’il a plus de 20 mois d’affinage, il obtient la mention « Riserva » et développe des saveurs plus intenses et complexes…
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Cedric
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On fabrique du Parmigiano Reggiano depuis plus de 900 ans. On le retrace jusqu’au Moyen Age. Les premiers producteurs de Parmigiano Reggiano étaient des moines. Pour pouvoir porter la désignation «Parmigiano Reggiano DOP», le fromage doit être produit selon des règles définies dans le terroir d’origine : les provinces de Parme, Reggio d’Emilie, Modène, Mantoue sur la rive droite du Pô et Bologne sur la rive gauche du Reno…
L’affinage dure au minimum 12 mois, mais le Parmigiano Reggiano atteint le degré de maturité qui lui permet d’exprimer ses propriétés typiques au bout d’environ 24 mois. On peut cependant poursuivre l’affinage jusqu’à 36 ou 48 mois, voire plus, pour développer des arômes et des saveurs uniques, inattendus…
En 2022, nous avons réalisé un chiffre d’affaires de 2,9 milliards d’euros à la consommation, et 50 000 personnes sont impliquées dans la chaîne de production. Nous avons produit 4 002 270 meules, soit 160 000 tonnes ; 47% sont exportés, les principaux pays importateurs étant les Etats-Unis, la France, la Grande-Bretagne, l’Allemagne, le Canada et le Japon…
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Cedric
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C'est au cœur de la plaine du Pô, au nord de l'Italie, que le fromage « Grana » a vu le jour au XIIe siècle. Sous l'impulsion des moines, qui le fabriquaient à l'aide de grands chaudrons, il a d'abord pris le nom latin de « caseus vetus », puis de « Grana », en référence à sa pâte compacte et granuleuse. Ce n'est qu'en 1954, avec la naissance du Consortium – un organisme qui veille à sa protection et à sa promotion – que le délicieux fromage est baptisé « Grana Padano ». Cette dénomination, qui correspond à celle de l'AOP obtenue en 1996, garantit que le fromage à pâte dure est confectionné exclusivement à base de lait cru dans la Pianura Padana et les régions du Piémont, de la Lombardie à la Vénétie, principalement…
Pour obtenir 1 kg de Grana Padano, il faut 15 l de lait produit sur les territoires de l'AOP dans la région de la plaine du fleuve Pô (Pianura Padana). Chaque meule subit un affinage de 9 à 24 mois au cours duquel elle développe une couleur et un goût plus ou moins prononcé. À neuf mois de vieillissement, des contrôles rigoureux sont effectués pour s'assurer que le fromage est conforme au cahier des charges de l'AOP et donc pour recevoir la marque à feu…
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Cinquième plus gros producteur de lait en Europe en 2020, l’Italie mise beaucoup sur des fromages bien valorisés et prisés à l’exportation…
Des fromages à protéger Les trois principales AOP sont en forte croissance, si bien que « la production de lait dans les zones concernées a dépassé la hausse des quotas des volumes AOP. » Le spectre d’une surproduction plane…
Autre menace, « des transformateurs voulant profiter du marché porteur des fromages à pâte dure, ou des membres des ODG Grana Padano et Parmigiano Reggiano disposant de surplus de lait » fabriquent « des fromages dits similaires »…
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Saveurs européennes d'exception : les AOP et IGP, pourquoi est-ce important ? Le cas de 3 produits certifiés AOP et IGP : les fromages Asagio AOP et Pecorino Romano AOP, le jambon Speck Alto Adige IGP...
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Intégrées aux traditionnelles meules de près de 41 kilos, les micropuces, supposées limiter les contrefaçons, seront en silicium et de la taille d'un grain de sable…
Ce fromage italien, vendu plus cher que sa copie le "Parmesan", doit notamment avoir été fabriqué dans une zone particulière du nord de l'Italie - la région d'Émilie-Romagne - et respecter des normes et des techniques de production spécifiques. Il doit aussi avoir vieilli durant au minimum une année avant d'être mis en vente…
Elle sera positionnée sur l'étiquette en caséine du label, une étiquette comestible placée sur la meule que les professionnels du secteur pourront scanner afin de vérifier le numéro de série certifiant l'authenticité du "Parmigiano Reggiano"…
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C’est l’Italie qui place un fromage en tête des AOP les plus consommées du monde : le Grana Padano. Il pèse pour 42 % des fabrications d’AOP en Italie, devant le Parmesan (Parmigiano Reggiano) et ses 32 %...
44 % de la production italienne de Grana Padano est exportée. Ce sont plus de de 2,24 millions de meules qui sont ainsi sorties du pays en 2021, une hausse annuelle de 7 %. La France est le deuxième importateur mondial de Grana Padano, loin derrière l’Allemagne…
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À partir du second trimestre de cette année, les meules de parmigiano reggiano porteront un élément d’identification supplémentaire : un micro-transpondeur en silicium inséré dans la plaque de caséine qu’elles arborent sur leur face plate…
Le Consortium du fromage parmigiano reggiano, qui rassemble les 313 fromageries productrices, défend bec et ongles son appellation d’origine…
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Le feu vert donné cette semaine par le ministère italien de l’Agriculture à une demande d’appellation d’origine contrôlée pour une mozzarella de vache des Pouilles fait hurler les défenseurs de la mozzarella de bufflonne déjà reconnue en Campanie.
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