Lait de Normandie... et d'ailleurs

Les alternatives à la viande ou au lait, exclusivement végétales, sont désormais composées à l’aide d’algorithmes. De quoi accélérer le développement du secteur, et améliorer les aliments sortis de ces éprouvettes…

Deux semaines top chrono ! C’est le temps qu’il a fallu à Climax Foods, une start-up implantée à Berkeley en Californie, pour recréer à la perfection, visuelle tout autant que diététique et gustative, un «Mini Babybel» bien de chez nous réalisé en collaboration avec Bel. «En n’utilisant que du chanvre, de la citrouille et des haricots blancs, pour aboutir au même niveau de protéines que le produit initial»…

L'IA permet de diminuer le temps consacré à la recherche et au développement. Ce trompe-l’œil culinaire n’aurait pas été possible sans le recours à l’IA. La seule capable de combiner aussi rapidement, et sans erreur, les milliers de références de plantes et de légumineuses qui constituent la base de données de Climax Foods…

«Le problème de la France, c'est qu'on veut deux modèles : celui des grandes exploitations pour rivaliser avec les entreprises étrangères et celui du modèle familial», remarque Emmanuel Vasseneix.

Ce dernier qui soutient, dans un même temps, que la distribution a «besoin de différenciation» dans un contexte marqué par une forte concurrence des plateformes de distribution numérique incarnées par la plus célèbre d'entre elles : le géant américain Amazon. Un chiffre inquiétant, cité lors d’échanges, interpelle. Près de 67 % des produits alimentaires seraient issus de 16 multinationales seulement. Cette concentration de l'offre empêche d'entrevoir pour l'heure l'équilibre tant revendiqué à la fois vis à vis des consommateurs et de ceux en amont de la chaîne.

De 70 à 85% des nouveaux produits alimentaires ne survivent pas plus d’un an. C’est pourquoi la R&D est cruciale pour les entreprises de ce secteur...

Le processus débute avec une idée : « Sans avoir de produit, on va d’abord sonder le consommateur, tester l’idée, voir si le concept est bon ». L’idée est ensuite élaborée et testée en laboratoire. « En moyenne, c'est 5 ou 6 ans de travail acharné de l'entrepreneur pour arriver à l'étape de produire un premier lot de produits. » Et pour savoir si un produit va avoir du succès, il faut être patient. « Ça prend au moins un an pour qu'on puisse dire si le produit fonctionne ou ne fonctionne pas. » C’est la clientèle qui a le dernier mot…

Les grandes entreprises comme Agropur ont leurs propres laboratoires de R&D : « Dans les dernières années, on a dû s'adapter, faire beaucoup plus de recherche et être certains de lancer les produits qui ont une valeur pour nos consommateurs. Autrefois, 1 produit sur 10 fonctionnait. Là, c’est peut-être 1 sur 5 ». Sans recherche et développement, « on resterait probablement des années avec les mêmes produits, sans innover, sans répondre aux besoins de notre consommateur, ce qui est la clé dans l'industrie »…