Lait de Normandie... et d'ailleurs

Une poignée d’éleveurs bretons, fans de la bretonne pie noir, produisent du Gwell, un lait fermenté transformé à la ferme. Ils s’organisent depuis 30 ans autour de leur marque. La démarche collective aura pour aboutissement l’obtention d’une AOP…

Les producteurs de Gwell seront-ils bientôt les premiers éleveurs bretons engagés dans une AOP laitière bio et 100 % fermière ? C’est en tout cas ce à quoi ils travaillent depuis 5 ans. Pour comprendre leur engagement, un peu d’histoire…

À boire, épais ou juste ferme, glacé, lissé, aromatisé, nature ou sur lit de fruits frais, de vache, de chèvre, de brebis, de soja et même de jument… le yaourt est un produit multiple et universel. En plus, il est bon pour la santé…

Le mot yogourt viendrait du turc yoğurt, « épaissir, cailler ». Les historiens pensent qu’à force d’être ballotté sur le dos d’un buffle il y a fort longtemps, le lait a été chauffé et brassé, et s’est mis à produire, au contact de deux bactéries, le fameux yogourt que les hommes ont trouvé à leur goût. Le terme est principalement utilisé en Amérique du Nord, l’Europe lui préférant celui de yaourt. Le procédé serait originaire de Bulgarie…

Quelle que soit l’appellation, c’est le même principe de fabrication : du lait de vache, de chèvre, de brebis, ou encore de soja, fermenté sous l’action de ferments lactiques (le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus) qui convertissent une partie du lactose (le principal glucide du lait) en acide lactique. Et quand le lait a suffisamment fermenté, il suffit de le refroidir pour découvrir, le lendemain, du yaourt.

Produit laitier à la texture veloutée et onctueuse, le Gwell fermier avait quasiment disparu. Grâce à quelques éleveurs de Bretonne Pie Noir, les consommateurs redécouvrent ce lait fermenté aux multiples vertus…

Le Gwell est un produit laitier proche du yaourt, à la saveur acide, un peu perlante. Ce n’est pas un lait caillé, mais un lait fermenté traditionnel…