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L’émergence de laits pauvres en microbes : La transformation du lait en fromage reposait traditionnellement sur une fermentation spontanée par les microorganismes dits « utiles » et naturellement présents dans le lait cru.
Or les immenses progrès réalisés ces dernières décennies en matière de quantité et de qualité des laits produits ont radicalement changé cette façon de procéder...
À la redécouverte de la microbiologie laitière : On découvre chaque jour un peu plus l’importance des microbiotes. Par microbiote, on désigne l’ensemble des microorganismes associés à une niche écologique donnée : tube digestif, voies respiratoires, sol, air, aliment fermenté, lait cru…
