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Quand vous dégustez un fromage d’Auvergne, vous n’en avez peut-être pas conscience, mais vous consommez aussi des microorganismes. Initialement, on compte jusqu’à 400 espèces de microorganismes identifiés dans le lait cru. Chaque type de fromage est élaboré par une communauté de microbes spécifiques, présents dans le lait ou provenant de l’environnement laitier, ou ajoutés par le producteur du fromage…
« Dans les fromages, des bactéries lactiques rentrent en compte. Leur rôle est de provoquer une acidification dans le milieu. Cela va avoir une action sur l’aromatisation, sur la texture du produit final. Il y a aussi la famille des levures, qui vont travailler en salage et en début d’affinage. Elles ont un rôle de désacidification et elles préparent l’affinage. De plus, il y a le monde des moisissures, qui sont plutôt présentes pour les croûtes fleuries, comme le saint-nectaire, le cantal, des tomes. D’autre part, il y a les bactéries du rouge, présentes dans les fourmes de Montbrison par exemple. Enfin, on trouve les acariens, qui sont des araignées qui se développent sur le produit et consomment la croûte du fromage : c’est le cas des fromages aux artisous et des vieux cantal »…
• Les bactéries lactiques ont un rôle d’acidification : elles créent un milieu acide qui va décomposer la protéine du fromage et décomposer le sucre du lait, le lactose. Cela provoque l’apparition de composants acides et de composants aromatiques.
• Les levures ont un rôle de désacidification et aussi un rôle de couverture. Les moisissures et les bactéries du rouge agissent sur la croûte, sur l’apparence du fromage. Elles produisent aussi des enzymes qui vont dégrader le fromage : en se dégradant, cela provoque l’apparition de nouveaux éléments qui vont être volatiles pour l’arôme et l’odeur, et non volatiles pour le goût.
Si on a du lait cru, on a une variété plus grande de levures et de moisissures que dans le lait pasteurisé. L’âge du fromage induit aussi des conséquences différentes sur le produit. Plus il est vieux, plus il y a du monde pour dégrader le produit…
