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Longtemps à la traîne par rapport à d’autres AOP auvergnates comme le saint-nectaire ou le cantal en terme de production fermière, le bleu d’Auvergne et la fourme d’Ambert enregistrent un réel frémissement en terme d’installations. Un mouvement dans lequel s’est inscrit naturellement Nicolas Cussac, l’actuel président de l’AOP fourme d’Ambert. 
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Cantal, Salers, Saint-Nectaire, Bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert... On connaît bien les 5 AOP auvergnates. Mais que représentent-elles en chiffres ? Voici un petit aperçu. 13718 tonnes, c'est ce que pèse l'AOP Cantal (données de 2013). Promotion et défense de l'appellation sont assurées par le comité interprofessionnel du fromage, qui gère aussi l'AOP Salers (1399 tonnes en 2013). L'aire de production de l'AOP Cantal s'étend sur l'intégralité du département, une partie du Puy-de-Dôme, ainsi que quelques communes en Corrèze et dans l'Aveyron. La filière compte environ 1.200 producteurs, 21 entreprises de collecte, 13 fromageries et 15 entreprises d’affinage. Côté Saint-Nectaire, là aussi, le volume de production est conséquent : 8 millions de fromages fermiers et laitiers sont fabriqués chaque année sur les massifs du Sancy et du Cézallier, 13763 tonnes ont été commercialisées en 2016. La filière Saint-Nectaire compte actuellement 345 producteurs laitiers, 203 producteurs fermiers, 20 affineurs, 4 laiteries et 8 collecteurs de lait. Enfin, les AOP fourme d'Ambert et Bleu d'Auvergne pèsent chacune un peu plus de 5.000 tonnes. Ces deux fromages ont obtenu l'appellation d'origine en 1972 et 1975, soit une vingtaine d'années après le Saint-Nectaire (1955) et le Cantal (1956).
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En partenariat avec l’Inra, les industriels de la filière et les plasturgistes, le pôle fromager AOP Massif central veut aboutir à un nouveau packaging qui joue le rôle d’une mini-cave d’affinage pour la fourme d’Ambert et le bleu d’Auvergne. Avant-goût.
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Située sur les deux zones AOP, la fromagerie du Pont de la Pierre peut produire les fourmes d’Ambert et de Montbrison. Visite guidée.
Cedric's insight:
Un cahier des charges exigeant à respecter
Un cahier des charges prévoit en effet que les vaches doivent, avant la traite, avoir pâturé 150 jours par an et avoir été nourries de fourrages originaires de la zone de l’AOP. À son arrivée à la fromagerie, il est ajouté au lait du penicillium roqueforti qui donne la moisissure au fromage. De la présure est ensuite intégrée afin de faire coaguler le liquide. Après cette étape de caillage, le lait est alors traité thermiquement, ce qui offre une qualité hygiénique supérieure. En cuve, le lait est brassé durant une heure. À sa sortie, il est placé dans un moule, « le même que celui pour la fourme de Montbrison. C’est leur seul point commun », souligne le directeur de la fromagerie. Durant un à deux jours, les fromages sont égouttés et retournés avec d’être salés à la main. Par la suite, ils sont piqués : l’air entrant permettant ainsi de développer le bleu. Après 28 jours d’affinage dans les caves, le fromage devient de la fourme d’Ambert et est prêt à être vendu sous l’appellation de l’AOP. La fromagerie en vend 800 tonnes par an. En chiffres 2,2 kilos C’est le poids moyen d’une fourme d’Ambert, composée de 19 litres de lait. 15 % Annuellement, les ventes dans le département de la Loire représentent 15 % des ventes totales. Une part conséquente lorsque l’on sait que les ventes hors de France ne sont pas plus importantes. 1972 La fourme d’Ambert a été reconnue Appellation d’origine protégée par décret le 9 mai 1972. L’appellation actuelle a été décrétée le 22 février 2002. Depuis, l’AOP fourme d’Ambert et l’AOP fourme de Montbrison sont distinctes. 5 200 Chaque année, 5 200 tonnes de fourme d’Ambert sont vendues en France et dans le monde. C’est la deuxième meilleure vente de fromage derrière le roquefort.
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Dans ce numéro de "Voyons Voir" direction Ambert dans le Puy-de-Dôme, pour tout savoir sur sa fameuse fourme. 8ème appellation fromagère protégée française et 1ère appellation persillée au lait de vache, la fourme d'Ambert affiche une sacrée forme puisqu'elle enregistre depuis 2010, une hausse de ses ventes de + 4% en France et de +12% à l'export. Comment sa filière s'organise-t-elle pour dynamiser sa réputation ? Plus de 250 producteurs et entreprises sont déjà associés à la démarche et proposent environ 600 produits dans les rayons...
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La fourme d'Ambert est un fromage qui remporte de plus en plus de succès avec 4 à 5% de croissance l'an dernier encore. Reportage chez un producteur en Auvergne.
Cedric's insight:
Cela permet de très bien valoriser le prix du litre de lait. 750 euros les 1000 litres de lait, c'est plus de deux fois le prix du lait standard. Traditionnellement, la fourme d'Ambert est produite en laiterie, mais la production fermière au lait cru se développe et représente aujourd'hui 15% des fourmes d'Ambert vendues en France. Le côté circuit court et connaissance de la fabrication du produit séduit.
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Elle est devenue le fromage AOP « bleues » le plus consommé en France après le Roquefort. Avec 5 200 tonnes produites en 2016, la fourme d’Ambert est la 9e AOP (Appellation fromagère protégée) française en termes de volumes. Elle se classe même au 2e rang national des appellations « Bleues », consommées dans l’Hexagone, juste après le Roquefort.
Cedric's insight:
Depuis 2010, ses ventes sont en progression continue (4 % en 2016) et elle réalise 12 % de son chiffre d’affaires (28 millions d’euros) à l’exportation, principalement en Europe et aux États-Unis.
Si l’Allemagne est le dernier marché export conquis par la « grande dame au cœur tendre », elle est présente dans une centaine de pays. Le territoire de l’AOP regroupe les deux PNR (Parcs naturels régionaux) du Livradois-Forez et des Volcans d’Auvergne. La filière compte 1 700 éleveurs dans 1 100 exploitations situées essentiellement en zone de montagne, 10 collecteurs de lait et 6 fromageries. Les fermes de l’AOP sont en général des petites structures qui produisent 216 000 litres de lait/an, contre 233 000 en Auvergne et 385 000 litres en moyenne France. Il faut souligner que la production laitière en AOP est valorisée pour les éleveurs, qui perçoivent un prix majoré de 40 euros pour 1 000 litres. La moitié du prix de vente au public revient à la filière et cette proportion est stable depuis 2011. Les fromageries emploient au total 300 salariés et on estime que 3 000 personnes ont une activité liée à ce fromage.
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