Pour obtenir le persillage de la fourme d’Ambert, le lait est ensemencé avec un champignon, le penicillium roqueforti. Le gros bloc de caillé obtenu est ensuite découpé en petits cubes d'un cm3. Cette opération s'appelle le décaillage. Le brassage d’environ une heure permet d'obtenir des grains coiffés, qui ressemblent à de petites billes plus fermes en surface. Ces billes permettront de maintenir des ouvertures entre elles pendant le moulage…
La mise en moule se fait à l’aide d’un tapis pour préserver les grains coiffés. L'égouttage est l'étape suivante avec un retournement toutes les deux heures durant 24 à 48 heures. Après le salage, le piquage à l'aide de grandes aiguilles conduit l'air au cœur du fromage pour permettre au bleu de se développer…
Les fourmes vont rester ensuite dans une salle d'affinage durant un mois et demi. La température dans cette pièce est de 10 degrés. Les fromages sont frottés et retournés régulièrement. La croûte va se former et l'intérieur va rester très crémeux. La fourme d'Ambert est réputée pour être le Bleu le plus crémeux au monde. On appelle d'ailleurs ce fromage la dame au grand cœur…