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Originellement cantonné à une valorisation locale en alimentation porcine, le lactosérum est devenu un ingrédient laitier, avec des débouchés industriels. Le marché de sa poudre, dominé par quelques acteurs, connaît des fluctuations brutales et de grande amplitude…
« C’est une denrée normalisée, échangée à l’international dans des proportions importantes. Il contient environ 20 % des protéines natives du lait, celles qui sont solubles. 85 % du lactosérum provient de la transformation laitière. »…
Un déchet devenu précieux : le lactosérum est en effet passé du statut de déchet au statut de sous-produit, puis de coproduit puis d’ingrédient à part entière, jusqu’à l’extraction de protéines sériques, qui peuvent ensuite être concentrées (WPC pour Whey Protein Concentrate) et séparées en isolats (WPI pour Whey Protein Isolate). Ces derniers constituent des ingrédients précieux dans l’industrie alimentaire, compte-tenu de leur valeur nutritionnelle exceptionnelle (laits infantiles) et de leurs propriétés technologiques (émulsification, solubilité, capacité à former des gels) mises à profit dans la fabrication des biscuits, sauces, chocolats, glaces… sans parler des sportifs !
Sur le plan quantitatif, les volumes produits au niveau mondial augmentent, parallèlement à la transformation laitière. « Mais tous les pays n’ont pas le même niveau d’équipement nécessaire et les infrastructures pour transformer le lactosérum issu de la transformation fromagère en poudre de lactosérum. En réalité, deux acteurs principaux pèsent sur le marché international : l’Union européenne, à hauteur de 663 MT, et les Etats Unis, à 604 MT. Au sein de l’UE, la France est en tête, devant l’Allemagne et la Pologne. En face, les principaux importateurs sont asiatiques, avec la Chine loin devant (599 MT) suivie de l’Indonésie à 133 MT et la Malaisie à 89 MT. »…
Cette structuration particulière du marché explique largement l’instabilité des cours, hypersensibles à la moindre inadéquation entre l’offre et la demande. Au cours des 15 dernières années, les poudres de lactosérum ont fait le yoyo. Ils ont varié brutalement dans une plage de 340 à 1 450 €/T – soit du simple au quadruple – avec une moyenne à 790 €/T…
Le coût du séchage, directement impacté par le renchérissement des prix de l’énergie en 2022, a augmenté de l’ordre de 100 €/T, mais ne suffit pas à expliquer le bond des cours, qui sont retombés à 660 €/T actuellement. » (…)
