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Cedric
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Si le marché laitier a connu une réaction haussière significative en 2022, la situation actuelle est différente en raison d’un recul de l’offre moins prononcé et d’une demande plus faible…
Aux USA, domination du lait de classe IV, utilisé pour des produits comme le beurre, les produits secs et le lait concentré évaporé ou sucré dans des emballages de type consommateur, maintenant une prime par rapport au lait de classe III en raison de l'augmentation de la production de fromage…
Tous les regards et tous les investissements dans l'industrie laitière se tournent vers le paysage fromager. Malgré un moindre accès au lait, le lait devrait affluer en abondance vers les transformateurs de fromage, stimulé par la forte croissance de l'industrie et l'ouverture de nouvelles fromageries en 2024 et 2025…
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L’importation de fromage a désormais supplanté les exportations. Ce déséquilibre inédit met en péril les producteurs suisses. En cause : la perte de rentabilité des exploitations, qui souffrent de l’inflation et des marges des revendeurs, mais aussi les changements de consommation, qui favorisent désormais des fromages importés bon marché comme la mozzarella et délaissent les traditionnels Gruyère et Emmental…
Ce renversement impacte les producteurs fromagers et laitiers suisses, qui souffrent déjà de la concurrence étrangère et de la hausse des prix généralisée. La consommation de lait à boire a constamment diminué depuis des années, passant de 122 litres par personne et par année en 1990, à 95 litres en 2000, contre 46 litres en 2021. Les fromages traditionnels suisses sont aujourd’hui boudés, à l’instar de l’Emmental, dont la consommation a diminué de 1’000 tonnes en une année, où du Gruyère, dont la production a été réduite de 10% en 2023 pour pallier les stocks trop importants qui se sont accumulés avec la diminution des exportations…
En 2009, la suppression du contingentement laitier, qui visait à libéraliser ce marché, a mis la filière sous pression, et les effets s’en ressentent encore aujourd’hui. Conséquences : en 30 ans, le nombre d’exploitations laitières a diminué de 65%. La disparition des exploitations laitières peut provoquer une déliquescence du tissu rural, souvent suivie de la fermeture des commerces, du départ des artisans, des médecins, puis des jeunes. Vient alors la question de la relève…
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Après le diagramme de flux de la filière lait nationale, ci-dessous ceux des fromages, de la matière grasse et de la matière protéique du lait…
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Hubert Dubien, président du Cnaol, brosse les difficultés que pose la météo extrême de cette année pour les AOP laitières.
Le climat de cette année conduit de nombreuses AOP laitières – près de la moitié des 51 AOP – à demander une modification temporaire de leur cahier des charges à l’Inao. Début octobre, elles étaient douze à l’avoir obtenu : saint-nectaire, banon, bleu du Vercors-Sassenage, abondance, beaufort, reblochon, tome des Bauges, fourme de Montbrison, laguiole, cantal, salers et beurre Charentes-Poitou….
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Cedric
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Ils ont de la chance d’être au bon endroit. C’est ce qu’on peut se dire, en regardant en ce moment les éleveurs laitiers du massif du Jura qui valorisent leur lait grâce au comté à 530 €/1 000 L....
Au sommaire de ce dossier :
• « Nous sommes des producteurs de fromages avant tout »
• En période de pâturage, la salle de traite déménage
• L’échelon transformation aux producteurs
• 5500 kg de lait produits avec de l’herbe • Cave d’affinage Marcel Petite, une forteresse de Comté
• Le rituel de la coulée entretient les liens
• Une filière organisée et solidaire
• Les défis pour l’avenir
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Carrefour a annoncé le 19 septembre la signature, le 7 octobre, d’un contrat Filière Qualité entre l’enseigne et la Société fromagère du Livradois pour la production de fromage Salers. Fromage exclusivement fermier au lait cru de vache, produit sur les monts du Cantal entre le 15 avril et le 15 novembre, il ne sera cependant pas issu uniquement du lait de vache de race Salers. Carrefour avait également annoncé, quelques jours auparavant, qu’en octobre, il lancerait une nouvelle marque « C’est qui le patron », revalorisant le prix du lait payé à l’éleveur. Le litre de lait vendu 0,99€ en grande surface devrait permettre de rémunérer le producteur 0,39€. À ce jour, seuls 51 producteurs laitiers de l'Ain bénéficieraient de cet accord sur le lait.
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« Seul le lait bio et le lait d'AOC–AOP fromagères ne suivent pas le prix du lait mondialisé », affirme André Pflimlin. En ce sens, le bio représente pour lui une solution d'avenir face à la crise économique que vit la filière lait aujourd'hui. « Leurs produits ont une forte valeur ajoutée, ils sont mieux valorisés économiquement. »
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« Les volumes vendus de produits laitiers sous AOP ont reculé en 2022, entre le choc de l’inflation et les perturbations liées au changement climatique, mais il ne faut pas occulter la belle progression sur 10 ans »…
« Nous sommes pénalisés par les marges des distributeurs, qu’ils calculent en pourcentage et sont donc plus élevées en valeur absolue sur les AOP »…
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L’élevage laitier AOP, dont l’effectif a baissé de 20% en dix ans, s’inquiète d’une évolution des prix à la baisse. Les producteurs de lait normands, qui respectent des cahiers des charges exigeants, réclament « une rémunération juste et nécessaire » pour faire perdurer la filière…
« Pour l’avenir de notre filière, il est urgent de nous soutenir. Alors que seriez-vous prêt à entreprendre pour faire perdurer la filière des fromages AOP de Normandie ? Les annonces de l’anticipation des négociations commerciales (date butoir au 15 janvier 2024 au lieu du 1er mars) nous préoccupent particulièrement dans le sens où elles envisagent de faire évoluer les prix à la baisse. »…
Un message pour les transformateurs mais aussi pour les grandes enseignes commerciales, où sont réalisées de 35 à 50% des ventes de fromages normands AOP. « Cette rémunération est indispensable pour garantir des conditions de travail décentes, pour couvrir les coûts de production, pour attirer de la main-d’œuvre qualifiée et pour rassurer les candidats à l’installation et les financeurs. »…
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Les fabricants d'alternatives végétales au fromage, les vromages, cherchent la recette pour améliorer le goût des produits, baisser les prix et trouver une place en rayon à ce marché de niche mais prometteur et riche en perspectives…
Un prix encore trop élevé : 15,46 € : le kilo Le prix moyen des vromages à fin décembre 2022, à +4,5% versus même période de 2021. Micromarché, mais mégacroissance : 7,54 M€ : le chiffre d’affaires total des vromages à fin décembre 2022, à +103,30% sur un an. 488 tonnes : le volume des vromages vendus à fin décembre 2022, à +94,60% sur un an…
Trois fabricants se partagent l'essentiel du marché : Violife (38 % de part de marché en volume), Savencia avec Tartare végétal et Vivre vert (31 %), et Bel avec Nurishh et Boursin végétal (29 %), selon des données de NielsenIQ de décembre 2022, issues d'industriels. Une dizaine de concurrents beaucoup plus modestes se partagent les 2 % restants : Vegan Deli, Les Nouveaux Affineurs, Väcka, Morice. Sans oublier la MDD de La Vie claire, l' une des rares enseignes à s'être lancée…
La France à la traîne ? « La consommation nationale de vromages reste très en retrait par rapport à la Grande-Bretagne - 4 000 tonnes -, et à l'Allemagne - 6 000 tonnes -, deux marchés qui ont démarré dès 2017. Pour autant, nous sommes convaincus que cette catégorie va se développer grâce aux flexitariens. »…
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Cinquième plus gros producteur de lait en Europe en 2020, l’Italie mise beaucoup sur des fromages bien valorisés et prisés à l’exportation…
Des fromages à protéger Les trois principales AOP sont en forte croissance, si bien que « la production de lait dans les zones concernées a dépassé la hausse des quotas des volumes AOP. » Le spectre d’une surproduction plane…
Autre menace, « des transformateurs voulant profiter du marché porteur des fromages à pâte dure, ou des membres des ODG Grana Padano et Parmigiano Reggiano disposant de surplus de lait » fabriquent « des fromages dits similaires »…
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Les producteurs de fromages normands AOP (appellation d'origine controlée) se sont réunis au lycée Giel Don Bosco pour faire le point sur l'état de la filière en pleine crise agricole.
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Dans le Doubs, la communauté des fabricants de Comté est en plein émoi. L’un de leurs fabricants de lait a accepté un robot pour traire les vaches.
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![[Dossier] Alternatives végétales : Les « vromages » doivent encore convaincre | Lait de Normandie... et d'ailleurs | Scoop.it](https://img.scoop.it/xJ6afEbgxKNYO-OPWU5FoDl72eJkfbmt4t8yenImKBVvK0kTmF0xjctABnaLJIm9)
