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2023 : un marché qui résiste à contrecourant des PGC-FLS. Le fromage LS est une catégorie gagnante des PGC FLS en 2023 mais aussi sur le long terme : des volumes à +0,7% vs 2022 et +5,2% vs 2019. A court terme, la croissance se poursuit : +1,2% en volume sur le 1er trimestre 2024…
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Après une longue période de vaches maigres, l'inflation a favorisé le retour des pâtes molles, plus accessibles en prix. Profitant de cette embellie, les industriels s'organisent pour préparer le futur…
En 2023, le fromage a maintenu son niveau de 2022 affichant même une légère croissance, à +0,3%. Et ce, en dépit d'une inflation (+16 pts) plus marquée pour le segment que la moyenne des PGC. Mais, attention, « même si les volumes de fromage résistent cette année, cela ne veut pas dire que la crise inflationniste n'a pas marqué le rayon. » Pour preuve le développement transversal des marques de distributeurs sur le segment (+2 pts sur le total fromage; + 1,1 pt sur les pâtes molles). À l'inverse, les labels de qualité perdent du terrain : - 0,5 pt de part de marché en volume pour l'AOP l'an passé; - 0,2 pt pour le bio et les fromages frais emballés…
Les pâtes molles, premier segment du marché fromage en volume et deuxième en valeur derrière les râpés, qui souffrait historiquement d'une déconsommation, a retrouvé un second souffle. Segment mature, consommé par 9 foyers sur 10, les ventes de pâtes molles ont atteint 145 503 tonnes en 2023 contre 142 145 t l'année précédente. « Entre 2018 et 2022, l'évolution moyenne annuelle du segment des pâtes molle était de l'ordre de - 1,2% en volume, alors même que le marché global du fromage était en croissance. Depuis septembre 2022, début des impacts de la crise inflationniste sur les PGC, le segment s'est redressé avec des volumes en hausse de 1,8 % en 2023 par rapport à 2022…
Une progression emmenée notamment par les MDD et les marques de brie, de coulommiers, et de camembert, fromages les plus accessibles en prix parmi les pâtes molles, 15% moins chers en moyenne que les autres fromages. Au sein même des camemberts, ce sont les offres pasteurisées, à l'opposé des traditionnelles au lait cru, qui tirent la croissance (+ 4% pour les camemberts pasteurisés qui représentent 73% des volumes versus -1,7% pour les camemberts de tradition)…
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Au départ, il y a le reblochon. Ensuite vint le lardon. Au final, un plat réconfort qui égaille nos soirées hivernales : la tartiflette..
Il existe en Reblochon fermier (pastille verte) ou laitier (pastille rouge). "Le plus " noble ", précise l’artisan, étant le fromage fermier, fabriqué à la ferme à partir du lait d’un même troupeau, dans la foulée de chacune des deux traites quotidiennes."…
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Examinant les comportements des consommateurs et la manière dont les producteurs de fromage peuvent réagir, les producteurs laitiers du Wisconsin (DFW) ont publié un nouveau rapport décrivant les tendances qui devraient avoir un impact sur l'industrie alimentaire…
Selon le rapport, cinq tendances clés impliqueront à la fois la tradition et l’innovation : « cultiver la connexion », « un paradis culinaire à la maison », « une indulgence consciente », « un œil constant sur la santé mondiale » et « une frénésie de saveurs » :
• Les consommateurs « apprécient les relations étroites avec leur famille, leurs amis et leur communauté » et les gens se rassemblent autour de la nourriture lors d'occasions spéciales.
• De plus en plus de consommateurs mangent à la maison, ce qui se traduit par des repas faits maison de qualité supérieure avec des ingrédients de qualité.
• Les petites friandises et les récompenses sensorielles sont qualifiées de « plaisir conscient », les données montrant que près de la moitié des consommateurs se considèrent influencés par les saveurs traditionnelles et nostalgiques.
• Le bien-être de la planète et son avenir sont dans l'esprit des consommateurs, ils sont donc plus conscients des sources d'ingrédients et des initiatives de durabilité des entreprises. La disponibilité d’emballages recyclés et durables peut également influencer les achats.
• Les saveurs internationales et les mélanges inattendus suscitent l'intérêt des consommateurs, et les comportements d'achat sont au moins quelque peu influencés par les médias sociaux.
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Emblématique et indémodable, le Camembert signe un retour en force dans le panier des Français grâce à son prix accessible. Porté par des usages et des recettes qui se sont bien développés…
Le succès du Camembert se traduit aussi par des ventes en croissance volume de +18,8% pour la marque Président, numéro un du segment en valeur et en volume (26,1% de pdm) et valeur refuge pour les Français. « Sa réussite s’explique par son prix mais pas seulement… »
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Si le fromage a augmenté globalement de 20% sur un an, les ventes continuent d’augmenter, la raclette s’en sort sans une griffe (dans le poêlon)…
Les prix des fromages ont beau avoir augmenté, la raclette continue à être le produit d’appel des crèmeries-fromageries, parce que tout le monde en raffole et que même les produits fermiers faits dans de petites exploitations sont abordables. Au niveau de la raclette, le Belge ne change pas ses délicieuses habitudes…
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Le fromage reste bien orienté en volume (5,4 Mrds€ : le CA du fromage, à +16,6% et + 0,4% en volume). Face à l'inflation, les consommateurs arbitrent en faveur de l'offre en libre-service et des marques de distributeurs. Moins de viande et plus de fromage…
Parmi les acteurs qui ont le plus profité de l'inflation, les marques de distributeurs, qui étaient déjà très fortes sur le fromage, ont gagné 1,6 point de croissance de janvier à avril 2023, soit 3600 tonnes additionnelles, et 2 points de janvier à août, à 54,7%, en volume, alors que les marques nationales ont perdu 1,2 % de part de marché en volume, à 41,7 %...
Pourquoi le marché fromage affiche-t-il une telle dynamique ? « Malgré la hausse des prix importante, le marché reste attractif car le fromage est perçu comme un produit plaisir. On assiste aussi à des transferts de consommation au détriment de la viande ou d'autres solutions repas plus chères »…
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En 2022, les ventes de produits laitiers non bio avaient baissé d’une année sur l’autre de -1 à -4% selon les produits, atteignant même -7% pour le beurre (forte hausse de prix). Les ventes de produits bio avaient davantage décroché : de -8 à -16%. Sur les 7 premières périodes de l’année 2023, les ventes de produits laitiers bio ont continué à décrocher au même rythme qu’en 2022...
Les produits laitiers AOP français, en grande majorité des fromages, subissent aussi les effets de l’inflation. Sur le premier quadrimestre 2023, les ventes en magasin de fromages AOP au rayon libre-service ont reculé de -2 à -9% selon les fromages. En 2022 déjà, les ventes avaient reculé dans les mêmes proportions.
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D’après FranceAgriMer, les Français ont consommé 45 148 tonnes de camembert en 2022, contre 53 681 tonnes en 2017. Soit une baisse de près de 14% en 5 ans. Les Français semblent depuis quelques années préférer d’autres fromages. La mozzarella (41 153 consommées en 2022) et la raclette (38 471 tonnes en 2022) sont devenus de sérieux concurrents…
La rétrogradation du camembert semble surtout liée à son mode de consommation plus occasionnel que ses concurrents, qui peuvent se cuisiner dans toute sorte de préparations culinaires. Pour autant, le fromage emblème de la Normandie est toujours autant à la mode dans sa région d’origine…
Malgré la baisse des ventes en France, le camembert reste une véritable représentation du terroir normand et de la gastronomie française à travers le monde. Il figure d’ailleurs dans la liste des meilleurs fromages du monde…
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Les habitudes de consommation de fromages ont évolué ces dernières années, et l’inflation galopante rajoute de nouvelles contraintes. Pour autant, les fromages AOP gardent une place dans le cœur et les assiettes des Français…
Il n’y avait plus que 1 100 fromageries-crémeries en France à l’aube des années 2000. Il y en a 3 600 aujourd’hui. « On a eu une première vague de créateurs d’entreprise qui se reconvertissaient, cherchaient à revenir à un métier avec du sens, mais maintenant ce sont des jeunes au sortir de leurs études. Notre clientèle a évolué, notre rôle aussi, maintenant, nous sommes fromager-conseil. »…
Si la consommation de fromage est répandue chez tous les Français, celle de fromages AOP est plus spécifique, déterminée par un critère de revenu. Ainsi, « les classes moyennes et aisées en consomment significativement plus que les foyers à revenus plus modestes. Les taux de pénétration sont plus élevés chez les couples seniors que chez les couples d’âge moyen et les jeunes couples ». 30% des Français fréquentent des fromageries spécialisées. Le secteur des fromages AOP se distingue par une proportion commercialisée en commerces spécialisés plus importante (14,1%) que pour les autres fromages (4,8%)…
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La Suisse a mal à son fromage. Au point que cette année elle pourrait importer plus de fromage qu’elle n’en exporte. Une première dans son histoire. La faute notamment aux consommateurs suisses, qui se tournent vers les produits importés moins chers…
Depuis 2007, l’UE et la Suisse échangent du fromage sans droits de douane. Ce qui accentue la pression concurrentielle sur nos fromages, qui sont plus chers que ceux fabriqués dans l’UE «en raison des coûts de production élevés et de la qualité supérieure du lait et des produits laitiers suisses». Or, avec l’inflation en Europe, les produits haut de gamme du segment, donc les Suisses, souffrent et se vendent moins. Même tendance chez nous: les Helvètes, qui souffrent également de la baisse du pouvoir d’achat, se tournent vers des produits moins chers, soit des fromages importés…
Cette tendance à se tourner vers l’étranger met en péril l’industrie fromagère suisse. En effet, «la fabrication de fromage est la véritable locomotive de l’économie laitière suisse», car la plus grande partie du lait produit dans notre pays est destinée au fromage. Si l’on en produit moins, il reste donc plus de lait à écouler. Ce qui se fait dans d’autres canaux de transformation moins rentables…
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Malgré une forte inflation, la catégorie des fromages se montre résiliente au rayon libre-service. Outre les frais et les tartinables, ceux destinés à un usage en cuisine se portent bien, tandis que les pâtes molles retrouvent de la vigueur…
Comme tous les produits laitiers, les fromages n'échappent pas à une forte inflation. Selon Circana, ils affichaient à P3 + 21 %, dans la droite ligne du lait, à + 22 %, du beurre, à + 22 %, et de la crème, à +21%. Cependant, si les ventes en volume des fromages LS étaient en chute fin 2022, elles se sont redressées en début d'année. « Malgré les effets de l'inflation, ce marché se montre très résilient.»…
Frais tartinables en vogue : les tartinables et les fondus font un carton. Avec St Môret, Savencia vient aussi d'élargir l'offre de Tartare. Bel a choisi de lancer son innovation stratégique, Kiri Délicieusement fouetté, destinée aux familles. Dans les fondus, le groupe met en avant quatre recettes de La Vache qui rit. Boursin a lancé un format pour proposer un prix plus attractif. Chez Lactalis, Président a innové avec son Labné, fromage frais nature d'inspiration libanaise. Relancer les bûches : Eurial entend aussi profiter de cette dynamique. Le groupe vient de relancer son Fouetté de chèvre nature Soignon…
Autre pépite - et très gros segment - du marché des fromages, les solutions repas et les aides culinaires. Initiateur des fromages panés avec Soignon, Eurial a aussi propulsé Grand Fermage avec des panés au camembert et des panés à la mozzarella. Lactalis complète la gamme Président avec des Pavés fondants à l'emmental et aux petits légumes. Chez Sodiaal, Entremont se diversifie avec des cubes AOP en pot (Cantal ou Bleu d'Auvergne) à utiliser en salade ou pour l'apéritif. Savencia mise aussi sur les aides culinaires et sa marque Riches-monts poursuit sa désaisonnalisation en partant à la conquête du segment des râpés avec un typé raclette et tomme ainsi qu'un fruité aux trois tommes. Sa marque Islos a pris pied sur le segment des dés avec des cubes de feta AOP en saumure. Les fromages italiens ne sont pas en reste puisque Casa Azzurra présente un parmigiano reggiano râpé en brins ultrafins et fondants en sachet….
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Comment est fabriqué le fromage, pourquoi un fromage tendre, un autre un peu plus dur et certains extra-durs ? Cela vient de la fabrication et non du lait !
Dès que l’on a un fromage à pâte molle, type camembert, ou tomme des mayens, c’est un fromage dans lequel on a essayé d’emprisonner le plus possible de petit-lait, pour que la pâte reste tendre. Le camembert va être moulé cinq fois à la louche, quant à une tomme Valaisanne, le grain sera plus gros. Le fromage à pâte molle se conserve très peu, de 3 à 4 semaines…
Le fromage à pâte mi-dure comme notre fromage à raclette type, dont le grain est de la grandeur d’un grain de maïs, qu’on a brassé devient un fromage tendre, mais pas encore dur et est chauffé jusqu’à 40°…
Puis nous passons aux fromages plus durs, type gruyères, que l’on chauffe jusqu’à 65° dont le grain est un peu plus sec. Dès lors que l’on monte en gamme, on peut les conserver plus longtemps, jusqu’à au moins 2 ans à 2 ans et demi… Et enfin, l’extrême des fromages, types gouda et sa version Suisse, l’ancêtre du parmesan. Des fromages à pâte extra-dures, qui ont été chauffées davantage avec un grain plus serré, et qui peuvent aller jusqu’à 38 mois de conservation…
La seule exception ? C’est le Salers, un fromage auvergnat particulier qui a du caractère. Dans les alpages, les affineurs fabriquent ce fromage qui fait une trentaine de kilos et qui n’est pas chauffé ! Ce qui est impossible aux yeux de Claude Luisier. Le résultat obtenu vient du protocole suivant : le grain donné à ce fromage est passé au presse-purée pour essayer d’évacuer le plus possible de petit-lait, et cette opération est réalisée a de nombreuses reprises.
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Dans son nouveau rapport intitulé « L’avenir du fromage : 2024 », le cabinet d’études de marché Mintel constate que les revenus réels se redressent lentement. En conséquence, les acheteurs envisagent d’élargir leurs assortiments de fromages et de se tourner vers les fromages de spécialité.
L'innovation contribuera de manière significative à la croissance des ventes de fromage au cours des 2 prochaines années, tant en valeur qu'en volume. Les consommateurs modifient leurs habitudes alimentaires traditionnelles…
Ils s’intéressent à de nouvelles façons d’utiliser le fromage, notamment dans des plats « fusion food ». Les marques peuvent lancer des fromages d’inspiration mondiale pouvant être utilisés dans la cuisine internationale, proposer des combinaisons ou démontrer comment le fromage peut être utilisé dans des recettes, soit comme substitut, soit comme ajout surprenant…
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A la table de l'Histoire. L’Hexagone a profité de son prestige culinaire, de son savoir-faire en matière de fromages (et d’un joli coup marketing) pour imposer cette tradition née de l’autre côté des Alpes…
Il est devenu le plat iconique de nos hivers. Les chiffres donnent le tournis : la France consomme près de 2 kilos par an et par foyer de raclette et celle-ci pourrait même bientôt détrôner le camembert à la 2ème place des fromages les plus consommés en France, juste après l’emmental. En 2023, le plat devient même le deuxième préféré des Français derrière le poulet-frites, selon un sondage CSA…
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Spécialité locale à base de fromage, le fondu creusois fait office aujourd’hui de plat consensuel qui ravit toutes les générations et qui offre à ce territoire la recette que la Creuse cherchait pour affirmer son identité sur le plan gastronomique. Rien de révolutionnaire, mais terriblement gourmand…
Au début du siècle dernier la recette permettait d’utiliser les vieux morceaux de fromage que l’on faisait fondre en les diluant avec du lait pour en adoucir le goût. Pour remonter sa piste, il semblerait qu’il faille chercher plutôt au nord du département, du côté de Gouzon, aux confins des Combrailles, sur ces terres aux influences auvergnates, où l’on produisait traditionnellement des fromages.
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La consommation par habitant de produits laitiers a atteint 653 livres par personne en 2022, 63 livres de plus que la moyenne historique de 1975…
La consommation de fromage a atteint un niveau record en 2022 pour atteindre près de 42 livres par personne, soit une augmentation d'une demi-livre par personne par rapport à l'année précédente. C’était 32,2 livres de fromage en 2000 et 21,9 livres en 1980…
La consommation de crème glacée en 2022 a également légèrement augmenté par rapport à l'année précédente, tandis que d'autres produits laitiers, notamment le yaourt et le beurre, sont restés conformes aux sommets de l'année dernière…
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Inflation : le Comté s’adapte en abaissant de 4% les droits à produire alloués aux fruitières sur 2023-2024 pour s’adapter au recul de la demande…
« Il s’agit de maintenir l’équilibre entre le marché et la production ». En cumul sur les 9 premiers mois de l’année, les achats des ménages de comté reculent de 0,9%...
Si la production tend à augmenter ces dernières années, la filière a déjà joué la carte de la modération des volumes, par exemple en 2015 lors de la fin des quotas et en 2004, lors de la croissance rapide des fabrication…
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La cinquantaine de fromages AOP français, plus chers, sont victimes de la déconsommation. Mais ils résistent mieux que le bio grâce à leur typicité et leur ancrage local…
Pas moins de 50 d'entre eux disposent de cette certification reconnue au niveau européen. Un label dont l'origine remonte à 1925, avec le Roquefort. « Les AOP fromages représentent environ 14% des volumes sur le marché français, et 20% de la valeur ». Un foyer en achète 4,4 kilos par an. Leur fabrication représente un chiffre d'affaires de 2,5 milliards d'euros…
Les ventes du Comté AOP sont parmi celles qui ont le mieux résisté, avec un recul limité à 1,8 % en volume sur les huit derniers mois, selon l'interprofession…
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• 45 % des Français estiment que la saison de la raclette commence
• 99 % des jeunes consomment de la raclette
• 82 % des volumes vendus en GMS et EDMP
• 8 consommateurs sur 10 la mangent en famille • -5 % : baisse des volumes vendus en 2022
• 41 150 tonnes de mozzarella contre 38 470 de raclette
• 10,41 €/kg, le prix moyen d’achat de la raclette en 2022
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Hors liquides, le podium des stars de l’été est occupé par 3 fromages en volumes… mais en sont absents dès qu'il s'agit de valeur !
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Le gouda est la star des fromages : il n'existe qu'un seul producteur en Wallonie, nous l'avons rencontré…
Chaque année, le Belge consomme en moyenne 12 kilos de fromage. Il s'avère que son préféré est le gouda. Le produit vendu en supermarché vient généralement de la ville qui porte son nom aux Pays-Bas. Mais il existe encore un producteur en Wallonie qui fabrique le fromage à la main…
Son origine remonte au 13ème siècle. À l’époque, le fromage est déjà très populaire car sa pâte dure lui permet une bonne conservation. "C'est grâce à cela qu'il a déjà un succès énorme, non seulement chez nous, mais aussi à Paris. Ce fromage là était beaucoup moins cher qu'un brie ou qu'un roquefort, qui eux, se retrouvaient sur les tables les plus huppées"…
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Avez-vous déjà mangé de la mozzarella ? Probablement, car ce fromage est le plus vendu au monde. Chaque année, 3 millions de tonnes de "la perle des fromages" sont consommées à travers le monde…
Mais faire une bonne mozzarella, ça ne s'improvise pas. Le processus complet dure pendant des heures. Il en existe différentes sortes, la plus célèbre étant la mozzarella di buffala, faites à base de lait de bufflonnes…
Le lait de ces animaux est plus rare que celui de vache, il est aussi plus gras. "La bufflonne donne trois fois moins de lait qu'une vache. Une vache laitière donne entre 30 et 40 litres. Une bufflonne, quand elle donne 15 litres, c'est déjà bien"…
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Dans le contexte des inflations, les protéines laitières et notamment les fromages ont le vent dans le dos. Focus avec l’unité pâtes pressées cuites de Laïta à Ploudaniel…
Cette usine, créée en 1978 par Even et pilotée aujourd’hui par le groupe Laïta (trois actionnaires : Even, Eureden, Terrena), n’a cessé de s’agrandir. Au cours de ces dix dernières années, le groupe y a injecté 42 millions d’euros en deux phases pour un faire le troisième acteur du marché du libre-service en GMS derrière Entremont (Sodiaal) et Président (Lactalis)…
L’usine est passée de 10 000 à 30 000 tonnes de capacités il y a dix ans, puis à 35 000 tonnes en 2020 avec un bond « en productivité, en maîtrise sanitaire et en capacité de conditionnement ». L’usine aux 200 salariés fonctionne aujourd’hui en trois huit, sept jours sur sept pour transformer 330 millions de litres de lait par an en 1 000 meules par jour…
Selon des données du CNIEL, le marché des pâtes pressées cuites est passé en dix ans de 185 000 à 203 000 tonnes. Les industriels n’ont eu de cesse d’enrichir leur catalogue pour étendre la consommation des pâtes pressées cuites du dessert à tout le repas. Si le marché semble marquer le pas sur les douze derniers mois (- 1 % pour les pâtes pressées cuites en volume, selon le Cniel, Centre national interprofessionnel de l’économie laitière), Laïta continue sa progression…
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La mozzarella est le fromage le plus consommé sur la planète. Avec ou sans Appellation, elle a trouvé la recette de la mondialisation. Visite d'une des deux plus grosses usines au monde en Italie…
A quelques encablures de Cremone, la ville de Stradivarius dont les violons sont connus du monde entier, le village de Casale Cremasco abrite une autre célébrité de l'Emilie Romagne, la mozzarella. C'est là que se trouve l'une des deux plus grosses usines de production de ce fromage. Elle appartient à Lactalis, depuis qu'il a acheté Galbani en 2006. Une marque qui a fait un parcours proche de la légende depuis son invention par Egidio Galbani en 1882…
Galbani profite à plein de la notoriété de son invention et réalise 62 % de son chiffre d'affaires en dehors de l'Italie…
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