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Le lactose est le premier constituant solide du lait, devant les protéines et la matière grasse, sa teneur se situant généralement entre 48 et 50 g / kg. Pourtant, en France, ce taux n’est jusqu’à ce jour pas valorisé. Contrairement aux États-Unis, au Canada, à la Pologne, au Danemark ou au Pays-Bas où il est parfois un critère de construction du prix du lait et où l’on trouve des index spécifiques pour les taureaux… Il existe d’ailleurs un cours mondial du lactose, glucide sans pouvoir sucrant aux multiples usages dans le monde de l’industrie agroalimentaire ou pharmaceutique.
