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La Fromagerie Gardon inaugure sa " nouvelle " usine après 1,5 M€ de travaux et entend bien confirmer sa croissance et son ouverture à l'international…
Sur un plateau d’altitude du Cantal, la fromagerie Gardon perpétue la tradition depuis 3 générations. Avec un chiffre d’affaires annuel de « 5,3 millions d’euros, en hausse de 25 % depuis cinq ans », l’entreprise familiale entend bien confirmer sa croissance sur le marché avec des investissements récemment réalisés, à hauteur de 1,5 million d’euros…
Avec une production annuelle de 370 tonnes de fromage, issues du lait d’une quinzaine de producteurs des environs, la fromagerie « perpétue depuis plus de 40 ans la recette traditionnelle du fromage de pays, telle que pratiquée autrefois dans les fermes ». Outre le lancement en 2018 d’une nouvelle gamme de fromages au lait cru bio provenant de vaches nourries exclusivement d’herbe et de foin, la Fromagerie a de nouvelles ambitions, au-delà des frontières…
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L’entreprise familiale a investi 9 M€ dans une fromagerie dédiée au cantal AOP. Elle bénéficie d’avancées technologiques inédites qui respectent la fabrication traditionnelle tout en réduisant la pénibilité du travail…
La fromagerie Paul Dischamp a inauguré mi-octobre sa nouvelle fromagerie de Saint-Flour, dans le Cantal. Entièrement dédiée à la fabrication et à l’affinage du cantal AOP, sa construction a mobilisé un investissement de 9 M€. Le nouveau site affiche une capacité doublée, de 550 à 1 100 t/an, et un effectif passé de 7 à 14 salariés…
Cette inauguration coïncide avec la simplification de l’AOP cantal décidée par l’ensemble de la filière. Finis « l’entre-deux » et le « vieux », sources d’incompréhension de la part des consommateurs. Depuis octobre dernier, le cantal AOP se décline en « jeune », affiné d’un à deux mois et élaboré à partir de lait pasteurisé, ou « affiné », mis en cave plus de quatre mois et fabriqué avec du lait cru ou pasteurisé…
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Cantal, Salers, Saint-Nectaire, Bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert... On connaît bien les 5 AOP auvergnates. Mais que représentent-elles en chiffres ? Voici un petit aperçu.
13718 tonnes, c'est ce que pèse l'AOP Cantal (données de 2013). Promotion et défense de l'appellation sont assurées par le comité interprofessionnel du fromage, qui gère aussi l'AOP Salers (1399 tonnes en 2013).
L'aire de production de l'AOP Cantal s'étend sur l'intégralité du département, une partie du Puy-de-Dôme, ainsi que quelques communes en Corrèze et dans l'Aveyron. La filière compte environ 1.200 producteurs, 21 entreprises de collecte, 13 fromageries et 15 entreprises d’affinage.
Côté Saint-Nectaire, là aussi, le volume de production est conséquent : 8 millions de fromages fermiers et laitiers sont fabriqués chaque année sur les massifs du Sancy et du Cézallier, 13763 tonnes ont été commercialisées en 2016. La filière Saint-Nectaire compte actuellement 345 producteurs laitiers, 203 producteurs fermiers, 20 affineurs, 4 laiteries et 8 collecteurs de lait.
Enfin, les AOP fourme d'Ambert et Bleu d'Auvergne pèsent chacune un peu plus de 5.000 tonnes. Ces deux fromages ont obtenu l'appellation d'origine en 1972 et 1975, soit une vingtaine d'années après le Saint-Nectaire (1955) et le Cantal (1956).
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Le dernier endroit sur Terre où l’on s’attend à trouver des fromages, c’est dans un tunnel ferroviaire. Mais il paraît que c’est le meilleur endroit pour y faire vieillir cantal, salers…
Dans sa ferme du Cantal, Charlotte Salat fabrique du salers tradition. Un fromage de qualité, exigeant, mais pas forcément rentable. Sa page Facebook lui a offert la vitrine qui lui manquait. Et l’a conduite dans les plus grandes fromageries et chez les chefs étoilés.
Via IDELE Institut de l'Elevage
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Laurent Duplomb se félicite d’une vraie politique liée aux AOP fromagères à Sodiaal, depuis la fusion avec 3A.
“Même si, après avoir sanctuarisé les volumes pour conserver ces joyaux, la revalorisation n’est pas encore suffisante”, convient le président de la région Massif central de la coop.
Mais cette revalorisation est bien en marche : “Le ménage a été fait, il n’y a plus ces tirailleurs qui vendaient trois fois moins chers surtout en cantal.”
Nouvelle étape, l’administrateur de Sodiaal espère vite déconnecter le prix du lait AOP de celui du standard.
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Encore plus de qualité et une gamme de fromages plus lisibles font partie des évolutions envisagées par la filière cantal AOP, qui a demandé à rouvrir le cahier des charges.
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Employant 35 salariés à Rilhac-Xaintrie en Corrèze, à la frontière du Cantal, la fromagerie Duroux collecte du lait auprès de 70 éleveurs et fait vivre son petit pays avec ses productions de qualité.
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Produit entre avril et novembre, le Salers fait la fierté des habitants du Cantal. A Saint-Martin-Valmeroux, l’éleveur-fromager Frédéric Rigaudière dévoile à TF1 sa recette pour obtenir un fromage d’exception.
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Après une phase de test concluante, les Fromageries Dischamp lancent un packaging durable dédié aux rayons libre-service de la grande distribution. Le skinpack utilise 70% de plastique en moins qu’un emballage barquette classique. Il était jusqu’à présent cantonné aux rayon boucherie, charcuterie ou traiteur des grandes surfaces…
Avant ce déploiement, la société a réalisé une phase de tests de février à mars dans une dizaine de magasins des principales enseignes, en province comme en Ile de France. Selon une étude menée par la société Iligo sur 316acheteurs de Cantal AOP et autres AOP fromagères, ce nouvel emballage minimaliste (comparativement à un emballage classique) met mieux en valeur le fromage, en permettant de recentrer l’attention sur la naturalité du produit, et son caractère écoresponsable est facilement identifiable…
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Une offre clarifiée dès octobre 2022 : Repenser le cahier des charges du Cantal AOP, pour clarifier la gamme de Cantal AOP et apporter de la fraicheur au doyen des fromages cantaliens…
Depuis que la meule est meule, la gamme Cantal AOP se décline en trois saveurs : « Jeune », « entre-deux » et « vieux ». Mais on constate une érosion des ventes constatée au fil des ans et une offre peu lisible (-10% des volumes vendus depuis 2017)…
Exit « le Cantal entre-deux » ! Dès l’automne, l’offre de Cantal AOP se déclinera sous deux formes : le Cantal AOP jeune et le Cantal AOP affiné (4 mois et plus, selon la durée d’affinage)…
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Le Salers, ce délicieux fromage au lait cru, fait le bonheur des plus grandes tables de France. A Cussac, dans le Cantal, Charlotte Salat a repris la ferme familiale, elle est à la tête d'un cheptel de 400 vaches salers et produit le fameux fromage du même nom.
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L'assemblée générale de la coopérative de Thérondels fait apparaître des «résultats encourageants compte tenu du contexte national actuel et de la crise laitière grave», indique son président Raymond Cayzac. Malgré ces éléments défavorables, la coopérative a néanmoins fait progresser «le prix du lait de 9 euros aux 1 000 litres, soit 434 € les 1 000 litres», détaille le même. La coopérative a également réussi à faire augmenter ses volumes de Cantal AOP tout comme ceux de son autre fromage identitaire, le Thérondels, «très apprécié des consommateurs».
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Après une profonde restructuration et la création d’un nouvel atelier, la coopérative cantalienne et sa fromagerie sont en capacité de développer leurs marchés de niche porteurs de valeur ajoutée.
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Alors que l’AOP cantal fête les dix ans de la refonte de son cahier des charges, l’interprofession réfléchit à changer le nom de ses trois catégories de fromage : jeune, entre-deux et vieux. Une démarche qui pourrait aboutir d’ici à la fin de l’année.
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Christian Le Pors, arrivé en 2014, lorsque Les Fromageries occitanes ont été intégrées au sein de Sodiaal, avait plusieurs défis. Parmi eux : adapter la chaîne de production aux dernières normes de l’AOP Cantal, et remettre l’usine à l’équilibre.
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Pas de révolution mais une évolution. En 2017, cela fera dix ans que le cahier des charges de l’AOP cantal est entré en vigueur. La filière veut tirer les enseignements de cette période pour séduire encore plus de consommateurs.
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Avec son cantal au lait cru « haut herbage », fabriqué avec du lait produit à plus de 1.000 mètres d’altitude, la fromagerie des monts du Cantal tire justement l’AOP auvergnate vers le haut. Une démarche qui profite pleinement aux éleveurs engagés dans la démarche
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