Lait de Normandie... et d'ailleurs

Cette nouvelle appellation vient s’ajouter à la liste des 1578 produits agricoles déjà protégés partout dans l'UE…

La « Cancoillotte » est une spécialité fromagère, obtenue par fonte d’un fromage au lait écrémé de vache appelé « metton », additionné de beurre et d’eau, et produit dans la région Franche-Comté. La fonte des fromages demande une grande maîtrise, et chaque fondeur possède son « tour de main », qui se transmet au niveau de chaque fromagerie, permettant l’obtention de la texture spécifique de la « Cancoillotte ».

Spécialité fromagère de Franche-Comté, la cancoillotte est la dernière indication décrochée dans une région connue pour ses fromages. Seize fromageries et 300 éleveurs sont associés dans ce projet qui va permettre de revaloriser le prix du lait dans les vallées…

C'est la dernière IGP décrochée par un fromage. Après une dizaine d'années d'effort, la cancoillotte a enfin obtenu le précieux label cet été. Les premiers pots avec le sigle jaune et bleu de cette indication géographique protégée sont depuis quelques semaines dans les rayons. Avec pour ces fêtes, des versions à la truffe ou au vin jaune. Aujourd'hui, la production, qui aurait débuté il y a plus de 2.000 ans en Franche-Comté, atteint 5.800 tonnes. Encore loin des 60.000 tonnes du comté…

Sur huit départements et le Territoire de Belfort (Doubs, Jura, Haute-Saône, Ain, Haute-Marne…), 8 collecteurs de lait et 16 fabricants sont associés dans ce projet. Des laiteries indépendantes, des coopératives ou filiales de grands groupes comme Lactalis. « De concurrents, nous sommes devenus confrères, souligne Thibaut Mauron, la 6e génération aux commandes de la fromagerie familiale en Haute-Saône. Cette appellation va nous aider à protéger nos paysans, alors que le lait de nos plaines n'est pas valorisé contrairement à celui de nos montagnes, avec le comté. »…