Lait de Normandie... et d'ailleurs

L'association pour la promotion de ce fromage en pot longtemps confidentiel fête ses dix ans et dresse son bilan. Dotée d'une IGP depuis 2022, la filière remonte la pente et part à l'assaut des amateurs de tout l'Hexagone…

La remontada de ce fromage aux qualités diététiques : un fort taux de protéines pour moins de 15% de matière grasse. La promotion assurée par l'association a payé : en 2013, moins de 10 producteurs écoulaient 4.600 tonnes de ce fromage en pot ; dix ans plus tard c'est 30 % de plus, avec 6.000 tonnes produites et vendues en 2023, et un nombre de producteurs en hausse lui aussi. Didier Humbert estime le nombre d'ateliers qui en fabriquent à 17 aujourd'hui, fruitières, producteurs fermiers, écoles d'industrie laitière et industriels confondus.

Spécialité fromagère de Franche-Comté, la cancoillotte est la dernière indication décrochée dans une région connue pour ses fromages. Seize fromageries et 300 éleveurs sont associés dans ce projet qui va permettre de revaloriser le prix du lait dans les vallées…

C'est la dernière IGP décrochée par un fromage. Après une dizaine d'années d'effort, la cancoillotte a enfin obtenu le précieux label cet été. Les premiers pots avec le sigle jaune et bleu de cette indication géographique protégée sont depuis quelques semaines dans les rayons. Avec pour ces fêtes, des versions à la truffe ou au vin jaune. Aujourd'hui, la production, qui aurait débuté il y a plus de 2.000 ans en Franche-Comté, atteint 5.800 tonnes. Encore loin des 60.000 tonnes du comté…

Sur huit départements et le Territoire de Belfort (Doubs, Jura, Haute-Saône, Ain, Haute-Marne…), 8 collecteurs de lait et 16 fabricants sont associés dans ce projet. Des laiteries indépendantes, des coopératives ou filiales de grands groupes comme Lactalis. « De concurrents, nous sommes devenus confrères, souligne Thibaut Mauron, la 6e génération aux commandes de la fromagerie familiale en Haute-Saône. Cette appellation va nous aider à protéger nos paysans, alors que le lait de nos plaines n'est pas valorisé contrairement à celui de nos montagnes, avec le comté. »…

Cette nouvelle appellation vient s’ajouter à la liste des 1578 produits agricoles déjà protégés partout dans l'UE…

La « Cancoillotte » est une spécialité fromagère, obtenue par fonte d’un fromage au lait écrémé de vache appelé « metton », additionné de beurre et d’eau, et produit dans la région Franche-Comté. La fonte des fromages demande une grande maîtrise, et chaque fondeur possède son « tour de main », qui se transmet au niveau de chaque fromagerie, permettant l’obtention de la texture spécifique de la « Cancoillotte ».

En plus de sa reconnaissance IGP obtenue en mai dernier, la cancoillotte connait une hausse de ses ventes de plus de 16% en cinq ans…

Fruit d’un travail de seulement 7 années, la Cancoillotte a obtenu sa reconnaissance en IGP le 20 mai 2022. Véritable fierté pour la filière, cette obtention vient faire écho à l’un des objectifs principaux de l’Association de Promotion de la Cancoillotte : ancrer cette production ancestrale dans sa région d’origine…

Une appellation ainsi pleinement méritée pour cette spécialité dont la zone géographique de production est bien marquée, située dans l’ancienne région administrative de Franche-Comté (Doubs, Haute-Saône, Jura et Territoire de Belfort) mais également dans certaines communes de l’Ain, de la Côte d’Or, de la Haute-Marne, de la Saône-et- Loire et des Vosges…