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Pour le CNRS, le fromage est menacé par la standardisation de la production agroalimentaire. Les micro-organismes servant à la fermentation des fromages ont été trop sélectionnés et appauvris génétiquement…
Il s’appelle Penicillium camemberti. C’est un champignon qui permet la fermentation et de donner un goût puissant et authentique aux camemberts. Le CNRS alerte sur la pauvreté de la diversité des souches de levures. Les industriels ont tout misé sur une souche unique de champignon. Résultats, en dehors des productions AOP, les champignons utilisés pour la production industrielle « présentent une diversité de micro-organismes extrêmement pauvre ».
