Lait de Normandie... et d'ailleurs

Sous sa marque Président, Lactalis UK & Ireland a lancé un nouveau brie premium, Président Extra Creamy Brie. L’innovation présente une « forme ovale extra profonde » et est préparée selon une recette spéciale, ce qui donne un brie extra crémeux même lorsqu’il est servi froid et « encore plus crémeux lorsqu’il est cuit ».

Brie de Montereau, brie de Nangis, brie de Provins… De très nombreux bries sont produits dans le Bassin parisien, chacun ayant un diamètre et un affinage différent. Mais seuls deux d’entre eux ont reçu une Appellation d’origine contrôlée (AOC) puis une Appellation d’origine protégée (AOP) en 1992 : le Brie de Meaux et le Brie de Melun…

Le brie, fromage au lait de vache à pâte molle et à la croûte fleurie, doit son nom au territoire éponyme. La Brie s’étend entre les vallées de la Marne, de l’Orge, de la Seine et de la côte d’Île-de-France. Très apprécié de Charlemagne, le brie est l’un des incontournables des plateaux de fromages.

• Le Brie de Melun (27-28 cm de diamètre) est plus petit que le Brie de Meaux. Sa pâte jaune est plus crémeuse avec des taches brunes ou orangées. Avec son parfum de sous-bois, il présente des arômes plus prononcés. Sa durée d’affinage dure en moyenne douze semaines avec un minimum de 5 semaines.

• Le Brie de Meaux a un diamètre de 36 à 37 cm. Sa pâte est plus claire que le Brie de Melun : elle est de couleur jaune paille. Quant à son goût, il est plus fruité et plus doux. Son affinage est de quatre semaines minimum, durée pendant laquelle il est retourné fréquemment afin que la croûte se développe équitablement sur les deux faces.

La fabrication du brie de Montereau est en perte de vitesse depuis des années mais une laiterie vient d'ouvrir ses portes et pourrait bien relancer la production du produit. Un patrimoine Seine-et-Marnais qui n'a rien à envier aux autres fromages…

 Au-delà du souvenir, c'est d'abord une volonté économique qui motive Ottman Beirouk à produire du fromage. L'été, pendant les vacances, difficile d'écouler son stock de lait dédié jusque-là à la fabrication des yaourts : "on se retrouve avec des vaches qui font du lait du 1er janvier au 31 décembre, on n'a pas de robinet donc on ne coupe pas le lait, on n'a pas du lait quand on veut. Avec les éleveurs on a essayé de penser à une solution pour valoriser ce lait"…

Depuis deux mois, 500 bries ont été fabriqués dans la laiterie d'Ottman Beirouk. Une production qui ne possède certes pas d'AOP mais dont la marque déposée répond à un cahier des charges précis sur l'origine du lait, la zone de fabrication et la dimension des fromages…

Brie de Melun, de Meaux, de Nangis, de Provins, de Montereau, tous mettent en appétit. Les bries se distinguent particulièrement grâce à leur histoire remontant à plusieurs siècles…

Les premières mentions de ce fromage sont liées à celui originaire de Meaux par Charlemagne qui dit en 774 : « Je viens de découvrir l’un des mets les plus délicieux », celui de Melun a été mentionné directement par Robert II Le Pieux (fils d’Hugues Capet) qui en consommait régulièrement en 999. C’est à partir de là que son appellation a été trouvée…

Loin de la finance, le groupe Edmond de Rothschild se positionne aussi dans l'« art de vivre ». Au sein de cette activité, la production historique de bries fermiers prend un nouveau départ.