Lait de Normandie... et d'ailleurs

Le club très fermé des catégories de PGC dépassant le milliard d’euros de chiffre d’affaires compte vingt-six membres, quatre marchés bimilliardaires (dont Yaourts et Laits) et des locomotives en forme…

Ce « club des riches » est plus résilient que la moyenne des PGC, avec des progressions supérieures…

En 2ème position Les yaourts s’imposent par leur accessibilité : 2,29 Milliards € de CA, + 0,3 % vs 2020, + 5,3 % vs 2019

En 4ème position le lait : 2,04 Milliards € de CA, - 5 % vs 2020, + 0,7 % vs 2019

Et en 11ème position, le beurre plie mais ne fond pas : 1,51 milliard € de CA, - 6,2 % vs 2020, + 1,6 % vs 2019

Depuis l’an dernier, le prix du beurre a considérablement augmenté. Du fait de la crise du lait qui a conduit à réduire les volumes et à faire des stocks. Du fait des exportations vers la Chine et, semble-t-il, de la spéculation sur les cours. Dans les supermarchés, le prix de la plaquette reste contenu parce qu’il est négocié à l’année. De leur côté, les fabricants de biscuits tirent la sonnette d’alarme.

En France, on ne peut appeler « beurre » qu’un produit contenant 82% de matières grasses. Trois et seulement trois dénominations légales existent pour le beurre : beurre cru, beurre fin et beurre extra-fin…

Aujourd’hui, 90% des beurres français sont fabriqués en quelques minutes dans des butyrateurs. Les 10% restants sont ces fameux beurres « de baratte », dont la crème a été maturée pour en développer les arômes puis lentement barattée. Leur prix est plus élevé, tout comme leur qualité gustative…

Très riche en goût, le beurre cru est le chouchou des puristes. Il est obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant subi aucun traitement thermique. Si le beurre n’est pas cru, c’est qu’il a été fabriqué à base de crème pasteurisée. Il se conserve soixante jours et son goût est constant au fil de l’année. Les beurres fins et extra-fins sont des beurres pasteurisés. La fabrication de l’extra-fin se fait tout de suite après la collecte du lait (72 heures), sa crème n’a jamais été congelée, surgelée ou acidifiée. Pour le beurre fin, la crème peut être congelée à moins de 30%...

Les années passent, les exportations de produits laitiers continuent d’augmenter mais les produits exportés changent.  ...

L’année 2016 est marquée par la forte progression des échanges de fromages (+6 %, 350 000 tonnes). Désormais 10 % des fabrications (2,35 millions de tonnes) sont échangées sur les marchés internationaux pour 9,3 milliards d’euros, soit 25 % de la valeur des produits échangés. Avec un tiers de ce marché, l’Union européenne conforte sa position de leader mondial...

Les rayons de beurre se vident dans de nombreux magasins, particulièrement dans le haut de gamme et le bio.

La hausse de la consommation de cette matière grasse et la baisse de la production laitière entraînent une pénurie conjoncturelle.